lavender-floral · floral · camphor
30–40%
part de linalol
de l'huile essentielle
1,5–3%
rendement en huile
de la fleur sèche
800 m+
altitude minimum
AOC Haute-Provence
L. angustifolia
espèce seule
pas de lavandin hybride
La lavande fine culinaire est le bouton floral seche de Lavandula angustifolia, la lavande vraie, et seule cette espece a sa place dans une assiette. L'hybride lavandin, Lavandula x intermedia, produit davantage d'huile a l'hectare et parfume la plupart des sachets industriels, mais sa teneur en camphre pousse tout plat vers l'odeur du placard a menage; la distinction compte et n'a rien de snob. Les volatils de la lavande fine sont domines par le linalol et l'acetate de linalyle, souvent 30 a 40 pour cent chacun dans l'huile essentielle, avec un peu de 1,8-cineole et du camphre sous 1 pour cent; c'est la raison chimique pour laquelle un bouton bien dose se lit comme miel, zeste d'agrume et cassis plutot que medicament. L'origine de reference est le plateau calcaire de Haute-Provence entre 800 et 1 500 metres, qui a recu l'AOC francaise en 1981, sur des communes des Alpes-de-Haute-Provence, de la Drome, du Vaucluse et des Hautes-Alpes. Les boutons sont cueillis juste avant pleine floraison, seches a l'ombre, vendus entiers. Un gramme de bonne lavande parfume une creme brulee pour quatre; le double et l'on boit du parfum.
Notes de dégustation
lavender-floral · floral · camphor
Elevation florale mielleuse en nez avec bouton de cassis et zeste de bergamote, attaque mentholee fraiche, douceur de linalol a mi-bouche, fine arete de thymol et de pin venue des terpenes, et finale longue et nette de miel de lavande; un camphre agressif ou une note savon trahissent le lavandin, pas la lavande fine.
Flavor compass
Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome), FR.
AOP depuis 1981.
Le cultivar culinaire de référence de Lavandula angustifolia, sélectionné en Provence dans les années 1960. Faible en camphre (moins de 0,5 %), riche en acétate de linalyle, profil floral-miel élégant. La variété utilisée pour les mélanges d'herbes de Provence et la pâtisserie fine. Cultivée au-dessus de 600 m d'altitude sur le plateau de Sault.
Clone d'altitude intermédiaire (800 à 1100 m), tiges plus longues, arôme plus intense, camphre légèrement plus élevé que la Maillette. Historiquement cultivée autour de Valensole et Digne-les-Bains. Recherchée par les apiculteurs pour le miel de lavande et pour l'huile essentielle — à doser prudemment en cuisine car elle peut virer savonneuse.
Hybride naturel (Lavandula x intermedia) sélectionné par Pierre Grosso en 1972, dominant sur le plateau de Valensole. Rendement supérieur et camphre plus élevé (6 à 8 %) — agressif, médicinal, hors AOP culinaire. Destiné aux savons, à la parfumerie et à l'arôme industriel, pas à la cuisine fine.
Les souches boisées du plateau calcaire repartent — de nouvelles pousses gris-vert percent l'air frais du printemps à 900 m d'altitude.
Les hampes florales s'élèvent au-dessus du feuillage argenté. À Sault, la floraison a deux semaines de retard sur Valensole — l'altitude resserre l'huile.
Pleine floraison. Les rangs bourdonnent d'abeilles. La lavande fine L. angustifolia reste plus basse, plus bleue, moins spectaculaire que le lavandin — mais l'huile est plus nette.
Coupe à 80–90% de floraison, avant que le linalol ne bascule vers le camphre. Machine à peigne sur les grandes exploitations, faucille sur les petites parcelles AOC.
Bottes suspendues en hangar ventilé ou étalées sur claies à l'ombre. Sécher trop vite effondre les esters volatils — l'âme florale.
Seuls les boutons secs arrivent en cuisine — tiges jetées. Conservé au sec et à l'obscurité, un bon lot de Sault tient 12–18 mois.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Lavandula angustifolia : une vraie lavande culinaire porte un acétate de linalyle élevé et peu de camphre — l'inverse du lavandin. Ce ratio explique pourquoi l'une sent le dessert et l'autre le rayon lessive.
2,5%
Huile essentielle
du bouton sec
35%
Linalol
alcool floral frais
40%
Acétate de linalyle
la douceur
<1%
Camphre
seuil de comestibilité
Doux, floral-fruité — le côté bergamote de la lavande.
Tête florale propre, agrumes doux.
Crémeux, soutien herbacé.
Frais, légèrement terreux.
Boisé, profondeur poivrée.
Médicinal — doit rester bas pour rester comestible.
| Poivre | Linalol | Huile |
|---|---|---|
★ AOC Haute-Provence (Sault) L. angustifolia · référence culinaire | 35% | 2,5% |
Plateau de Valensole L. angustifolia · altitude basse, plus vert | 32% | 2,2% |
Lavandin Grosso Hybride · 8% camphre — PAS culinaire | 28% | 3,5% |
Kazanlak bulgare L. angustifolia · profil parfumerie | 30% | 2,0% |
Anglaise (Norfolk) L. angustifolia · climat frais, plus doux | 38% | 1,8% |
Plateau de Sault, Vaucluse · fondé en 1981
“La coopérative de producteurs du plateau de Sault, qui administre l'AOP Huile essentielle de lavande de Haute-Provence depuis 1981. 1 650 hectares de lavande fine au-dessus de 800 m d'altitude.”
MéthodesParcelles sèches en sol calcaire au-dessus de 800 m d'altitude. Plantation manuelle de clones Maillette et Matheronne, sans irrigation, sans engrais de synthèse. Récolte culinaire la première semaine de juillet à pleine floraison, coupe à la moissonneuse-lieuse, séchage à l'air libre sous grange pendant 10 jours sur claies bois (sans chaleur), puis tamisage pour ne retenir que les bourgeons floraux fermés de 2 à 4 mm. La récolte pour huile essentielle intervient 10 jours plus tard, sur la même parcelle, après le passage culinaire.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
En Provence même, la lavande en cuisine est un réflexe touristique — les locaux l'utilisent avec mesure, et seulement la fine. Une pincée sur l'agneau, une goutte dans le miel, jamais le lavandin des étals de bord de route.
Épaule d'agneau rôtie lentement, ail, thym et pincée discrète de boutons.
Miel de châtaignier tiédi avec des boutons pour napper un chèvre.
Crème infusée cinq minutes — plus longtemps, elle savonne.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Echter Lavendel
Culinary lavender
الخزامى الحقيقية
al-khuzama al-haqiqiyya
真正薰衣草
zhenzheng xunyicao
Lavanda fina culinaria
Lavande fine culinaire
असली लैवेंडर
asli lavender
Lavanda vera culinaria
真正ラベンダー
shinsei rabenda
Alfazema culinaria
Protéines
Sucré
Non. En cuisine, uniquement Lavandula angustifolia — dite lavande vraie, lavande fine ou lavande anglaise. L'hybride Lavandula x intermedia (lavandin) porte 6–10% de camphre et goûte le savon. C'est la lavande de masse qu'on voit partout, mais elle n'a rien à faire en cuisine.