Ecorce de mandarine vieillie chenpi

Le chenpi, litteralement ecorce vieillie, est le zeste sechee au soleil et volontairement affinee de la mandarine Citrus reticulata Blanco, le plus souvent des cultivars Dahongpao et Chaju cultives autour du district de Xinhui, a Jiangmen dans le Guangdong. Ce qui separe le chenpi d'une simple ecorce de mandarine sechee, c'est le temps : seule une ecorce vieillie trois ans ou plus peut legalement porter le nom selon l'indication geographique chinoise de 2006, et la courbe de qualite ne plafonne qu'a dix-quinze ans, les lots de trente et cinquante ans s'echangeant comme du vieux Bordeaux chez les collectionneurs cantonais. La chimie suit l'age : l'ecorce fraiche est dominee par le limonene et le pinene, vive et rugueuse; au fil des annees d'oxydation lente et de succession microbienne, les monoterpenes chutent, les flavones polymethoxylees nobiletine et tangeretine montent, et une complexite fumee de camphre et de miel sombre s'installe. Le zeste fonce du safran a l'acajou profond, perd eau et masse, devient cassant puis cuiretume, et developpe un nez inconfondible d'abricot sec, de bois ancien et d'encens de santal. Le chenpi de Xinhui est l'un des cinq ingredients cardinaux du cinq-parfums traditionnel chinois aux cotes de l'anis etoile, du clou de girofle, du poivre du Sichuan et de la casse, l'epine dorsale des bouillons-meres cantonais lou mei, un indispensable des poissons vapeur et des braises, et l'une des plantes simples les plus prescrites en medecine traditionnelle chinoise, classee rechauffante, regulatrice du qi et digestive. Le chenpi de Xinhui de cinquante ans s'est vendu aux encheres au-dessus de dix mille yuans les 500 grammes.