chaleureux · poivré · caramel
25%
cinnamaldéhyde
le plus élevé des cannelles
6–7%
rendement huile essentielle
de l'écorce sèche
15 ans
âge de l'arbre à la première coupe
hauts plateaux Quang Nam
<3 kt
export annuel
grade premium uniquement
La cannelle de Saigon est l'ecorce interne sechee du Cinnamomum loureiroi, un persistant des Lauracees originaire des hauts plateaux du centre du Vietnam, et malgre son nom commercial il s'agit techniquement d'une casse plutot que d'une vraie cannelle de Ceylan. Ce qui la distingue tient a la chimie : la concentration en cinnamaldehyde atteint couramment 25 pour cent de l'huile essentielle, le niveau le plus eleve mesure parmi les Cinnamomum commerciaux et presque le double du C. verum sri-lankais. Cette densite se traduit en bouche par une chaleur sucree presque poivree, un eclat de bonbon rouge et une base boisee persistante que les autres casses -- la C. cassia chinoise et la C. burmannii indonesienne -- approchent sans l'egaler. L'ecorce est vendue en tuyaux epais, durs, serres, d'un brun rouge sombre qui casse net, et en poudre moulue dont le grade se juge au pourcentage d'huile volatile : les meilleurs lots depassent 4 pour cent, contre 1,5 a 2,5 pour cent pour la casse standard. Les zones de production phares sont le district de Tra My au Quang Nam, Tra Bong au Quang Ngai et Van Yen au Yen Bai, ou la brume de montagne, les sols granitiques et des arbres plusieurs fois decennaux livrent l'ecorce la plus dense. La cannelle de Saigon est la cannelle de boulangerie dominante aux Etats-Unis et l'epice de reference pour Costco, Walmart et la majorite des chaines americaines de fourniture patissiere, un fait commercial souvent masque par l'etiquette generique des supermarches.
Notes de dégustation
chaleureux · poivré · caramel
Attaque explosive de cinnamaldehyde avec douceur bonbon chaud et chaleur poivre rouge, milieu de bouche proche du clou de girofle porte par eugenol et coumarine, colonne resineuse de santal, et longue finale de sucre cuit, cuir sec et bois ardent; la chaleur se lit epicee plutot que sucree.
Flavor compass
Quang Nam, Quang Ngai, Yen Bai (Vietnamese central highlands), VN.
Le grade de référence — Cinnamomum loureiroi de la province montagneuse de Yen Bai, au nord du Vietnam. Bâtons rouge-brun profond, 5 à 6 % d'huile essentielle, teneur en cinnamaldéhyde la plus élevée de la famille des cassias. Utilisé dans le bouillon de pho vietnamien et exporté à prix fort vers la pâtisserie de spécialité.
Grade centre-Vietnam des hauts plateaux de Tra My, dans le Quang Nam, source royale historique envoyée en tribut aux empereurs Nguyen. Bâtons d'épaisseur moyenne, 4 à 5 % d'huile, chaleur plus douce et moins agressive qu'à Yen Bai.
Écorce de cueillette sauvage issue d'arbres centenaires des forêts de Quang Ngai, prélevée à la main en petits lots. Bâtons irréguliers, foncés, 4 à 7 % d'huile, profil boisé-floral complexe. Vendue en volumes annuels limités aux pâtisseries haut de gamme.
Après la saison sèche, le cambium gonfle et l'écorce se décolle nettement -- la seule fenêtre de coupe.
Les hommes entaillent le tronc, détachent de longues plaques d'écorce interne au couteau courbe, ne gardent que la section centrale la plus épaisse.
Les bandes s'enroulent en quills serrés sur 5–7 jours sur claies de bambou sous toit ouvert -- le soleil direct fait éclater les cellules à huile.
Les quills sont cassés et sentis ; >20% de cinnamaldéhyde donne le sceau 'Tra My' premium, le reste part en moulu.
Récolte d'automne plus légère sur jeunes branches -- quills plus fins, surtout utilisés en poudre et extraction pharma.
Stocker les quills entiers en bocal hermétique. Râper frais -- la Saigon moulue perd 40% de cinnamaldéhyde par an une fois les cellules ouvertes.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Cinnamomum loureiroi : le cinnamaldéhyde pèse 20–25% de l'huile essentielle, presque le double du Ceylan. L'eugénol bas la garde propre, la coumarine haute est l'étiquette d'alerte.
6,5%
Huile essentielle
de l'écorce sèche
25%
Cinnamaldéhyde
de l'huile essentielle
11%
Humidité
post séchage à l'ombre
5000 ppm
Coumarine
raison des limites de dose
Chaud, sucré, bonbon rouge -- l'idée de cannelle à plein volume.
Murmure clouté -- bien plus bas que le Ceylan.
Chaleur foin-vanille, et le composé que les diététiciens surveillent.
Lift floral-fruité en tête.
Floral doux, à peine présent.
Colonne boisée-poivrée.
| Poivre | Cinnamaldéhyde | Huile |
|---|---|---|
★ Saigon (Tra My) Vietnam montagne · cinnamaldéhyde record | 25% | 6,5% |
Cassia de Chine Guangxi · cheval de boulangerie | 17% | 2,5% |
Korintje indonésien Sumatra · milieu de gamme supermarché | 15% | 2,8% |
Ceylan Sri Lanka · riche en eugénol, doux | 1,5% | 2% |
Yen Bai Province, Tran Yen district · fondé en 1998
“Ligne premium de cannelle de Saïgon chez Tan Viet — les arbres phares de Cinnamomum loureiroi de 15 ans de Tran Yen, la cassia la plus forte et la plus sucrée au monde.”
MéthodesRécolte sélective arbre par arbre après la 15e année, écorce fendue longitudinalement plutôt que roulée (pour préserver l'huile), séchage 7 à 10 jours à l'ombre sur bambou fendu puis coupe en bâtons de 6 à 8 cm. Échantillon pressé à froid envoyé à un laboratoire indépendant de GC-MS à Hanoï pour chaque lot d'expédition.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cannelle de Saigon est la cannelle vietnamienne -- un seul quill porte le pho, le caramel du thit kho et le café du matin.
Bouillon de bœuf toasté avec un quill, anis étoilé, clou de girofle et cardamome.
Poitrine de porc braisée au caramel d'eau de coco avec un quill fendu.
Café aux œufs, pincée de cannelle Saigon fraîchement râpée dessus.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Saigon-Zimt
Saigon cinnamon
قرفة سايغون
qirfat saygun
西贡肉桂
xigong rougui
Canela de Saigon
Cannelle de Saigon
साइगॉन दालचीनी
saigon dalchini
Cannella di Saigon
サイゴンシナモン
saigon shinamon
Canela de Saigao
Protéines
Sucré
C'est l'écorce de Cinnamomum loureiroi, espèce endémique des hauts plateaux du centre du Vietnam. Son huile essentielle pèse 6–7% du poids sec, avec jusqu'à 25% de cinnamaldéhyde -- le record parmi les cannelles commerciales. D'où l'effet d'une pincée contre une cuillère à café de cassia.
Sources