Une seule liane de *Piper nigrum* peut donner quatre poivres différents. La maturité et la transformation font le reste.
Le poivre vert est la baie non mûre, cueillie encore vive et ferme. Saumurée ou lyophilisée pour conserver la couleur, elle offre un piquant végétal, peu chauffant — classique des sauces françaises et des pâtes thaïes.
Le poivre noir est la même baie, cueillie quelques semaines plus tard lorsqu'elle commence à rougir. Mise en tas pour initier une brève fermentation, puis séchée au soleil trois à cinq jours. La peau s'oxyde et se ride autour du cœur — la pipérine atteint 5 à 9 % du poids sec.
Le poivre blanc est la baie pleinement mûre, trempée dans l'eau pendant une semaine pour décoller la peau extérieure, qui est ensuite frottée pour exposer le cœur pâle. Piquant plus net, moins floral en attaque, privilégié dans les plats crémés où des points noirs seraient visibles.
Le poivre rouge est le plus rare — cueilli à pleine maturité, saumuré ou séché sans l'étape de trempage, conservant la peau cramoisie. Kampot et Penja en produisent de petits lots ; l'arôme glisse vers le fruit sec et l'épice douce.
Quatre produits, une plante. La pyramide des prix suit la rareté : rouge > blanc > noir > vert.
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