🇩🇪 Allemandde
Echter Lavendel
AOP · 1981Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome), FR
Lavande fine culinaire
30–40%
part de linalol
de l'huile essentielle
1,5–3%
rendement en huile
de la fleur sèche
800 m+
altitude minimum
AOC Haute-Provence
L. angustifolia
espèce seule
pas de lavandin hybride
Atlas visuel
Profil
La lavande fine culinaire est le bouton floral seche de Lavandula angustifolia, la lavande vraie, et seule cette espece a sa place dans une assiette. L'hybride lavandin, Lavandula x intermedia, produit davantage d'huile a l'hectare et parfume la plupart des sachets industriels, mais sa teneur en camphre pousse tout plat vers l'odeur du placard a menage; la distinction compte et n'a rien de snob. Les volatils de la lavande fine sont domines par le linalol et l'acetate de linalyle, souvent 30 a 40 pour cent chacun dans l'huile essentielle, avec un peu de 1,8-cineole et du camphre sous 1 pour cent; c'est la raison chimique pour laquelle un bouton bien dose se lit comme miel, zeste d'agrume et cassis plutot que medicament. L'origine de reference est le plateau calcaire de Haute-Provence entre 800 et 1 500 metres, qui a recu l'AOC francaise en 1981, sur des communes des Alpes-de-Haute-Provence, de la Drome, du Vaucluse et des Hautes-Alpes. Les boutons sont cueillis juste avant pleine floraison, seches a l'ombre, vendus entiers. Un gramme de bonne lavande parfume une creme brulee pour quatre; le double et l'on boit du parfum.
Origine
AOP · 1981Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome), FR.
AOP depuis 1981.
FR
Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome) · Sault plateau, Haute-Provence (France)
Processus
01Mars
Débourrement
Les souches boisées du plateau calcaire repartent — de nouvelles pousses gris-vert percent l'air frais du printemps à 900 m d'altitude.
02Mai–juin
Montée des épis
Les hampes florales s'élèvent au-dessus du feuillage argenté. À Sault, la floraison a deux semaines de retard sur Valensole — l'altitude resserre l'huile.
03Début juillet
Vague violette
Pleine floraison. Les rangs bourdonnent d'abeilles. La lavande fine L. angustifolia reste plus basse, plus bleue, moins spectaculaire que le lavandin — mais l'huile est plus nette.
04Mi-juillet à début août
Récolte
Coupe à 80–90% de floraison, avant que le linalol ne bascule vers le camphre. Machine à peigne sur les grandes exploitations, faucille sur les petites parcelles AOC.
05Post-récolte
Séchage
Bottes suspendues en hangar ventilé ou étalées sur claies à l'ombre. Sécher trop vite effondre les esters volatils — l'âme florale.
06Votre bocal
Boutons, hermétique
Seuls les boutons secs arrivent en cuisine — tiges jetées. Conservé au sec et à l'obscurité, un bon lot de Sault tient 12–18 mois.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Lavandula angustifolia : une vraie lavande culinaire porte un acétate de linalyle élevé et peu de camphre — l'inverse du lavandin. Ce ratio explique pourquoi l'une sent le dessert et l'autre le rayon lessive.
2,5%
Huile essentielle
du bouton sec
35%
Linalol
alcool floral frais
40%
Acétate de linalyle
la douceur
<1%
Camphre
seuil de comestibilité
Profil des composés volatils
- Acétate de linalyle40.0%
Doux, floral-fruité — le côté bergamote de la lavande.
- Linalol35.0%
Tête florale propre, agrumes doux.
- Acétate de lavandulyle4.0%
Crémeux, soutien herbacé.
- Terpinen-4-ol3.0%
Frais, légèrement terreux.
- Caryophyllène3.0%
Boisé, profondeur poivrée.
- Camphre1.0%
Médicinal — doit rester bas pour rester comestible.
Face aux autres poivres
| Poivre | Linalol | Huile |
|---|---|---|
★ AOC Haute-Provence (Sault) L. angustifolia · référence culinaire | 35% | 2,5% |
Plateau de Valensole L. angustifolia · altitude basse, plus vert | 32% | 2,2% |
Lavandin Grosso Hybride · 8% camphre — PAS culinaire | 28% | 3,5% |
Kazanlak bulgare L. angustifolia · profil parfumerie | 30% | 2,0% |
Anglaise (Norfolk) L. angustifolia · climat frais, plus doux | 38% | 1,8% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
En Provence même, la lavande en cuisine est un réflexe touristique — les locaux l'utilisent avec mesure, et seulement la fine. Une pincée sur l'agneau, une goutte dans le miel, jamais le lavandin des étals de bord de route.
- Agneau à la lavandegrade: sault-lavender
Épaule d'agneau rôtie lentement, ail, thym et pincée discrète de boutons.
- Miel de lavande infuségrade: sault-lavender
Miel de châtaignier tiédi avec des boutons pour napper un chèvre.
- Crème brûlée à la lavandegrade: valensole-lavender
Crème infusée cinq minutes — plus longtemps, elle savonne.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Culinary lavender
🇸🇦 Arabear
الخزامى الحقيقية
al-khuzama al-haqiqiyya
🇨🇳 Chinoiszh
真正薰衣草
zhenzheng xunyicao
🇪🇸 Espagnoles
Lavanda fina culinaria
🇫🇷 Françaisfr
Lavande fine culinaire
🇮🇳 Hindihi
असली लैवेंडर
asli lavender
🇮🇹 Italienit
Lavanda vera culinaria
🇯🇵 Japonaisja
真正ラベンダー
shinsei rabenda
🇵🇹 Portugaispt
Alfazema culinaria
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine floraison et coupeDébut de récolteBoutons séchés stockés
Accords
Protéines
- Épaule d'agneau
Sucré
- Miel
- Chocolat noir
Questions fréquentes
Non. En cuisine, uniquement Lavandula angustifolia — dite lavande vraie, lavande fine ou lavande anglaise. L'hybride Lavandula x intermedia (lavandin) porte 6–10% de camphre et goûte le savon. C'est la lavande de masse qu'on voit partout, mais elle n'a rien à faire en cuisine.