bitter-citrus-peel · aged-citrus-zest · fermented-sweetness
10+ ans
âge premium
plus c'est vieux, plus c'est précieux
années 1970
référence IG Xinhui
origine Guangdong réservée
5–6%
huile essentielle (frais)
baisse avec l'âge, arôme change
25 000 €/kg
enchère record
chenpi Xinhui 30 ans
Le chenpi, litteralement ecorce vieillie, est le zeste sechee au soleil et volontairement affinee de la mandarine Citrus reticulata Blanco, le plus souvent des cultivars Dahongpao et Chaju cultives autour du district de Xinhui, a Jiangmen dans le Guangdong. Ce qui separe le chenpi d'une simple ecorce de mandarine sechee, c'est le temps : seule une ecorce vieillie trois ans ou plus peut legalement porter le nom selon l'indication geographique chinoise de 2006, et la courbe de qualite ne plafonne qu'a dix-quinze ans, les lots de trente et cinquante ans s'echangeant comme du vieux Bordeaux chez les collectionneurs cantonais. La chimie suit l'age : l'ecorce fraiche est dominee par le limonene et le pinene, vive et rugueuse; au fil des annees d'oxydation lente et de succession microbienne, les monoterpenes chutent, les flavones polymethoxylees nobiletine et tangeretine montent, et une complexite fumee de camphre et de miel sombre s'installe. Le zeste fonce du safran a l'acajou profond, perd eau et masse, devient cassant puis cuiretume, et developpe un nez inconfondible d'abricot sec, de bois ancien et d'encens de santal. Le chenpi de Xinhui est l'un des cinq ingredients cardinaux du cinq-parfums traditionnel chinois aux cotes de l'anis etoile, du clou de girofle, du poivre du Sichuan et de la casse, l'epine dorsale des bouillons-meres cantonais lou mei, un indispensable des poissons vapeur et des braises, et l'une des plantes simples les plus prescrites en medecine traditionnelle chinoise, classee rechauffante, regulatrice du qi et digestive. Le chenpi de Xinhui de cinquante ans s'est vendu aux encheres au-dessus de dix mille yuans les 500 grammes.
Notes de dégustation
bitter-citrus-peel · aged-citrus-zest · fermented-sweetness
Nez d'abricot sec et de bois ancien avec un relief resineux de santal, milieu de bouche de miel et marmelade d'orange qui s'approfondit avec l'age vers melasse sombre et camphre, faible amertume herbale venue des flavones, et longue finale nette d'agrumes secs et de cuir chaud; plus le zeste est vieux, plus l'agrume est rond et moins mordant.
Flavor compass
Xinhui district, Jiangmen, Guangdong (Pearl River Delta), Chine.
GI depuis 2006.
Grade d'entrée du chenpi de Xinhui légal (minimum 3 ans requis pour l'IG). Peau orange-brun encore souple, notes hautes d'agrume vives avec miel et bois émergent. Utilisé quotidiennement dans les braisés cantonais, le poisson vapeur et les soupes médicinales ; le cheval de trait du garde-manger de Xinhui.
Le point idéal recherché par les collectionneurs. Peau brun foncé coriace, amertume entièrement arrondie, arôme orienté mandarine sèche, bois de santal et pharmacie chinoise sucrée. Se dissout lentement dans les soupes longues et les thés qui font circuler le qi ; le prix s'envole au-delà de ce seuil.
Grade d'investissement, vendu aux enchères à Guangzhou à plusieurs milliers d'euros le kilo. Peau presque noire, cassante, couverte de fines cristallisations blanches (chen hua). Arôme de vieux bois et pu-erh âgé presque sans agrume — infusé seul en décoction médicinale ou rasé sur l'ormeau en haute cuisine cantonaise.
Les mandarines Citrus reticulata 'Chachi' passent du vert au jaune-orange dans la plaine alluviale de Xinhui -- le fruit est secondaire ; l'écorce est le trésor.
Les peleurs experts fendent le fruit en trois coups pour garder l'écorce en une pièce 'trois pétales' -- la signature de Xinhui.
Écorces fraîches étalées sur nattes de bambou au soleil d'hiver, retournées chaque jour 7–15 jours jusqu'à cuir parfumé.
Vive, piquante, orange amère -- utilisée en cuisine mais pas encore appelée chenpi. Arôme encore vert, tanins encore piquants.
Stockée en jarres céramique respirantes ou sacs toile, aérée au soleil chaque été. Les furanocoumarines s'oxydent, l'amertume s'adoucit, une profondeur miel-médicinale apparaît.
L'écorce devient sombre, cassante, presque cuir. Arôme doux-balsamique aux sous-tons résineux. Ce que cuisiniers cantonais et médecine chinoise appellent l'authentique.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du chenpi de Xinhui à 1, 5 et 20 ans : le d-limonène chute de 95% à 55% de l'huile tandis que les terpènes oxydés (carvéol, carvone) montent -- l'écorce devient littéralement une autre épice en vieillissant.
5,5%
Huile essentielle (frais)
de l'écorce sèche
1,8%
Huile essentielle (20 ans)
volume baisse, équilibre bascule
3,5%
Hespéridine
flavonoïde bioactif
14%
Humidité
équilibre stable vieilli
Zeste d'orange vif -- dominant jeune, s'estompe avec l'âge.
Résineux-agrume, milieu orange méditerranéen.
Floral, s'adoucit à l'oxydation.
Sous-ton herbacé-boisé.
Lift oxydé -- la signature du chenpi âgé.
Non aromatique, mais le bioactif amer-médicinal.
| Poivre | D-Limonène | Huile |
|---|---|---|
★ Chenpi Xinhui (20 ans) Guangdong · résineux-miel, profond | 55% | 1,8% |
Chenpi Xinhui (5 ans) Guangdong · équilibré, point de vente commercial | 75% | 3,5% |
Écorce Xinhui fraîche (1 an) Guangdong · piquant, vert, pré-chenpi | 90% | 5,5% |
Écorce de mandarine générique Global · orange unidimensionnelle | 92% | 4% |
Xinhui District, Jiangmen, Guangdong · fondé en 2013
“Le cluster public de Xinhui et sa maison de ventes, premier consolidateur d'écorce de mandarine vieillie de Xinhui sous l'IG de Chine obtenue en 2006.”
MéthodesLes mandarines Cha Pei sont cueillies à la main d'octobre à janvier, entaillées en trois points et épluchées à la main. Les peaux sont séchées au soleil deux à trois jours face chair vers le haut, puis retournées et re-séchées jusqu'à 18 % d'humidité. Le stockage a lieu en entrepôts de brique à humidité contrôlée (60-70 % HR, 20-25 °C) avec sessions annuelles d'ensoleillement (翻晒) pour prévenir les moisissures et approfondir l'arôme. L'étiquette IG et la certification de millésime sont émises à la maison de ventes après validation par panel sensoriel.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le chenpi est la main secrète de la cuisine cantonaise -- un éclat dans le master stock, une lanière sur un poisson vapeur, un fragment dans le tong sui sucré.
Bouillon lu shui portant écorce vieillie, anis étoilé, cannelle et sucre candi pendant des semaines.
Lanière de chenpi âgé sur poisson, gingembre, ciboule, huile chaude en finition.
Écorce vieillie mijotée dans la soupe sucrée de haricots -- classique d'hiver.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Chenpi
Chenpi
قشر اليوسفي المعتق
qishr al-yusufi al-mu'attaq
陈皮
chen pi
Chenpi
Ecorce de mandarine vieillie chenpi
चेनपी
chenpi
Chenpi
陳皮
chinpi
Chenpi
Protéines
Sucré
Le chenpi, c'est l'écorce de mandarine vieillie -- précisément la peau séchée au soleil et reposée plusieurs années de Citrus reticulata 'Chachi', traditionnellement de Xinhui dans le Guangdong. 'Chen' signifie littéralement 'vieilli' ; une écorce de moins de trois ans n'est que de l'écorce séchée, pas du chenpi.
Sources