Petale de rose seche

Le petale de rose seche du commerce provient presque entierement de deux especes : Rosa damascena, la rose de Damas, appreciee pour l'essence de rose otto et la cuisine, et Rosa centifolia, la rose de Provence ou a cent feuilles, preferee pour l'extraction en absolue. L'arome repose sur trois pieds : le geraniol et le citronellol, qui donnent l'elevation verte-citronnee; le 2-phenylethanol, qui porte la profondeur fruitee-miellee; et les damascenones et damascones, des cetones si puissantes qu'elles sont detectables a une partie par milliard et qui signent la note 'rose' dans le vin, le the et le fruit. Quatre origines dominent la production mondiale : la vallee bulgare des Roses autour de Kazanlak, ou les matins frais et brumeux ralentissent le metabolisme du petale et relevent le rendement; la ville iranienne de Kashan et les villages de Baharestan, dont la rose Mohammadi (R. damascena trigintipetala) sous-tend le gulab et l'advieh; Kelaat Mgouna et la vallee du Dades dans l'Anti-Atlas marocain, foyer du festival annuel de la rose et de l'eau de rose du ras el hanout; et Isparta dans le Taurus turc, aujourd'hui premier producteur d'huile de rose en volume. Les usages culinaires couvrent le melange persan advieh pour riz et ragouts; le ras el hanout marocain; la confiture de petales indienne gulkand conservee par fermentation solaire; les loukoums turcs et les sirops rosat; et les sirops et riz au lait levantins.