eucalipto · cítrico · floral
11
kg por cosecha
por acre en las tierras altas de Kerala
3
años hasta la primera vaina
Elettaria cardamomum madura lentamente
60
% del suministro mundial
cultivado en Guatemala desde los años 1920
8
aceites volátiles
dominados por 1,8-cineol y acetato de α-terpinilo
El vocablo genérico cardamomo se aplica indistintamente a unas cuantas especies aromáticas de hierbas perennes de los géneros Amomum, Aframomum, Elettaria de la familia de las Zingiberaceae. Hay dos especies principales de cardamomo: Elettaria cardamomum, el “cardomomo verde” o “cardomomo verdadero” que se extiende desde la India hasta Malasia y Amomum costatum así como Amomum subulatum, el “cardomomo negro” o “cardomomo de Nepal” que se distribuye principalmente en Asia y Australia. Además, otra especie, Aframomum corrorima, el “cardamomo de Etiopía” o “falso cardamomo”, crece y es usado como especia en África.
El cardamomo verde — Elettaria cardamomum — es la cápsula seca de una alta planta perenne de la familia del jengibre, originaria de los Ghats occidentales de Kerala y hoy también cultivada en Guatemala. Las cápsulas se recogen semimaduras y verdes, se lavan y se secan lentamente a baja temperatura para preservar el verde que fija el precio. Cada cápsula contiene una decena de pequeñas semillas negras cargadas de cineol, acetato de terpinilo y linalol — de ahí el inconfundible aroma a eucalipto, limón y pino. Es clave en la repostería escandinava, el masala chai indio, el café gahwa de Oriente Medio y los dulces guyaratíes. Las cápsulas de Kerala son más aromáticas; las de Guatemala dominan el volumen mundial.
Notas de cata
eucalipto · cítrico · floral
Eucalipto brillante y ralladura de limón que suben a pino cálido y una dulzura floral suave. El aceite esencial (7-9 %) se reparte entre 1,8-cineol (30-40 %) para el frescor y acetato de alfa-terpinilo (30-35 %) para el final afrutado.
Flavor compass
El cultivar de menor altitud (600-1.000 m) de la costa de Malabar, planta tipo Mysore. Vaina más redonda, dominancia 1,8-cineol (35-45 %) para un ataque eucalipto-alcanforado — el grado preferido por los fabricantes indios de mithai y los tostadores emiratíes de kahwa.
Cruce natural Malabar × Mysore, dominante en las plantaciones de Kerala entre 900 y 1.200 m. Vainas trigonales medio-oscuras, equilibrio entre acetato de α-terpinilo y cineol — el grado medio que lleva la especificación AGMARK "8 mm bold" en exportación.
Clon de alto rendimiento y altitud seleccionado en 1984 por el productor Sebastian Joseph en Pampadumpara, Idukki. Cultivado por encima de 1.200 m, vainas grandes verde esmeralda con el mayor contenido de acetato de α-terpinilo (45-52 %) — la referencia de la subasta de Bodinayakanur y el grado especificado por Starbucks y Nespresso para cafés al cardamomo.
El cardamomo crece desde divisiones de rizoma bajo árboles de sombra en las colinas de Kerala, por encima de 800 m.
Emergen panículas postradas en la base con flores blancas de labios rayados en violeta. La polinización manual mejora el cuajado.
Las cápsulas se recogen verdes a mano — cinco pasadas por planta por temporada, porque maduran a lo largo de seis meses.
Las vainas frescas se escaldan en agua a 75°C durante 10 minutos para fijar su color verde antes del secado.
Las vainas se secan lentamente en secadores de aire forzado a 45–50°C. Meta: 12 % de humedad, verde uniforme, sin arrugado.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El cardamomo verde es inusualmente rico en aceite esencial para una semilla: 6–10% en peso, dominado por dos moléculas que evocan eucalipto sobre flor blanca.
8,0%
Aceite esencial
promedio, Kerala AGEB
42%
Acetato α-terpinilo
marcador floral-cítrico
28%
1,8-cineol
salida eucalipto, varía por origen
8,5%
Humedad
vainas secadas a la sombra
Dulce, floral, ligeramente afrutado — la firma del cardamomo verde.
Frío, eucalipto, alcanforado — la nota de salida.
Lirio del valle — suaviza el cineol.
Lavanda-bergamota — fondo cítrico dulce.
Lila, amaderado — cola larga.
Apimentado-piné — verde brillante.
Resinoso, herbáceo — base.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Verde Kerala (AGEB) India · secado a la sombra | 42% | 8,0% |
Verde Guatemala Cobán · más cineol, vainas mayores | 38% | 7,2% |
Verde Tanzania Usambara · más mordaz | 34% | 6,5% |
Negro Nepal Amomum subulatum · 70%+ cineol, ahumado | — | 2,8% |
Negro Sikkim A. subulatum · IG, humo profundo | — | 3,2% |
Idukki, Kerala (Cardamom Hills) · fundado en 1931
“La asociación de plantadores de Kerala que sostiene las Cardamom Hills de Idukki — Elettaria cardamomum de altura, clasificado a mano según el estándar Alleppey Green Extra Bold.”
MétodosFincas a la sombra de 900-1500 m, recolección manual multipaso de septiembre a febrero en ciclos de 30 a 40 días, secado en horno de tubos 45-50 °C, clasificación manual por tamaño y color, certificación AGMARK, caja de 25 kg.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El cardamomo es el corazón de la cocina india — dulce y salada — y el alma de cada taza de chai masala.
Vainas verdes machacadas infusionadas con té negro, leche, jengibre y pimienta.
Vainas enteras en capas dentro del dum — perfuman el arroz sin masticarse.
Cardamomo y jarabe de rosa — el dúo floral de los dulces del Norte.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Grüner Kardamom
هيل أخضر
Hayl akhdar
এলাচ
Elach
小豆蔻
Xiǎo dòukòu
카르다몸
Kareudamom
Cardamomo verde
Cardamome verte
הל ירוק
Hel yarok
इलायची
Elaichi
Kapulaga hijau
Green cardamom
Cardamomo verde
カルダモン
Karudamon
Buah pelaga hijau
ഏലം
Elam
Groene kardemom
هل سبز
Hel-e sabz
Kardamon zielony
Cardamomo verde
Зелёный кардамон
Zelyonyy kardamon
එනසාල්
Enasal
Grön kardemumma
กระวาน
Krawan
ஏலக்காய்
Elakkay
Yeşil kakule
الائچی
Elaichi
Bạch đậu khấu
Proteínas
Dulce
Bebida
Guatemala cultiva Elettaria cardamomum en las tierras altas de Alta Verapaz a 1.400 m, produciendo vainas más grandes y más pálidas con un perfil ligeramente más suave y más eucalíptus. El cardamomo indio — especialmente del distrito de Idukki, Kerala — es más pequeño, más denso y tiene un final dulce-especiado más complejo.
Fuentes