earthy · pine-resin · chaleureux
Nigella sativa
nom scientifique
Renonculacees, pas Apiacees
40%
teneur en huile
fraction essentielle riche en thymoquinone
1325 av. J.-C.
tombeau de Toutankhamon
retrouvee dans les offrandes
ES + TR
origines mediterraneennes
ceinture andalouse et anatolienne
Le carvi noir est le minuscule fruit en croissant du Bunium persicum, une vivace à tubercule de la famille des Apiaceae qui pousse sur les pentes caillouteuses de l'Hindou Kouch, du Pamir et de l'Himalaya cachemiri entre mille cinq cents et trois mille cinq cents mètres. Il ne doit pas être confondu avec les trois épices non apparentées qui partagent le surnom «black seed» sur le marché anglophone : Nigella sativa (kalonji, Ranunculaceae), Carum carvi (carvi européen, même famille mais autre genre) et Cuminum cyminum (cumin commun). La graine de Bunium est plus petite, plus sombre, plus courbée et nettement plus sucrée que le carvi commun — son huile essentielle est dominée par le cuminaldéhyde à environ quarante pour cent, soutenu par le gamma-terpinène, le para-cymène et le bêta-pinène, ce qui donne un profil entre le cumin fraîchement grillé et le carvi anisé, sans la morsure savonneuse de la carvone. La plante reste majoritairement cueillie à l'état sauvage : Iran, Afghanistan, Tadjikistan et Pakistan fournissent le commerce mondial, le «zira-e-kermani» iranien de la province de Kerman commandant les prix les plus élevés. Usages canoniques : shirin polow et biryani persans, rogan josh et yakhni cachemiris, kabuli pulao afghan, plov tadjik et polu ouïghour; la graine est presque toujours torréfiée à sec entière avant de rencontrer riz ou viande, et elle garde son identité à travers deux heures de braisage lent mieux qu'aucune autre Apiacée.
Notes de dégustation
earthy · pine-resin · chaleureux
Cumin chaud fumé avec une élévation anisée sans savon de carvone; mâchée crue la graine est sucrée et huileuse avec une finale longue mentholée et résineuse portée par le gamma-terpinène et le bêta-pinène, et la torréfaction à sec débloque une profondeur caramel-noisette grillée qui traverse les braisages longs là où le cumin commun s'éteindrait.
Flavor compass
Hindu Kush and Pamir (Iran, Afghanistan, Kashmir, Northern Pakistan, Tajikistan), Iran.
La référence persane, récoltée sauvage sur les plateaux de Kerman et de l'Hormozgan entre 1 500 et 2 800 m. Longue graine sombre en croissant aux notes cumin-pin chaudes et moins d'amertume que le grade afghan — le shah-jeera des pilafs persans classiques et du zereshk polow.
Récolté sauvage à Baghlan, Bamyan et Parwan entre 1 800 et 3 000 m. Graine plus petite et plus vive, morsure résine de pin-menthol prononcée — le grade qui domine les imports indo-afghans de kala-jeera et signe la cuisine waza du Cachemire, rogan josh et yakhni.
Cultivé à 2 400-3 000 m dans les vallées de Gurez et Warwan du Cachemire, le seul grade de Bunium persicum cultivé en Inde. La plus petite des trois graines, profil pin-cumin le plus doux, prisé de la cuisine pandit cachemirie pour le yakhni, le dum aloo et le tabaq maaz du Wazwan.
Nigella sativa est semee avant les premieres pluies d'hiver sur la steppe anatolienne et andalouse. Elle hiverne en rosette — resistante au froid, tenace au gel.
Fleurs bleu pale a blanc avec l'anneau caracteristique de bractees vertes. La plante est parente de Nigella damascena (cheveux-de-Venus) mais celle du cuisinier est sativa — graine plus piquante, plus noire.
Capsule fructifere a cinq chambres, graines passant du vert au noir mat a maturite.
Plantes entieres coupees, sechees en gerbes, battues sur bache. Graines angulaires, pyramidales, mates — jamais brillantes.
Acheteurs egyptiens et turcs testent la fraction d'huile essentielle et de thymoquinone. Au-dessus de 3,5% TQ : grade pharma premium ; grade culinaire entre 2-3%.
Stocker entier en bocal hermetique — la thymoquinone se degrade vite a la lumiere et a l'oxygene. Torrefier a sec 30 secondes avant d'incorporer a la pate a pain ou au labneh.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
L'huile essentielle de Nigella sativa est dominee par la thymoquinone, une quinone a l'activite antioxydante et anti-inflammatoire documentee en cellulaire et animal. Avec p-cymene et alpha-thujene elle produit la note piquante-poivree-oignon qui la distingue.
40%
Huile fixe
graine seche
0,5-1,5%
Huile essentielle
fraction terpenique
2-3,5%
Thymoquinone
de l'HE
20%
Proteines
eleve pour une epice
Piquant, poivre-medicinal — la signature.
Agrumes secs, proche origan.
Resineux, pin.
Origan chaud, phenolique.
Bois sucre, fond balsamique.
Frais, arbre a the.
| Poivre | Thymoquinone | Huile |
|---|---|---|
★ Turque (Cappadoce) Steppe anatolienne, TQ eleve | 3,2% | 1,3% |
Espagnole (Andalousie) Hivers doux, piquant plus souple | 2,8% | 1,1% |
Egyptienne (delta du Nil) Reference historique habbat al-barakah | 3,8% | 1,5% |
Bengali (Bengale-Occidental) Climat mousson, base panch phoron | 2,5% | 0,9% |
Ethiopienne (Tigray) Altitude, paire avec le cafe | 3,0% | 1,2% |
Assiut, Upper Egypt · fondé en 1996
“Une coopérative de petits producteurs d'Assiout qui cultive Nigella sativa — habbat al-barakah, la graine bénie — sur les limons de la vallée du Nil, nettoyée à froid sans vapeur.”
MéthodesSemis d'octobre sur humidité résiduelle du Nil, récolte manuelle d'avril, battage sur bâche et vannage au vent, nettoyage gravimétrique, tri à froid, test thymoquinone supérieur à 0,8 %, kraft 25 kg avec doublure aluminium.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
En Turquie c'est le corek otu — la graine de la croute. Pide, simit, corek, chaque pain cuit au four porte la tache noire. La graine se torrefie vite a la chaleur montante, pas brute.
Pain tresse de fete saupoudre de nigelle avant cuisson.
Pain plat en barque, croute nigelle-sesame sur garniture agneau ou fromage.
Couronne au fromage jaune et beurre, nigelle et dorure.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Schwarzer Kümmel (Bunium)
Black caraway
كمون أسود فارسي
kammun aswad farisi
黑孜然
hei zi ran
Comino negro de Persia
Carvi noir
काला जीरा
kala jeera
Cumino nero persiano
ブラックキャラウェイ
burakku kyarawei
Cominho preto persa
Végétal
Sucré
Meme espece, Nigella sativa. Le corek otu turc et la sindjinjilla espagnole viennent de terroirs mediterraneens plus secs et frais que le Bengale — thymoquinone plus haute, mordant plus aigu, graine legerement plus petite et angulaire. La bengalie est la reference panch phoron ; la turque, celle de la croute.
Sources