🇩🇪 Allemandde
Ajowan
Gujarat and Rajasthan, Inde
Ajowan
35–60%
part de thymol
de l'huile essentielle
2,5–5%
huile essentielle
de la graine sèche
150 j
du semis à la récolte
cycle rabi (hiver) en Inde
3000 a
d'usage documenté
depuis l'Ayurveda
Atlas visuel
Profil
L'ajwain, aussi ecrit ajowan ou carom, est le petit fruit cotele de Trachyspermum ammi, ombellifere annuelle de la famille des Apiaceae apparentee au cumin et au carvi. Les graines grisatres-vertes, de 1 a 2 mm, a cinq cotes, sont etonnamment aromatiques pour leur taille : leur huile essentielle contient 35 a 60 pour cent de thymol, la molecule qui signe l'odeur du thym. Une seule graine ecrasee lance une vague dense d'origan, de thym et de camphre dans un plat. La plante serait originaire de Mediterranee orientale et d'Iran, diffusee vers l'est par les routes achemenides et sassanides, et fixee en Inde, ou elle est cultivee depuis au moins le haut Moyen Age. L'Inde assure aujourd'hui environ 90 pour cent de la production mondiale, concentree dans les ceintures semi-arides du Gujarat et du Rajasthan, avec des volumes plus faibles en Iran, en Afghanistan et au Pakistan.
Origine
Gujarat and Rajasthan, Inde.
Inde
Gujarat and Rajasthan · Ahmedabad, Gujarat (India)
Processus
01Octobre
Semis
Trachyspermum ammi semé en sol frais post-mousson au Gujarat et au Rajasthan — culture rabi (hiver) classique.
02Décembre
Floraison
Les ombelles composées blanches s'ouvrent sur des plants de 60–90 cm, chaque capitule portant des dizaines de graines futures.
03Février
Remplissage
Les schizocarpes mûrissent sur l'ombelle, virant du vert au gris-brun, profil côtelé et incurvé.
04Mars
Récolte
Les ombelles sont coupées à pleine maturité, mises en meules et séchées à la lumière fraîche d'hiver pour préserver le thymol.
05Battage
Dégagement
Ombelles sèches battues ou légèrement frottées à la machine ; les méricarpes jumeaux se séparent, la balle est vannée au vent.
06Votre bocal
Entier, fleuri au ghee
Entier en bocal. Faire éclater 5 secondes dans le ghee chaud avant d'ajouter à la pâte ou au dal — le thymol enrobe la matière grasse et parfume le plat.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Trachyspermum ammi : le thymol domine à 35–60% de l'huile essentielle — d'où l'ajwain qui sent le thym dopé. Le p-cymène et le γ-terpinène construisent le cadre proche de l'origan.
3,5%
Huile essentielle
du méricarpe sec
50%
Thymol
de l'huile volatile
8%
Humidité
après séchage
25+
Composés volatils
en profils GC-MS
Profil des composés volatils
- Thymol50.0%
La signature : antiseptique-herbal, type thym, chaleur médicinale.
- p-Cymène22.0%
Boisé-agrumes — lift proche de l'origan.
- γ-Terpinène18.0%
Herbal frais, vert, adoucit le brûlant du thymol.
- β-Pinène4.0%
Pin frais — note de tête propre.
- α-Pinène2.0%
Fil de pin résineux.
- Myrcène1.5%
Balsamique-doux — rondeur discrète.
Face aux autres poivres
| Poivre | Thymol | Huile |
|---|---|---|
★ Ajwain Gujarat Référence paratha · équilibré | 50% | 3,5% |
Ajwain Rajasthan Climat sec · thymol plus haut | 55% | 4,0% |
Ajwain iranien Plus doux, p-cymène dominant | 40% | 3,0% |
Thym (T. vulgaris) Même thymol, autre support | 45% | 2,0% |
Origan Carvacrol + thymol, autre équilibre | 60% | 3,5% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Pas une cuisine gujaratie sans ajwain — pétri dans la pâte à paratha, ajouté aux farsan, bu en digestif avec du sel noir.
- Methi theplagrade: gujarat-ajwain
Galette aux feuilles de fenugrec, ajwain pour la digestion.
- Khaman dhoklagrade: gujarat-ajwain
Gâteau de pois chiche vapeur, ajwain dans le tempérage huilé dessus.
- Fafdagrade: gujarat-ajwain
Lanières croustillantes de pois chiche, ajwain pétri dans la pâte.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Ajwain
🇸🇦 Arabear
نانخواه
nankhah
🇨🇳 Chinoiszh
印度藏茴香
yin du zang hui xiang
🇪🇸 Espagnoles
Ajowan
🇫🇷 Françaisfr
Ajowan
🇮🇳 Hindihi
अजवाइन
ajwain
🇮🇹 Italienit
Ajowan
🇯🇵 Japonaisja
アジョワン
ajowan
🇵🇹 Portugaispt
Ajowan
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolteQueue de récolteStocké, disponible
Accords
Protéines
- Poulet tandoori
Végétal
- Pommes de terre
Boisson
- Tisane au gingembre
Substituts
- Thym séché70% match· bientôt
- Carvi45% match· bientôt
Questions fréquentes
Techniquement un fruit. Ce qu'on appelle 'graines' d'ajwain sont les méricarpes côtelés et incurvés de Trachyspermum ammi, une Apiacée ombellifère, cousine du carvi, du cumin et du persil. Les minuscules grains gris-pâle sont les moitiés de schizocarpe sèches, pas de vraies graines.