Gochugaru

El gochugaru es el fruto del Capsicum annuum secado al sol, desvenado y molido grueso, procedente de cultivares seleccionados en la peninsula coreana por su color, su dulzor frutal y un picor moderado. Dominan dos granulometrias: la escama gruesa gosari (o gulgeun gochugaru), de unos dos a tres milimetros, para kimchi, guisos y banchan donde la textura cuenta; y el polvo fino gomul gochugaru, mas cercano al pimenton, reservado para la base de gochujang, salsas y adobos secos. El picor oscila entre 1.000 y 8.000 unidades Scoville segun el cultivar y el rigor del desvenado, un rango que se lee como frutal y calido mas que agresivo. Los carotenoides capsantina y capsorrubina son casi tanto el proposito de la especia como la capsaicina: un buen gochugaru brilla de un rojo laca profundo que los sustitutos industriales no imitan. La referencia premium es el condado de Yeongyang, en Gyeongsang del Norte, donde las mananas serranas y las tardes calidas y secas concentran los azucares; Cheongyang da un perfil mas picante y magro; Goesan en Chungbuk es la tercera origen protegido. Un buen gochugaru huele a tomate seco, humo de lena y fruta de hueso antes de que el picor se manifieste.