Carvi noir

Le carvi noir est le minuscule fruit en croissant du Bunium persicum, une vivace à tubercule de la famille des Apiaceae qui pousse sur les pentes caillouteuses de l'Hindou Kouch, du Pamir et de l'Himalaya cachemiri entre mille cinq cents et trois mille cinq cents mètres. Il ne doit pas être confondu avec les trois épices non apparentées qui partagent le surnom «black seed» sur le marché anglophone : Nigella sativa (kalonji, Ranunculaceae), Carum carvi (carvi européen, même famille mais autre genre) et Cuminum cyminum (cumin commun). La graine de Bunium est plus petite, plus sombre, plus courbée et nettement plus sucrée que le carvi commun — son huile essentielle est dominée par le cuminaldéhyde à environ quarante pour cent, soutenu par le gamma-terpinène, le para-cymène et le bêta-pinène, ce qui donne un profil entre le cumin fraîchement grillé et le carvi anisé, sans la morsure savonneuse de la carvone. La plante reste majoritairement cueillie à l'état sauvage : Iran, Afghanistan, Tadjikistan et Pakistan fournissent le commerce mondial, le «zira-e-kermani» iranien de la province de Kerman commandant les prix les plus élevés. Usages canoniques : shirin polow et biryani persans, rogan josh et yakhni cachemiris, kabuli pulao afghan, plov tadjik et polu ouïghour; la graine est presque toujours torréfiée à sec entière avant de rencontrer riz ou viande, et elle garde son identité à travers deux heures de braisage lent mieux qu'aucune autre Apiacée.