agrumes · floral · bright
25 000 t
production annuelle Japon
Kochi en tête, Umaji seule ~moitie
-9 C
rusticite
agrume vrai cultive le plus resistant au froid
18 ans
du semis au fruit
dicton: pecher-chataignier 3 ans, yuzu 18
VIIIe s.
arrivee au Japon
depuis le haut Yangzi via la Coree
Le zeste de yuzu est la fine écorce extérieure du Citrus junos, un agrume d'hiver jaune-vert bosselé considéré comme un hybride naturel ancien entre le papeda d'Ichang sauvage et un mandarinier acide. Le fruit atteint à peu près la taille d'une mandarine, avec une peau profondément piquetée et une chair pâle, intensément pépineuse, trop acide et trop pleine de pépins pour être mangée crue — l'usage culinaire se limite presque entièrement au zeste et au jus. Le profil aromatique de l'écorce est inhabituel parmi les agrumes : le limonène et le gamma-terpinène dominent comme attendu, mais le yuzu se distingue par une proportion inhabituellement élevée de linalol accompagnée de yuzunone, de thymol méthyl éther et de traces de bêta-phellandrène, qui ensemble donnent une élévation florale, presque violette, au-dessus du cœur pamplemousse-mandarine. Les cuisiniers japonais râpent quelques volutes de zeste sur les bouillons de dashi clair, les intègrent au miso saikyo et à la pâte yuzu kosho, les saupoudrent sur le daikon mijoté et posent une tranche au bord d'un bol de ponzu. Au solstice d'hiver, des fruits entiers flottent par dizaines dans les bains tōji brûlants pour la chaleur et la santé. Les chefs français ont découvert l'ingrédient au début des années 2000 — Anne-Sophie Pic, Michel Bras et Joan Roca figurent parmi les premiers à l'avoir inscrit sur les menus européens — et il est depuis devenu une signature en pâtisserie et en gastronomie.
Notes de dégustation
agrumes · floral · bright
Note de tête éclatante de pamplemousse et de mandarine avec une élévation florale-violette distincte due au linalol, un milieu de bouche résineux et frais rappelant l'aiguille de pin et le thym, et une finale mentholée légèrement amère; l'arôme est plus complexe et moins sucré que le citron ou la bergamote.
Flavor compass
Japan (Kochi prefecture, especially Umaji village), Korea (Geoje), China (Yangtze valley origin), Japon.
Le cultivar de référence cultivé à Kochi, Tokushima et Wakayama. Cueilli à pleine maturité de fin novembre à janvier, jaune profond, écorce grêlée riche en limonène et terpènes amers. Le grade que le kaiseki japonais utilise comme aromate d'hiver.
Même arbre, récolté vert d'août à octobre. Plus vif, plus herbacé, plus amer-agrume et moins floral — le grade réservé au yuzu-koshō, au zeste frais sur sashimi et aux soupes d'été.
Cultivar nain plus petit, à peau fine, cultivé en pot et jardin familial autour de Kyoto et Shiga. L'écorce plus fine donne moins de zeste mais plus d'esters floraux, type jasmin. Prisé pour le thé, les bains (yuzuyu) et les infusions maison.
Des fleurs blanches au parfum de jasmin s'ouvrent sur les arbres epineux persistants des vallees montagneuses de Kochi — pollinisation par abeilles solitaires.
Le fruit vert sombre et dur se forme; les producteurs eclaircissent fort pour pousser le reste vers le calibre et l'huile.
Le fruit encore vert est cueilli pour la pate yuzu kosho — la peau tendue porte des notes de tete vives, herbacees, qui disparaissent a maturite.
Les fruits virent au jaune brillant; cueillette au secateur a pleine couleur quand les huiles essentielles culminent. Les gels de nuit amplifient l'arome.
Le zeste est pare le jour meme — flavedo fin uniquement, l'albedo amer reste sur le fruit. La chair part en ponzu et vinaigre.
Le zeste frais tient 3 jours; les flocons lyophilises et le zeste rape surgele gardent l'elan floral-violet plusieurs mois. Ne jamais bouillir — le linalol fuit vite.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile essentielle de yuzu pressee a froid : la base limonene est attendue; ce qui distingue le yuzu est le linalol exceptionnellement eleve plus les traces de yuzunone et de thymol methyl ether — la signature violette-florale.
4,5%
Rendement huile
de l'ecorce fraiche
68%
Limonene
de l'huile essentielle
5,8%
Linalol
inhabituellement eleve vs citron
40+
Volatils identifies
en pression a froid
Le moteur citrus — base pamplemousse-mandarine.
Vert, legerement amer — l'arete de l'ecorce.
Floral-violette — la signature yuzu.
Pin-resineux, milieu de bouche frais.
Molecule cle — trace mais incomparable.
Herbace-medicinal, pousse le lift.
| Poivre | Limonene | Huile |
|---|---|---|
★ Yuzu (Kochi) Umaji jaune d'hiver · violette-floral | 5,8% | 4,5% |
Yuzu (Geoje) Coree · plus rond, plus doux | 5,2% | 4,0% |
Sudachi Vert, plus tranchant, moins floral | 1,5% | 2,8% |
Citron Meyer Citrus sucre · pas de lift violette | 0,8% | 2,5% |
Bergamote Linalol eleve mais pas de yuzunone | 8,5% | 0,5% |
Umaji, Kōchi Prefecture · fondé en 1963
“La coopérative de yuzu la plus célèbre du Japon — 75 % du village d'Umaji (850 habitants) cultive le yuzu sous la coopérative, qui gère aussi les usines de jus, de zeste et de yuzu-chū qui font vivre le village.”
MéthodesParcelles en terrasses en montagne de 200 à 600 m d'altitude, cueillette manuelle en deux passages (vert août–octobre, jaune novembre–janvier), extraction zeste uniquement le matin même de la récolte pour la ligne premium, stockage en froid sous 4 °C. Sans herbicide, protocole à pesticides réduits sous label JAS.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
En washoku, le yuzu est moins un ingredient qu'un marqueur saisonnier — l'hiver en une seule volute sur le bol.
Pate fermentee de yuzu vert, piment, sel — le bocal qui ne quitte pas les cuisines de Kyushu.
Morue noire marinee au miso blanc, glacee, yuzu rape au pass.
Bain chaud du solstice d'hiver avec les fruits entiers qui flottent — on ne le mange pas, mais c'est la culture.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Yuzu-Schale
Yuzu zest
قشر اليوزو
qishr al-yuzu
柚子皮
youzi pi
Ralladura de yuzu
Zeste de yuzu
यूज़ू छिलका
yuzu chhilka
Scorza di yuzu
柚子の皮
yuzu no kawa
Raspas de yuzu
Protéines
Sucré
La fine couche jaune exterieure de l'ecorce de Citrus junos — flavedo seul, pas de peau blanche amere. Le fruit est trop acide et trop pepineux pour etre mange; l'usage culinaire du yuzu se limite presque entierement au zeste et au jus. Un fruit donne environ une cuillere a cafe de zeste rape.
Sources