herbaceous · pungent · chaleureux
35–60%
part de thymol
de l'huile essentielle
2,5–5%
huile essentielle
de la graine sèche
150 j
du semis à la récolte
cycle rabi (hiver) en Inde
3000 a
d'usage documenté
depuis l'Ayurveda
L'ajwain, aussi ecrit ajowan ou carom, est le petit fruit cotele de Trachyspermum ammi, ombellifere annuelle de la famille des Apiaceae apparentee au cumin et au carvi. Les graines grisatres-vertes, de 1 a 2 mm, a cinq cotes, sont etonnamment aromatiques pour leur taille : leur huile essentielle contient 35 a 60 pour cent de thymol, la molecule qui signe l'odeur du thym. Une seule graine ecrasee lance une vague dense d'origan, de thym et de camphre dans un plat. La plante serait originaire de Mediterranee orientale et d'Iran, diffusee vers l'est par les routes achemenides et sassanides, et fixee en Inde, ou elle est cultivee depuis au moins le haut Moyen Age. L'Inde assure aujourd'hui environ 90 pour cent de la production mondiale, concentree dans les ceintures semi-arides du Gujarat et du Rajasthan, avec des volumes plus faibles en Iran, en Afghanistan et au Pakistan.
Notes de dégustation
herbaceous · pungent · chaleureux
Dominante de thymol : nez puissant de thym et d'origan avec camphre et un trait amer, suivi d'une chaleur lente et picotante due au gamma-terpinene et au p-cymene.
Flavor compass
Gujarat and Rajasthan, Inde.
Le cultivar de référence cultivé dans la ceinture aride du Rajasthan (Nagaur, Jodhpur, Ajmer). Petits fruits gris-olive à forte teneur en thymol (40-55 %), d'où la chaleur phénolique herbacée mordante qui signe les paranthas et les tadka indiens.
Graine légèrement plus grosse et plus pâle, cultivée au Saurashtra et au Kutch sous irrigation de mousson. Moins de thymol (30-38 %) mais plus de pinène et cymène, d'où un nez plus vert, plus herbacé — préféré des fabricants gujarati de sev et khakhra.
L'écotype persan (appelé zenyan ou nanakhah) du Khorasan et du Kerman. Fruit plus sombre à odeur résineuse, utilisé dans les mélanges digestifs persans et la médecine traditionnelle ; thymol plus doux, terpinène plus marqué, pour une pointe pin-balsamique.
Trachyspermum ammi semé en sol frais post-mousson au Gujarat et au Rajasthan — culture rabi (hiver) classique.
Les ombelles composées blanches s'ouvrent sur des plants de 60–90 cm, chaque capitule portant des dizaines de graines futures.
Les schizocarpes mûrissent sur l'ombelle, virant du vert au gris-brun, profil côtelé et incurvé.
Les ombelles sont coupées à pleine maturité, mises en meules et séchées à la lumière fraîche d'hiver pour préserver le thymol.
Ombelles sèches battues ou légèrement frottées à la machine ; les méricarpes jumeaux se séparent, la balle est vannée au vent.
Entier en bocal. Faire éclater 5 secondes dans le ghee chaud avant d'ajouter à la pâte ou au dal — le thymol enrobe la matière grasse et parfume le plat.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Trachyspermum ammi : le thymol domine à 35–60% de l'huile essentielle — d'où l'ajwain qui sent le thym dopé. Le p-cymène et le γ-terpinène construisent le cadre proche de l'origan.
3,5%
Huile essentielle
du méricarpe sec
50%
Thymol
de l'huile volatile
8%
Humidité
après séchage
25+
Composés volatils
en profils GC-MS
La signature : antiseptique-herbal, type thym, chaleur médicinale.
Boisé-agrumes — lift proche de l'origan.
Herbal frais, vert, adoucit le brûlant du thymol.
Pin frais — note de tête propre.
Fil de pin résineux.
Balsamique-doux — rondeur discrète.
| Poivre | Thymol | Huile |
|---|---|---|
★ Ajwain Gujarat Référence paratha · équilibré | 50% | 3,5% |
Ajwain Rajasthan Climat sec · thymol plus haut | 55% | 4,0% |
Ajwain iranien Plus doux, p-cymène dominant | 40% | 3,0% |
Thym (T. vulgaris) Même thymol, autre support | 45% | 2,0% |
Origan Carvacrol + thymol, autre équilibre | 60% | 3,5% |
Unjha, Gujarat · fondé en 1962
“Le spécialiste gujarati des épices à graines dont la ligne ajwain d'Unjha s'appuie sur les producteurs sous contrat du Mehsana et du Patan — le cœur de la ceinture commerciale indienne.”
MéthodesSemis rabi octobre-novembre, récolte manuelle février, battage sur bâche, séchage solaire à 9 % d'humidité, triage optique couleur et taille, dépierrage magnétique, stérilisation vapeur par lots de 100 kg, emballage PP 25 kg avec doublure aluminium.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Pas une cuisine gujaratie sans ajwain — pétri dans la pâte à paratha, ajouté aux farsan, bu en digestif avec du sel noir.
Galette aux feuilles de fenugrec, ajwain pour la digestion.
Gâteau de pois chiche vapeur, ajwain dans le tempérage huilé dessus.
Lanières croustillantes de pois chiche, ajwain pétri dans la pâte.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Ajowan
Ajwain
نانخواه
nankhah
印度藏茴香
yin du zang hui xiang
Ajowan
Ajowan
अजवाइन
ajwain
Ajowan
アジョワン
ajowan
Ajowan
Protéines
Végétal
Boisson
Techniquement un fruit. Ce qu'on appelle 'graines' d'ajwain sont les méricarpes côtelés et incurvés de Trachyspermum ammi, une Apiacée ombellifère, cousine du carvi, du cumin et du persil. Les minuscules grains gris-pâle sont les moitiés de schizocarpe sèches, pas de vraies graines.
Sources