anise-licorice · herbaceous · floral
0,8–1,2%
rendement en huile essentielle
de la feuille seche
70–85%
part d'estragole
de l'huile essentielle
1548
arrive en France
plante a Fontainebleau
Provence
reference clone francais
multiplie par bouture uniquement
L'estragon seche est la feuille d'Artemisia dracunculus var. sativa, l'estragon francais, une vivace sterile de la famille des Asteracees qui ne produit jamais de graine viable et doit etre multipliee exclusivement par division de racine ou bouturage -- une particularite botanique qui le maintient rare, cher et impossible a industrialiser comme on peut inonder un champ de graines de basilic. L'huile essentielle est dominee par l'estragole (methyl-chavicol), a 60 a 75 pour cent des volatils totaux, le compose responsable de la note anis-reglisse douce qui definit l'herbe; derriere se trouvent l'ocimene, le limonene et des traces de methyleugenol. Le type francais (var. sativa) est le seul qui merite d'etre cuisine : sa saveur est nette, complexe et baignee de cette douceur d'anis vert qu'Harold McGee appelait 'la plus distinctement francaise de toutes les saveurs d'herbes.' L'estragon russe (var. dracunculus), qui produit des graines et se seme comme du gazon, est un imposteur grossier, amer et quasi sans saveur qui envahit les epicieres bon marche. Deux origines comptent : la vallee de la Drome dans le sud-est de la France, ou l'herbe est cultivee depuis le seizieme siecle; et le Caucase, en particulier la Georgie, patrie d'origine de la plante. Piliers culinaires : bearnaise, fines herbes, vinaigre a l'estragon, poulet a l'estragon, sauce ravigote.
Notes de dégustation
anise-licorice · herbaceous · floral
Anis doux et reglisse au premier contact, milieu de bouche de poivre vert, foin frais et la plus legere chaleur vanillee de l'estragole, puis une amertume herbacee persistante qui empeche l'ecoeurement -- dans une bearnaise la note anisee chevauche le gras du beurre et aiguise la reduction de vinaigre; en vinaigrette c'est la saveur fantome qu'on ne sait pas nommer mais qu'on remarquerait immediatement si elle manquait; seche, il concentre l'anis et perd un peu de fraicheur verte, lisant plus reglisse que la feuille fraiche.
Flavor compass
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin), FR.
Le cultivar non florifère, propagé uniquement par bouturage. L'estragole (méthylchavicol) intense donne cette pointe anisée-réglisse caractéristique. L'estragon de la béarnaise, du poulet à l'estragon et des fines herbes.
Cultivar issu de semis, plus rustique et plus vigoureux mais bien moins parfumé — anis presque plat, légère touche amère de foin. Utilisé dans la cuisine caucasienne et géorgienne ; jamais un substitut à l'estragon français dans la béarnaise.
Pas un vrai estragon mais un souci (Astéracées) qui partage l'estragole. Herbe rituelle aztèque 'yauhtli', plus marquée et plus médicinale. Le substitut séché utilisé dans les cuisines tropicales du centre du Mexique et du Yucatán.
L'estragon francais (Artemisia dracunculus var. sativa) est sterile — chaque plant au monde est une bouture de bouture. Les pepinieres du Vaucluse partent de pieds meres chaque printemps.
Boutures mises en pleine terre calcaire, drainante, plein soleil ; la plante deteste les pieds humides et meurt en argile lourde.
Les 15 premiers centimetres pris a l'aube avant que le soleil n'evapore l'estragole — la molecule anis qui definit l'estragon francais.
Plusieurs coupes possibles ; la seconde est la plus aromatique, pic d'estragole. Les plants se reposent une annee sur trois.
Feuilles sechees en chambre a 35–40 degC pendant 12–18 heures ; plus chaud detruit l'estragole et laisse une odeur de foin.
Stocker en verre opaque hermetique au congelateur pour duree maximum — l'estragole s'oxyde vite a l'ambiante. Renouveler a 6 mois d'usage.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile de feuille d'Artemisia dracunculus var. sativa : l'estragole (methyl-chavicol) domine a 70–85% — signature exacte de l'estragon francais. Le tarkhun russe (var. dracunculus) n'en a presque pas ; chemotype different de la meme espece.
1,0%
Huile essentielle
de la feuille seche
78%
Estragole
de l'huile de feuille
9%
Humidite
apres sechage air froid
30+
Composes volatils
identifies
Anis doux-pastis — toute la signature francaise.
Herbace vert — la couche fraicheur.
Anis classique, plus doux que l'estragole.
Herbace amer — seulement dans var. dracunculus.
Zeste d'agrume — relevement vert.
Floral-lavande — trace douce.
| Poivre | Estragole | Huile |
|---|---|---|
★ France (var. sativa) Provence · profil estragole de reference | 78% | 1,0% |
Hollande serre Sous serre · estragole plus doux, plus de linalool | 72% | 0,9% |
Russe (var. dracunculus) Siberie · seme · capillene, amer | 5% | 0,4% |
Estragon mexicain Tagetes lucida · espece differente, note proche | 60% | 1,5% |
Koutaissi (Georgie) Caucase · climat froid · plus tranchant | 70% | 0,8% |
Vallée de la Drôme, Drôme Provençale · fondé en 1989
“Ferme drômoise dédiée aux aromates de la vallée, l'une des dernières maisons françaises à cultiver et sécher le véritable estragon français (Artemisia dracunculus var. sativa, reproduit uniquement par bouturage).”
MéthodesMultiplication par bouturage uniquement, trois coupes par saison (fin mai, juillet, septembre), séchage à l'ombre à 28–32 °C pendant 48 à 72 h (pas de tunnel chaud), détachage de la feuille, tamisage au grade propre. Bio (Ecocert AB) depuis 1993, Nature & Progrès depuis 2007.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
L'estragon est l'ancre du quatuor des fines herbes (avec persil, ciboulette, cerfeuil) et la colonne inevitable de la bearnaise — pas d'estragon, pas de bearnaise, pas de sauce francaise classique.
Reduction echalote-estragon au vinaigre de vin blanc, montee au jaune d'oeuf et beurre clarifie.
Fricassee de poulet a la creme, sucs et estragon cisele a la fin.
Oeufs baves aux estragon, persil, ciboulette, cerfeuil.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Getrockneter Estragon
Dried tarragon
طرخون مجفف
tarkhun mujaffaf
干龙蒿
gan longhao
Estragon seco
Estragon seche
सूखा टैरागन
sukha tairagan
Dragoncello essiccato
ドライタラゴン
dorai taragon
Estragao seco
Protéines
Végétal
Artemisia dracunculus var. sativa est sterile — il ne produit presque jamais de graine viable. Tous les plants d'estragon francais du monde descendent vegetativement de clones selectionnes au XVIe siecle. Si un catalogue parle de 'graine d'estragon', c'est la variete russe — chemotype different sans estragole.