Ceylan contre cassia : pourquoi une cannelle est classée toxique pour le foie

Dans un supermarché parisien, deux bâtons de « cannelle » partagent l'étagère. L'un est beige clair, roulé comme un cigare en couches fines et fragile au toucher. L'autre est brun rougeâtre, une seule épaisse volute, dur comme du bois. Le premier est la cannelle de Ceylan (*Cinnamomum verum*). Le second est le cassia (*Cinnamomum cassia* ou espèces apparentées). L'étiquette sur les deux indique souvent simplement « cannelle ». Selon le droit alimentaire européen, ce ne sont pas la même substance.

Deux espèces, deux molécules

La distinction importe à cause de la coumarine — un composé naturel présent à forte teneur dans le cassia (environ 2 100 à 4 400 mg/kg) et à l'état de traces dans la cannelle de Ceylan (sous 200 mg/kg, souvent indétectable). La coumarine est hépatotoxique à dose élevée prolongée. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg/kg de poids corporel en 2008, et le BfR — l'institut fédéral allemand d'évaluation des risques — a émis un avertissement dédié en 2006 sur les *Weihnachtsgebäck* (biscuits de Noël) contenant du cassia.

Pour un adulte, deux cuillères à soupe de cassia en poudre peuvent dépasser la DJT. Pour un enfant, bien moins. Le risque à la consommation de fêtes reste faible pour la plupart des gens, mais l'asymétrie réglementaire est réelle : le cassia est vendu comme « cannelle » tout en étant classé dans une catégorie de risque que Ceylan n'est pas.

Ceylan : l'original, la minorité

La cannelle de Ceylan est originaire du Sri Lanka et y est encore cultivée presque exclusivement. L'écorce est récoltée sur des rejets coppés de quatre à six ans de *C. verum*, grattée pour retirer le liège extérieur, roulée à la main en bâtons fins et séchée à l'ombre. Un transformateur qualifié produit cinquante à cent bâtons par jour — le système de grades (Alba, Continental, Mexican, Hamburg) reflète le diamètre du bâton et les défauts visibles, Alba étant le plus fin et le plus cher.

Le vrai Ceylan est délicat, doux, légèrement citronné, et son huile essentielle est dominée par le cinnamaldéhyde (environ soixante-cinq pour cent) avec de l'eugénol et du linalol en notes d'appui. Sa couleur est plus claire et il est friable — un bâton s'émiette sous la pression des doigts.

Cassia : la commodité mondiale

Ce que les supermarchés vendent sous le nom de cannelle est massivement du cassia — cultivé en Chine, au Vietnam, en Indonésie. Son écorce est plus épaisse, son huile essentielle plus riche en cinnamaldéhyde (soixante-dix à quatre-vingt-dix pour cent) mais avec beaucoup moins de complexité aromatique. Il est bon marché, stable à la chaleur, et tient en pâtisserie — c'est pourquoi les cuisines industrielles l'utilisent.

Le *Cinnamomum loureiroi* vietnamien (souvent appelé cannelle de Saigon) est un cassia à teneur particulièrement élevée en cinnamaldéhyde, prisé des pâtissiers mais aussi parmi les plus riches en coumarine.

Comment les distinguer

Achetez des bâtons, pas de la poudre. Un bâton de Ceylan a plusieurs couches fines comme du papier roulées ensemble — coupez-le et vous verrez des anneaux concentriques comme un cigare. Un bâton de cassia est une ou deux couches épaisses enroulées sur elles-mêmes. Ceylan est beige à brun clair ; le cassia est rouge à brun foncé. Ceylan se casse facilement ; pas le cassia. Et si l'étiquette dit « cannelle de Ceylan » mais que le prix est identique à celui de la cannelle générique de la même marque, c'est presque certainement faux.