floral · miellé · fruité
4 t
de petales pour 1 kg d'otto
rendement d'huile essentielle
5 h
debut de cueillette
avant que le soleil brule l'huile
30 j
fenetre Kazanlak
mi-mai a mi-juin
IGP 2014
Rose de Taif
protection saoudienne
Le petale de rose seche du commerce provient presque entierement de deux especes : Rosa damascena, la rose de Damas, appreciee pour l'essence de rose otto et la cuisine, et Rosa centifolia, la rose de Provence ou a cent feuilles, preferee pour l'extraction en absolue. L'arome repose sur trois pieds : le geraniol et le citronellol, qui donnent l'elevation verte-citronnee; le 2-phenylethanol, qui porte la profondeur fruitee-miellee; et les damascenones et damascones, des cetones si puissantes qu'elles sont detectables a une partie par milliard et qui signent la note 'rose' dans le vin, le the et le fruit. Quatre origines dominent la production mondiale : la vallee bulgare des Roses autour de Kazanlak, ou les matins frais et brumeux ralentissent le metabolisme du petale et relevent le rendement; la ville iranienne de Kashan et les villages de Baharestan, dont la rose Mohammadi (R. damascena trigintipetala) sous-tend le gulab et l'advieh; Kelaat Mgouna et la vallee du Dades dans l'Anti-Atlas marocain, foyer du festival annuel de la rose et de l'eau de rose du ras el hanout; et Isparta dans le Taurus turc, aujourd'hui premier producteur d'huile de rose en volume. Les usages culinaires couvrent le melange persan advieh pour riz et ragouts; le ras el hanout marocain; la confiture de petales indienne gulkand conservee par fermentation solaire; les loukoums turcs et les sirops rosat; et les sirops et riz au lait levantins.
Notes de dégustation
floral · miellé · fruité
Elevation immediate de fruit mielle et d'agrume vert, milieu de bouche de litchi et de framboise porte par la damascenone, colonne fraiche de rose-geranium, et finale ciree-florale qui persiste avec un voile de cire d'abeille et de foin; en bouche le petale est legerement astringent, presque the, avec un fil sucre net.
Flavor compass
Kazanlak Valley of Roses (Bulgaria), Kashan (Iran), Kelaat Mgouna (Morocco), Isparta (Turkey), BG.
La gol-e-mohammadi de Kashan, cueillie à l'aube en mai pour le gol-qand et l'eau de rose. Les pétales séchés gardent un miel floral profond avec un tanin léger. La référence des shirini persans, des pâtisseries qajares et des mélanges advieh.
Rosa damascena 'Trigintipetala' de la Vallée des Roses entre Kazanlak et Karlovo. AOP bulgare. Floral plus doux et plus léger, moins tannique que Kashan. Le standard de l'industrie cosmétique, utilisé aussi pour le loukoum et la confiture de rose bulgares.
Rosa damascena trigintipetala cultivée sur les terrasses d'Al-Hada à Taïf, à 1600 m d'altitude. Fenêtre de récolte de trois semaines en avril uniquement. La matière rose la plus chère au monde — épicée, chaude, miellée, floral presque safrané. Pilier de la haute parfumerie khaleedjie et des dattes mabsous de luxe.
Les cannes sont rabattues dans la vallee de la Stryama en Bulgarie et les jardins de Kashan en Iran -- le seul geste qui dessine la forme de la recolte.
Les boutons roses serres s'ouvrent sur des buissons epineux. Rosa damascena tolere nuits fraiches et apres-midi chauds -- schema Kazanlak, Kashan.
Floraison maximale en Bulgarie, Iran, au Kelaat Mgouna marocain, a Isparta en Turquie. Un plant fleurit quelques jours, pas des semaines.
Les cueilleurs travaillent avant l'aube. La chaleur chasse l'huile volatile -- a mi-matinee, les roses de Damas ne portent plus qu'une fraction de leur arome potentiel.
Les fleurs sont separees : le meilleur grade va en distillation vapeur pour otto et eau de rose; le second est etale sur claies d'ombre pour le commerce culinaire et le the.
Stocker boutons entiers et petales hermetiquement, loin de la lumiere. Infuser, moudre, parsemer -- le parfum cede vite a la chaleur, ajoutez tard, comme le safran ou le sel de finition.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
L'otto de Rosa damascena porte plus de 300 volatils identifies -- pourtant l'essentiel du parfum percu vient d'une poignee de poids lourds. Citronellol, geraniol et beta-damascenone font 90 % du travail que votre nez se rappelle.
0,02-0,04%
Rendement huile essentielle
des petales frais
300+
Composes volatils
identifies dans l'otto
35-45%
Citronellol + geraniol
part combinee
0,1%
Beta-damascenone
signature, haut impact
Rose douce, lift vert-agrume -- le porteur principal.
Rose-miel chaleureuse, registre median.
Doux-frais, souleve les notes de tete.
Rose lourde, tient le fond. Plus eleve dans l'otto bulgare.
Signature du parfum -- fruite, prune, the. Pourcentage minuscule, effet enorme.
Girofle chaud, arrondit l'arete.
| Poivre | Citronellol | Huile |
|---|---|---|
★ Kazanlak bulgare (Rosa damascena) BG -- otto de reference, phenylethanol eleve | 0,03% | 35% |
Kashan iranien (Rosa damascena) IR -- tradition ancienne, legerement plus fruite | 0,02% | 32% |
Kelaat Mgouna marocain MA -- Haut Atlas, signature de climat sec | 0,02% | 28% |
Isparta turque TR -- otto industriel en volume | 0,03% | 30% |
Taif saoudien (Rosa damascena) SA IG -- prix plafond, profil rose-miel | 0,05% | 40% |
Kashan, Isfahan Province · fondé en 1956
“La coopérative historique des producteurs de roses de Kashan qui coordonne la récolte de mai, le golabgiri — la plus grande récolte unique de Rosa damascena au monde.”
MéthodesCueillette manuelle à l'aube en mai (les pétales perdent 30 % de leur huile dès 10 h), séchage à l'ombre à 25–30 °C pendant 24 à 48 h sur draps de coton, tri par couleur (rose profond préféré), tamisage des sépales, conditionnement sous vide ou en verre hermétique. Des lots parallèles passent au cuivre alambic le jour même pour l'eau de rose.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
En Iran, le petale seche de Damas est un meuble de cuisine depuis la cour safavide -- plie dans le riz, broye dans la glace, infuse dans le the. Le festival du gulab a Kashan en mai est le centre du monde pour quiconque aime la rose.
Glace safran-rose, pistaches et copeaux de creme glacee.
Riz au lait safran-rose, cannelle et amandes.
Melange persan pour riz : petale, cardamome, cannelle.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Getrocknetes Rosenblatt
Dried rose petal
ورد مجفف
ward mujaffaf
干玫瑰花瓣
gan meigui huaban
Petalo de rosa seco
Petale de rose seche
सूखी गुलाब पंखुड़ी
sukhi gulab pankhudi
Petalo di rosa essiccato
ドライローズペタル
dorai roozu petaru
Petala de rosa seca
Protéines
Sucré
La vraie rose sechee de Rosa damascena est une epice de travail, pas une poudre decorative. Elle porte la meme famille volatile que l'eau de rose et l'otto -- citronellol, geraniol, beta-damascenone -- et cuit dans les cuisines persane, levantine, marocaine et indienne depuis mille ans. Les roses de fleuriste sont une autre bete : aspergees, sans parfum, pas alimentaires.
Sources