🇩🇪 Allemandde
Tonkabohne
Northern South America, Venezuela
Fève tonka
Dipteryx odorata
nom botanique
légumineuse amazonienne, pas un vrai haricot
Venezuela
premier producteur
état Bolívar, forêts du bassin de l'Orénoque
Coumarine
composé principal
aussi présent dans le trèfle doux et le foin
3 g
par fève
une fève aromatise 500 ml de crème
Atlas visuel
Profil
La fève tonka, fève de tonka ou coumarou est une graine produite par plusieurs espèces d'arbres tropicaux de la famille des Fabaceae des genres Dipteryx et Taralea : principalement Dipteryx odorata, mais aussi, Dipteryx alata et Taralea oppositifolia. Cette graine, qui se caractérise notamment par sa teneur en coumarine, est contenue dans le noyau du fruit de cet arbre, qui est une gousse drupacée. La fève tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle est récoltée depuis le Mexique jusqu'au Brésil, mais on la trouve surtout au Venezuela, en Guyane et au Brésil. Ces graines sont noires et ridées, et mesurent environ 3 cm de long sur 1 cm de large.
La fève tonka — Dipteryx odorata — est la graine ridée et noire d'un grand arbre légumineux qui pousse à l'état sauvage dans les forêts du plateau des Guyanes, au Venezuela, en Colombie et au Brésil. Après curage, l'amande développe une forte concentration de coumarine, d'où un arôme complexe à la fois vanille, noyau de cerise, foin coupé et amande. Dans les cuisines étoilées françaises, la tonka se râpe finement sur la crème brûlée, la ganache au chocolat, le foie gras, ou s'infuse dans la crème et le lait ; une seule fève parfume trente portions. La coumarine est réglementée dans certains pays — aux micro-doses traditionnelles, la tonka est largement considérée comme sûre et légale dans l'UE.
Processus
01Fév–avr
Floraison dans la canopée amazonienne
Les arbres Dipteryx odorata fleurissent dans la haute canopée forestière à 20–30 m. Ils commencent à fructifier vers l'an 8 et produisent pendant 100 ans.
02Juin–août
Chute et collecte des gousses
Les grandes gousses ligneuses (contenant chacune une graine) tombent naturellement. Des collecteurs parcourent le sol forestier dans l'état Bolívar.
03Août–sep
Fissuration et extraction
La dure coque extérieure est fendue à la machette pour révéler la graine sombre, ridée et aromatique — la fève tonka.
04Sep–nov, 3 mois
Macération dans le rhum
Les graines trempent dans le rhum ou la cachaça, puis sont séchées au soleil plusieurs fois. Ce processus fait remonter les cristaux de coumarine en surface, créant le givrage blanc.
05Votre cuisine
Râper comme la noix de muscade
Utiliser une microplane fine : 3 à 4 passages sur crème, ganache ou glace vanille. Une fève remplace une gousse de vanille dans la plupart des recettes.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Ce que voit le labo : 1–3% de coumarine (foin-amande-tabac), de la 3,4-dihydrocoumarine (plus douce), une matrice grasse qui libère l'arôme lentement à la chaleur.
1,5%
Coumarine
fourchette 1,0–3,5%, graine fermentée
1954
Interdiction FDA
dans l'alimentation aux États-Unis
0,1%
Max UE
dans nombre de pâtisseries (DE, NL)
25%
Huile fixe
matrice grasse, fixateur d'arôme
Profil des composés volatils
- Coumarine1.5%
Foin, amande, tabac — la note chaude-sucrée dominante.
- 3,4-Dihydrocoumarine0.1%
Plus douce, moins herbacée — arrondit la coumarine.
- Acide mélilotique0.1%
Précurseur foin — apparaît à la fermentation.
- Vanilline (trace)0.0%
Élévation crémeuse — explique l'association vanille.
- Eugénol0.0%
Chaleur clou de girofle, épice légère.
- Benzaldéhyde0.0%
Tête d'amande — pont entre coumarine et vanilline.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Tonka du Venezuela D. odorata · fermentée en forêt | 1,6% | 26% |
Cumaru du Brésil D. odorata · Amazonie, ouverture manuelle | 1,3% | 24% |
Tonka du Nigeria D. oppositifolia · profil plus faible | 0,9% | 22% |
Coumarine synthétique Voie salicylaldéhyde · plate | 100% | 0% |
Aspérule odorante Galium odoratum · proxy herbacé | 0,6% | 0% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
La tonka est l'arme silencieuse des chefs — un coup de microplane lue comme 'presque-vanille mais plus adulte'.
- Crème brûlée à la tonkagrade: venezuelan
Un passage de microplane sur la crème chaude — remplace ou complète la vanille.
- Foie gras à la tonkagrade: venezuelan
Râpée sur la terrine avant service — épouse le gras de foin et d'amande.
- Panna cotta à la tonkagrade: brazilian
Crème infusée 30 min à la fève cassée — passer, prendre, garnir de fruits rouges.
- Sauce à la fève tonkagrade: venezuelan
Beurre blanc léger pour poisson blanc — râper à la dernière seconde.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Tonka Bean
🇸🇦 Arabear
حبوب التونكا
hubub at-tunka
🇨🇳 Chinoiszh
零陵香豆
Línglíng xiāng dòu
🇰🇷 Coréenko
통카빈
Tongkabin
🇪🇸 Espagnoles
Haba Tonka
🇫🇷 Françaisfr
Fève Tonka
🇮🇳 Hindihi
टोंका बीन
Tonka bean
🇮🇩 Indonésienid
Kacang Tonka
🇮🇹 Italienit
Fava Tonka
🇯🇵 Japonaisja
トンカ豆
Tonka mame
🇳🇱 Néerlandaisnl
Tonkaboon
🇮🇷 Persanfa
لوبیای تونکا
lubia-ye tonka
🇵🇹 Portugaispt
Cumaru
🇷🇺 Russeru
Бобы тонка
Boby tonka
🇸🇪 Suédoissv
Tonkaböna
🇹🇭 Thaïth
ถั่วทองก้า
Thua Thongka
🇹🇷 Turctr
Tonka Fasulyesi
🇻🇳 Vietnamienvi
Đậu Tonka
Accords
Protéines
- Bisque de homard
Sucré
- Glace à la vanille
- Ganache chocolat noir
- Tarte aux pêches
- Crème brûlée
Boisson
- Rhum vieux
Substituts
- Noix de muscade de Banda60% match· bientôt
- Macis52% match· bientôt
- Cannelle de Ceylan45% match· bientôt
Questions fréquentes
Oui, en quantités culinaires normales. La coumarine est le composé signalé par les régulateurs (la FDA l'a interdit aux États-Unis en 1954), mais une seule fève contient environ 1 à 3 mg de coumarine par utilisation à la microplane — bien en dessous du seuil de 0,1 mg/kg de poids corporel qui suscite des préoccupations. Des pâtissiers comme Pierre Hermé l'utilisent depuis des décennies. Le risque ne concerne qu'une consommation quotidienne excessive.