Ein Gewürz verfällt nicht — es verblasst. Ätherische Öle oxidieren bei Luftkontakt, Licht bleicht Farbe und Aroma, Hitze beschleunigt beides. Ein hochwertiger schwarzer Pfeffer schmeckt schlecht gelagert nach sechs Monaten wie Supermarkt-Mahlgut.
Vier Feinde nach Schadensgrad: Sauerstoff, Licht, Hitze, Feuchtigkeit. Der fünfte, selten erwähnt: häufiges Öffnen. Jedes Mal, wenn man die Versiegelung bricht, entweicht der aromatische Kopfraum.
Praktische Regeln:
Ganz lassen, bei Bedarf mahlen. Gemahlener Koriander verliert 40 % seiner Aromaöle in drei Monaten; ganze Samen unter 10 %.
Glas mit dichtem Deckel schlägt Kunststoff. Metalldosen funktionieren bei Lebensmittelqualität. Transparentes Glas nur im Schrank — nie am Fenster oder über dem Herd.
Füllddatum notieren. Die meisten ganzen Gewürze halten 18 bis 24 Monate; gemahlene sechs bis zwölf. Verblasstes wegwerfen; keine Röstung rettet ein oxidiertes Gewürz.
Klein kaufen. Eine 50-g-Farmcharge in sechs Monaten verbraucht schlägt einen 500-g-Gastronomiebeutel über drei Jahre.