vanilla · fumé · dried-fruit
2.0%
teneur en vanilline
du poids de gousse curee
1520
Cortes goute le xocolatl
premier contact europeen
Papantla
berceau Totonaque
Veracruz, cote du Golfe
9 mois
de la gousse au cure
pollinisation main a gousse finie
La vanille mexicaine est la gousse curee de Vanilla planifolia, l'espece qui a donne a toutes les langues le mot vanille -- de l'espagnol vainilla, petite gaine -- et dont le berceau dans la Sierra Norte de Veracruz et les plaines cotieres autour de Papantla reste le point zero genetique et culturel de la culture. La chimie aromatique repose sur la vanilline a 1,5 a 2 pour cent du poids sec, mais contrairement a la vanilline synthetique ou meme a la vanille bourbon malgache, la gousse mexicaine porte plus de 250 composes aromatiques identifies dont le p-hydroxybenzaldehyde, l'acide vanillique, le 4-methylguaiacol et des traces de piperonal qui creent un caractere plus rond, plus fume, plus resineux, parfois appele vanille-tabac. Le peuple totonaque de la region de Papantla a domestique la liane des siecles avant le contact et developpe les techniques de pollinisation manuelle et de cure lente qui restent la base de toute la transformation mondiale. Le Mexique produit aujourd'hui moins de cinq pour cent de l'offre mondiale, ecrase d'abord par le transfert colonial francais vers la Reunion et Madagascar dans les annees 1840, puis par l'industrie de la vanilline synthetique nee de l'eugenol et de la lignine dans les annees 1870, et plus recemment par l'economie des gousses ougandaises et indonesiennes bon marche. L'UNESCO a inscrit le systeme totonaque de culture de la vanille au Patrimoine culturel immateriel, reconnaissant a la fois le savoir botanique et le calendrier rituel qui structure plantation, pollinisation et recolte.
Notes de dégustation
vanilla · fumé · dried-fruit
L'ouverture de la gousse libere une vague de caramel sombre-tabac et de figue seche, suivie d'un milieu resineux-boise chaleureux avec des notes de fumee de pipe, raisin sec et cuir, un courant epice de girofle et d'anis, et une longue finale cremeuse-sucree de cire d'abeille et de pruneau; comparee a la vanille bourbon malgache, la gousse mexicaine se lit plus sombre, plus fumee et plus complexe, avec moins de sucrosite monolithique.
Flavor compass
Papantla-Veracruz (Totonac heartland), Oaxaca, Chiapas, Mexique.
L'origine historique de toute la vanille cultivée — Vanilla planifolia native des forêts totonaques autour de Papantla, au nord de Veracruz. Protégée en Denominación de Origen depuis 2009. Profil profond tabac-pruneau, vanilline moins élevée (1,5-1,9 %) qu'à Madagascar mais complexe aromatique plus large, notes boisées et fumées.
L'origine de la forêt pluviale de Los Tuxtlas, au sud de Veracruz, qui partage son terroir avec le café de Catemaco. Curation traditionnelle plus longue (6 à 9 mois soleil/sudation), gousses souples, noires et brillantes, avec plus de caramel-raisin et de strates miellées qu'à Papantla.
Vanilla planifolia cultivée au Mexique, re-sélectionnée à partir de clones Bourbon (Réunion) dans les années 1990, replantée à Oaxaca et Chiapas. Vanilline un peu plus élevée (2,0-2,4 %) que le Papantla natif, profil crémeux plus net, mieux adapté à la pâtisserie et aux glaces modernes.
L'orchidee Vanilla planifolia s'ouvre a l'aube pour un seul jour ; l'abeille Melipona absente des plantations modernes oblige les ouvriers a polliniser chaque fleur a la main en quelques heures.
Les fleurs pollinisees grossissent en gousses vertes de 15 a 22 cm sur sept a neuf mois, accumulant la glucovanilline dans les loges.
Chaque gousse casse a la main quand la pointe vire juste au jaune — trop verte la cure echoue, trop mure la gousse fend.
Les gousses vertes plongees 3 minutes dans l'eau brulante pour stopper la croissance et declencher la liberation enzymatique de la vanilline depuis son glucoside.
De jour sur couvertures de laine au soleil de Papantla, de nuit pliees en caisses de sudation — la gousse perd 80% de son poids, noircit, developpe son arome final.
La gousse finie plie sans casser, montre un leger voile de cristaux naturels et sent le raisin sec, le cacao, le foin.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS d'une gousse curee de Vanilla planifolia de Papantla : la vanilline represente environ 2% du poids, avec 250+ composes mineurs qui batissent la profondeur. Le profil mexicain est boise, fume, a la difference de la Bourbon florale et de la Tahitienne reglissee.
2,0%
Vanilline
de la gousse curee
250+
Composes volatils
identifies
80%
Perte de poids
en cure
9 mois
Gousse a curee
calendrier ferme
Cremeux, chaud — la note signature.
Phenolique — adosse la structure.
Fume-boise — l'accent mexicain.
Medicinal-fume — feu de camp subtil.
Acidule, boise — apporte un angle.
Anis-amande — trace florale.
| Poivre | Vanilline | Huile |
|---|---|---|
★ Papantla (Mexique) Veracruz · terroir originel, profil boise-fume | 2,0% | Fume |
Bourbon (Madagascar) Region Sava · cremeuse, beurree, reference mondiale | 2,2% | Floral |
Tahitienne Vanilla tahitensis · anis-cerise, rare | 1,6% | Anisee |
Ougandaise Mubende · chocolatee, vanilline elevee pour le prix | 2,1% | Puissante |
Vanilline imitation Gaiacol petrochimique · un seul compose, pas de profondeur | 99% | Plate |
Papantla, Veracruz · fondé en 1873
“La maison de curing de Papantla fondée en 1873, désormais liée aux collectifs totonaques — le dernier producteur mexicain d'envergure à affiner la Vanilla planifolia sur place, sous DO Vainilla de Papantla, avec six mois de soleil-et-sudation en couvertures de laine à la manière totonaque.”
MéthodesParcelles totonaques en agroforesterie avec ombrage Erythrina, pollinisation manuelle déc-fév, récolte verte oct-déc, kill eau chaude 63 °C 3 min, sudation 'escaldado' en couverture de laine, séchage solaire 3 mois sur nattes petate, conditionnement 3 mois en coffres de cèdre, triage manuel par longueur et aspect.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Du flan a la cajeta, la vanille est la colonne de la patisserie mexicaine coloniale qui a marie le xocolatl azthec et les desserts oeufs-lait espagnols.
Flan au caramel de lait de chevre parfume a la gousse de Papantla.
Riz au lait a la cannelle et une gousse entiere.
Boisson masa-chocolat epaisse a la vanille et piloncillo.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Mexikanische Vanille
Mexican vanilla
فانيلا مكسيكية
fanila miksikiyya
墨西哥香草
moxige xiangcao
Vainilla mexicana
Vanille mexicaine
मैक्सिकन वैनिला
maiksikan vainila
Vaniglia messicana
メキシカンバニラ
mekishikan banira
Baunilha mexicana
Sucré
Parce qu'il n'existe aucun raccourci. Chaque fleur se pollinise a la main dans une fenetre matinale de trois heures, chaque gousse se recolte a l'oeil au jaune serin, la cure de 30–60 jours sur couvertures de laine perd 80% du poids. Un kilo de gousse curee demande environ 40 kilos de gousses vertes et six mois de travail.
Sources