Kencur

Le kencur est le rhizome frais ou seche de Kaempferia galanga, un parent bas du gingembre parfois appele petit galanga, gingembre des sables ou gingembre aromatique -- bien qu'il ne soit precisement aucun de ces termes, et l'appeler galanga invite la confusion avec l'Alpinia galanga. La plante depasse rarement trente centimetres, sa rosette de feuilles plates epousant le sol, et le rhizome est petit, a chair pale et intensement aromatique. La molecule signature est l'ethyl p-methoxycinnamate (EPMC), un ester d'acide cinnamique qui confere au kencur son arome inimitable camphre-cannelle-eucalyptus, radicalement distinct du pin-citrus du galanga ou de la chaleur du gingembre commun. La cuisine indonesienne traite le kencur comme un aromatique de fond : il est pile dans le base gede, la pate mere d'epices balinaise qui sous-tend le babi guling et le lawar; tranche cru dans le kerabu malais-thai, la salade de riz aux herbes, noix de coco et crevettes sechees; rape dans le jamu -- la tradition de tonique vegetal javanais ou le jamu beras kencur (kencur au riz) est la formule la plus populaire, bue quotidiennement par des millions de personnes; et frit dans les crackers rempeyek. Dans la cuisine thai, il apparait comme pro hom dans les currys et salades du sud. Le nasi ulam malaisien et singapourien, le riz aux herbes, compte le kencur parmi ses racines essentielles.