🇸🇦 Arabischar
زعفران
za'farān
Khorasan, Iran
Iranischer Safran
90
% des Weltsaffrans
geerntet in Khorasan, Nordostiran
170
Blüten pro Gramm
getrockneter Crocus-sativus-Narben
3
Narben pro Blüte
vor 8 Uhr morgens von Hand gepflückt
250
Arbeitsstunden
für 1 kg Premium-Safran
Visuelles Atlas
Profil
Der Safran, mit wissenschaftlichem Namen Crocus sativus, ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht im Herbst violett und wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt: Aus den roten Narben ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Iranischer Safran — die getrockneten Narben von Crocus sativus — wird vor allem im kühlen, hochgelegenen Khorasan-Razavi rund um Maschhad angebaut, das über 90 % der Weltproduktion liefert. Jede Blüte liefert drei rote Fäden, bei Morgengrauen wenige Stunden nach dem Öffnen von Hand gepflückt; für ein Kilo braucht es 150 000 bis 200 000 Blüten. Die Qualitäten Sargol und Negin — ganz rot, kein Gelb — enthalten am meisten Safranal, Picrocrocin und Crocin und damit das charakteristische Aroma nach Heu und Honig, die klare Bitternote und die intensive goldene Farbe. Iranischer Safran prägt das persische Chelow, den Juwelenreis, Tahchin und Safran-Kandis.
Prozess
01Sep–Okt.
Knollen pflanzen
Ruhende Safranknollen werden 15 cm tief in Khorasans halbaridem Boden gepflanzt, kurz vor den Herbstregen.
02Okt–Nov., Morgen
Die 2-Wochen-Blüte
Crocus sativus öffnet sich im ersten Licht und verwelkt bis Mittag. Das gesamte Erntefenster dauert kaum 15 Tage.
03Selber Morgen
Narben trennen
Drei scharlachrote Narben werden von jeder Blüte von Hand abgezwickt — sofort drinnen, bevor sie Feuchtigkeit verlieren.
04Stunde 1–3
Rösten
Narben werden über geringer Kohlewärme oder in Metallsieben bei 40–45°C unter 30 Minuten getrocknet. Farbe vertieft sich zu Karmesin.
05Ihre Küche
Fäden ziehen lassen
5–6 Fäden in 2 EL warmem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Flüssigkeit, nicht die Fäden, ans Gericht geben.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Was das Labor sieht: Crocin (Farbe) über 230, Picrocrocin (bitter) über 80, Safranal (Aroma) 30–45 — die höchsten messbaren Werte für Naturalsafran.
230+
Crocin (E1%/1cm)
440 nm · ISO 3632 Kat. I
80+
Picrocrocin
257 nm · Geschmacksintensität
35
Safranal
330 nm · Aromaindex
150 g
Narben / kg trocken
≈ 165 000 handgepflückte Blüten
Profil flüchtiger Verbindungen
- Crocin28.0%
Geruchlos — wasserlösliches Carotinoid, das das Gericht goldfärbt.
- Picrocrocin4.2%
Bitter, heuartig — der Biss unter dem Gold.
- Safranal0.5%
Süßes Heu, Leder, Honig — beim Trocknen freigesetzt.
- Crocetin0.4%
Farbvorstufe — bioaktive Carotinoidsäure.
- Kaempferol0.1%
Flavonoid — Bittermodulator, Antioxidans.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Iranischer Sargol Khorasan · nur Narben | 230 | 35 |
Spanischer La Mancha Kastilien–La Mancha · g.U. | 210 | 28 |
Kashmiri Mongra Pampore · dunkelstes Rot, knapp | 245 | 32 |
Krokos Kozanis (GR) Makedonien · g.U., ausgewogen | 220 | 30 |
Marokkanischer Taliouine Hoher Atlas · erdige Noten | 190 | 25 |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
4 Signaturgerichte
Safran ist die Seele der persischen Küche — in heißem Wasser und Eis erblüht, über Reis und Schmorgerichte als essbares Gold gegossen.
- Chelow zaferaniQualität: sargol
Gedämpfter Basmati mit safrangefärbter Krönungsschicht über dem weißen Korn.
- TahchinQualität: sargol
Safran-Joghurt-Reiskuchen mit Hähnchen — goldene Kruste, cremiger Kern.
- Khoresh-e gheimehQualität: negin
Schälerbsen-Lamm-Eintopf mit getrockneter Limette und Safranfinish.
- Sholeh zardQualität: sargol
Safran-Rosen-Milchreis für Aschura — Zimt und Pistazie zum Abschluss.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
CAca
Safrà iranià
🇨🇳 Chinesischzh
藏红花
Zànghónghuā
🇩🇪 Deutschde
Iranischer Safran
🇬🇧 Englischen
Iranian Saffron
🇫🇷 Französischfr
Safran iranien
🇮🇱 Hebräischhe
זעפרן איראני
za'afran irani
🇮🇳 Hindihi
केसर
Kesar
🇮🇹 Italienischit
Zafferano iraniano
🇯🇵 Japanischja
サフラン
Safuran
🇰🇷 Koreanischko
사프란
Sapeuran
🇳🇱 Niederländischnl
Iraanse saffraan
🇮🇷 Persischfa
زعفران
za'farān
🇵🇹 Portugiesischpt
Açafrão iraniano
🇷🇺 Russischru
Иранский шафран
Iranskij shafran
🇪🇸 Spanisches
Azafrán iraní
🇹🇭 Thaith
หญ้าฝรั่น
Yafarang
🇹🇷 Türkischtr
İran Safranı
🇵🇰 Urduur
زعفران
zafrān
🇻🇳 Vietnamesischvi
Nghệ tây Iran
Kombinationen
Eiweiß
- Bouillabaisse
- Seeteufel-Tajine
Pflanzlich
- Risotto alla milanese
Süß
- Bastani sonnati
- Weiße Schokolade Panna cotta
Getränk
- Trockener Weißwein
Alternativen
- Spanischer Safran85% Übereinstimmung· bald
- Kurkuma20% Übereinstimmung· bald
- Sumach15% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Das Khorasan-Plateau — mit den Zentren Qaen und Gonabad — produziert 90 % des weltweiten Safrans. Das aride Klima mit kalten Nächten konzentriert Crocin und Safranal auf ISO-Grade-1-Niveau: Crocin über 250, Safranal zwischen 20–50, Picrocrocin über 70. Spanischer La-Mancha-Safran ist ausgezeichnet, liegt aber typischerweise beim Crocin-Gehalt etwas darunter.