Vanille mexicaine

La vanille mexicaine est la gousse curee de Vanilla planifolia, l'espece qui a donne a toutes les langues le mot vanille -- de l'espagnol vainilla, petite gaine -- et dont le berceau dans la Sierra Norte de Veracruz et les plaines cotieres autour de Papantla reste le point zero genetique et culturel de la culture. La chimie aromatique repose sur la vanilline a 1,5 a 2 pour cent du poids sec, mais contrairement a la vanilline synthetique ou meme a la vanille bourbon malgache, la gousse mexicaine porte plus de 250 composes aromatiques identifies dont le p-hydroxybenzaldehyde, l'acide vanillique, le 4-methylguaiacol et des traces de piperonal qui creent un caractere plus rond, plus fume, plus resineux, parfois appele vanille-tabac. Le peuple totonaque de la region de Papantla a domestique la liane des siecles avant le contact et developpe les techniques de pollinisation manuelle et de cure lente qui restent la base de toute la transformation mondiale. Le Mexique produit aujourd'hui moins de cinq pour cent de l'offre mondiale, ecrase d'abord par le transfert colonial francais vers la Reunion et Madagascar dans les annees 1840, puis par l'industrie de la vanilline synthetique nee de l'eugenol et de la lignine dans les annees 1870, et plus recemment par l'economie des gousses ougandaises et indonesiennes bon marche. L'UNESCO a inscrit le systeme totonaque de culture de la vanille au Patrimoine culturel immateriel, reconnaissant a la fois le savoir botanique et le calendrier rituel qui structure plantation, pollinisation et recolte.