Estragon seche

L'estragon seche est la feuille d'Artemisia dracunculus var. sativa, l'estragon francais, une vivace sterile de la famille des Asteracees qui ne produit jamais de graine viable et doit etre multipliee exclusivement par division de racine ou bouturage -- une particularite botanique qui le maintient rare, cher et impossible a industrialiser comme on peut inonder un champ de graines de basilic. L'huile essentielle est dominee par l'estragole (methyl-chavicol), a 60 a 75 pour cent des volatils totaux, le compose responsable de la note anis-reglisse douce qui definit l'herbe; derriere se trouvent l'ocimene, le limonene et des traces de methyleugenol. Le type francais (var. sativa) est le seul qui merite d'etre cuisine : sa saveur est nette, complexe et baignee de cette douceur d'anis vert qu'Harold McGee appelait 'la plus distinctement francaise de toutes les saveurs d'herbes.' L'estragon russe (var. dracunculus), qui produit des graines et se seme comme du gazon, est un imposteur grossier, amer et quasi sans saveur qui envahit les epicieres bon marche. Deux origines comptent : la vallee de la Drome dans le sud-est de la France, ou l'herbe est cultivee depuis le seizieme siecle; et le Caucase, en particulier la Georgie, patrie d'origine de la plante. Piliers culinaires : bearnaise, fines herbes, vinaigre a l'estragon, poulet a l'estragon, sauce ravigote.