🇩🇪 Allemandde
Saigon-Zimt
Quang Nam, Quang Ngai, Yen Bai (Vietnamese central highlands), VN
Cannelle de Saigon
25%
cinnamaldéhyde
le plus élevé des cannelles
6–7%
rendement huile essentielle
de l'écorce sèche
15 ans
âge de l'arbre à la première coupe
hauts plateaux Quang Nam
<3 kt
export annuel
grade premium uniquement
Atlas visuel
Profil
La cannelle de Saigon est l'ecorce interne sechee du Cinnamomum loureiroi, un persistant des Lauracees originaire des hauts plateaux du centre du Vietnam, et malgre son nom commercial il s'agit techniquement d'une casse plutot que d'une vraie cannelle de Ceylan. Ce qui la distingue tient a la chimie : la concentration en cinnamaldehyde atteint couramment 25 pour cent de l'huile essentielle, le niveau le plus eleve mesure parmi les Cinnamomum commerciaux et presque le double du C. verum sri-lankais. Cette densite se traduit en bouche par une chaleur sucree presque poivree, un eclat de bonbon rouge et une base boisee persistante que les autres casses -- la C. cassia chinoise et la C. burmannii indonesienne -- approchent sans l'egaler. L'ecorce est vendue en tuyaux epais, durs, serres, d'un brun rouge sombre qui casse net, et en poudre moulue dont le grade se juge au pourcentage d'huile volatile : les meilleurs lots depassent 4 pour cent, contre 1,5 a 2,5 pour cent pour la casse standard. Les zones de production phares sont le district de Tra My au Quang Nam, Tra Bong au Quang Ngai et Van Yen au Yen Bai, ou la brume de montagne, les sols granitiques et des arbres plusieurs fois decennaux livrent l'ecorce la plus dense. La cannelle de Saigon est la cannelle de boulangerie dominante aux Etats-Unis et l'epice de reference pour Costco, Walmart et la majorite des chaines americaines de fourniture patissiere, un fait commercial souvent masque par l'etiquette generique des supermarches.
Origine
Quang Nam, Quang Ngai, Yen Bai (Vietnamese central highlands), VN.
VN
Quang Nam, Quang Ngai, Yen Bai (Vietnamese central highlands) · Tra My, Quang Nam province (Vietnam)
Processus
01Mars–avril
Montée de sève
Après la saison sèche, le cambium gonfle et l'écorce se décolle nettement -- la seule fenêtre de coupe.
02Avril–mai
Écorçage
Les hommes entaillent le tronc, détachent de longues plaques d'écorce interne au couteau courbe, ne gardent que la section centrale la plus épaisse.
03Séchage à l'ombre
Enroulement lent
Les bandes s'enroulent en quills serrés sur 5–7 jours sur claies de bambou sous toit ouvert -- le soleil direct fait éclater les cellules à huile.
04Triage
Par huile, par longueur
Les quills sont cassés et sentis ; >20% de cinnamaldéhyde donne le sceau 'Tra My' premium, le reste part en moulu.
05Octobre
Seconde coupe
Récolte d'automne plus légère sur jeunes branches -- quills plus fins, surtout utilisés en poudre et extraction pharma.
06Votre bocal
Quill, pas poudre
Stocker les quills entiers en bocal hermétique. Râper frais -- la Saigon moulue perd 40% de cinnamaldéhyde par an une fois les cellules ouvertes.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Cinnamomum loureiroi : le cinnamaldéhyde pèse 20–25% de l'huile essentielle, presque le double du Ceylan. L'eugénol bas la garde propre, la coumarine haute est l'étiquette d'alerte.
6,5%
Huile essentielle
de l'écorce sèche
25%
Cinnamaldéhyde
de l'huile essentielle
11%
Humidité
post séchage à l'ombre
5000 ppm
Coumarine
raison des limites de dose
Profil des composés volatils
- Cinnamaldéhyde25.0%
Chaud, sucré, bonbon rouge -- l'idée de cannelle à plein volume.
- Eugénol2.0%
Murmure clouté -- bien plus bas que le Ceylan.
- Coumarine4.0%
Chaleur foin-vanille, et le composé que les diététiciens surveillent.
- Acétate de cinnamyle3.0%
Lift floral-fruité en tête.
- Linalol2.0%
Floral doux, à peine présent.
- β-Caryophyllène2.0%
Colonne boisée-poivrée.
Face aux autres poivres
| Poivre | Cinnamaldéhyde | Huile |
|---|---|---|
★ Saigon (Tra My) Vietnam montagne · cinnamaldéhyde record | 25% | 6,5% |
Cassia de Chine Guangxi · cheval de boulangerie | 17% | 2,5% |
Korintje indonésien Sumatra · milieu de gamme supermarché | 15% | 2,8% |
Ceylan Sri Lanka · riche en eugénol, doux | 1,5% | 2% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cannelle de Saigon est la cannelle vietnamienne -- un seul quill porte le pho, le caramel du thit kho et le café du matin.
- Pho bograde: tra-my-saigon
Bouillon de bœuf toasté avec un quill, anis étoilé, clou de girofle et cardamome.
- Thit kho gocgrade: tra-my-saigon
Poitrine de porc braisée au caramel d'eau de coco avec un quill fendu.
- Ca phe trunggrade: tra-my-saigon
Café aux œufs, pincée de cannelle Saigon fraîchement râpée dessus.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Saigon cinnamon
🇸🇦 Arabear
قرفة سايغون
qirfat saygun
🇨🇳 Chinoiszh
西贡肉桂
xigong rougui
🇪🇸 Espagnoles
Canela de Saigon
🇫🇷 Françaisfr
Cannelle de Saigon
🇮🇳 Hindihi
साइगॉन दालचीनी
saigon dalchini
🇮🇹 Italienit
Cannella di Saigon
🇯🇵 Japonaisja
サイゴンシナモン
saigon shinamon
🇵🇹 Portugaispt
Canela de Saigao
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Récolte principale de printempsÉcorçageStocké, disponible
Accords
Protéines
- Poitrine de porc braisée
- Pho bœuf
Sucré
- Chocolat noir
Questions fréquentes
C'est l'écorce de Cinnamomum loureiroi, espèce endémique des hauts plateaux du centre du Vietnam. Son huile essentielle pèse 6–7% du poids sec, avec jusqu'à 25% de cinnamaldéhyde -- le record parmi les cannelles commerciales. D'où l'effet d'une pincée contre une cuillère à café de cassia.