saffron-metallic · hay-dried-herb · amielado
90
% del azafrán mundial
cosechado en Khorasan, noreste de Irán
170
flores por gramo
de estigmas secos de Crocus sativus
3
estigmas por flor
recogidos a mano antes de las 8 h al alba
250
horas de trabajo
para producir 1 kg de azafrán premium
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán iraní — los estigmas secos de Crocus sativus — se cultiva sobre todo en Jorasán-Razaví, la fresca provincia de altura alrededor de Mashhad, que aporta más del 90 % de la producción mundial. Cada flor da tres hebras rojas, recogidas a mano al amanecer pocas horas después de abrirse; hacen falta de 150 000 a 200 000 flores para un kilo. Los grados Sargol y Negin — todo rojo, sin amarillo — concentran la mayor cantidad de safranal, picrocrocina y crocina, las moléculas detrás del aroma a heno y miel, el amargor nítido y el intenso color dorado. Es la base del chelow persa, el arroz enjoyado, el tahchin y los caramelos nabat.
Notas de cata
saffron-metallic · hay-dried-herb · amielado
Amargo-dulce y melado, sostenido por picrocrocina (amargor), safranal (heno y cuero al secar) y crocina (el pigmento que tine el agua de amarillo solar). El Negin irani es mas caliente y metalico que el espanol, con un final largo y salino.
Flavor compass
El grado todo rojo, estigma puro — las tres puntas rojas cortadas limpias, sin amarillo/naranja, safranal y crocina al máximo. ISO 3632 categoría I. La referencia iraní, el 95 % procede del Khorasán del Sur y Khorasán Razaví, alrededor de Torbat Heydarieh y Qaen.
Grado II de Khorasán — estigma rojo más 1-3 mm de estilo amarillo. Poder colorante menor pero hebras más largas y aromática más floral y amelada. Preferido por los hogares persas para el polow y el sholeh zard, donde un poco de amarillo suaviza.
El escalón por encima del sargol — estigmas rojos extra-largos, intactos, sin cortar, seleccionados enteros en los mejores campos, con la crocina ISO 3632 más alta (>250). El grado que gana premios, el que los exportadores iraníes reservan para Dubái, París y Hong Kong.
Los cormos en reposo se plantan 15 cm en el suelo semiárido de Khorasan, justo antes de las lluvias otoñales.
Crocus sativus abre al amanecer y se marchita antes del mediodía. La ventana de cosecha dura apenas 15 días.
Tres estigmas escarlata se pellizcan a mano de cada flor, inmediatamente, antes de que pierdan humedad.
Los estigmas se secan sobre carbón suave o en cedazos metálicos a 40–45°C durante menos de 30 minutos. El color se profundiza a carmesí.
Infusionar 5–6 hilos en 2 cdas de agua tibia durante 20 minutos. Añadir el líquido, no los hilos, para liberar color y sabor completamente.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Lo que ve el laboratorio: crocina (color) por encima de 230, picrocrocina (amargor) por encima de 80, safranal (aroma) 30–45 — los valores más altos medibles en azafrán natural.
230+
Crocina (E1%/1cm)
440 nm · ISO 3632 Cat. I
80+
Picrocrocina
257 nm · intensidad gustativa
35
Safranal
330 nm · índice aromático
150 g
estigmas / kg seco
≈ 165 000 flores cosechadas a mano
Inodora — carotenoide hidrosoluble que pinta el plato de oro.
Amarga, heno — el mordiente bajo el oro.
Heno dulce, cuero, miel — aroma liberado al secado.
Precursor del color — ácido carotenoide bioactivo.
Flavonoide — modulador de amargor, antioxidante.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Sargol iraní Khorasan · solo estigmas | 230 | 35 |
La Mancha español Castilla–La Mancha · DOP | 210 | 28 |
Mongra de Cachemira Pampore · rojo más oscuro, escaso | 245 | 32 |
Krokos Kozanis griego Macedonia · DOP, equilibrado | 220 | 30 |
Taliouine marroquí Alto Atlas · notas terrosas | 190 | 25 |
Mashhad, Razavi Khorasan · fundado en 1991
“La casa de exportación de Mashhad que se convirtió en el mayor transformador mundial de azafrán — Novin Saffron maneja unas 70 toneladas al año de estigmas del Khorasán, los clasifica según ISO 3632 y suministra a todo importador europeo serio, del food-service de Fráncfort a los tres estrellas de París.”
MétodosCosecha solo al amanecer (estigmas recogidos antes de las 10 h); secado el mismo día en cámara seca 90 min a 50 °C; ensayo de laboratorio ISO 3632 lote a lote (crocina/safranal/picrocrocina); envasado bajo nitrógeno en tubos de vidrio; sin azufre, sin colorante, sin tinte.
Cómo lo cocina el mundo.
4 platos signature
El azafrán es el alma de la cocina persa — infusionado en agua caliente y hielo, regado sobre arroz y guisos como oro comestible.
Basmati al vapor con corona teñida de azafrán vertida sobre el grano blanco.
Pastel de arroz-yogur-azafrán con pollo — corteza dorada, corazón cremoso.
Guiso de guisantes partidos con cordero, lima negra y toque final de azafrán.
Arroz con leche azafrán-rosa para Ashura — canela y pistacho.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Iranischer Safran
زعفران
za'farān
Safrà iranià
藏红花
Zànghónghuā
사프란
Sapeuran
Azafrán iraní
Safran iranien
זעפרן איראני
za'afran irani
केसर
Kesar
Iranian Saffron
Zafferano iraniano
サフラン
Safuran
Iraanse saffraan
زعفران
za'farān
Açafrão iraniano
Иранский шафран
Iranskij shafran
หญ้าฝรั่น
Yafarang
İran Safranı
زعفران
zafrān
Nghệ tây Iran
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
La meseta de Khorasan — centrada en Qaen y Gonabad — produce el 90 % del azafrán mundial. El clima árido con noches frías concentra la crocina y el safranal hasta los niveles ISO Grado 1: crocina superior a 250, safranal entre 20–50, picrocrocina superior a 70. El azafrán español de La Mancha es excelente pero suele clasificarse algo por debajo en contenido de crocina.
Fuentes