La vanille commerciale provient de deux espèces d'orchidées. Elles sont aussi différentes que l'arabica et le robusta.
La vanille Bourbon (*Vanilla planifolia*) est cultivée à Madagascar, à la Réunion et aux Comores — « Bourbon » étant l'ancien nom de la Réunion. La préparation développe 1,5 à 2,5 % de vanilline en poids sec ; le profil s'organise autour d'une vanilline ronde et chaude avec notes de sucre brun et de crème séchée. Quatre-vingts pour cent de la vanille mondiale s'échange sous le nom Bourbon. Idéal pour crèmes, glaces, chocolats.
La vanille Tahiti (*Vanilla tahitensis*) est une espèce différente, hybride naturel cultivé presque exclusivement en Polynésie française et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. La vanilline est plus basse (1,5 – 1,8 %), mais l'aldéhyde anisique et l'héliotropine poussent l'arôme vers la cerise, l'anis et la fleur d'amandier. Les gousses sont plus charnues, plus humides, à peau plus fine.
La règle du pâtissier : Bourbon pour la rondeur, Tahiti pour le parfum. Crèmes et mousses retiennent mieux les volatils de Tahiti que les cuissons fortes où la robustesse Bourbon l'emporte.
Une troisième option, rarement commercialisée, est *Vanilla pompona* des Caraïbes — grande, tabac, utilisée surtout en parfumerie.
Lire le nom latin avant d'acheter.
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Bourbon Vanilla →Sources
- 01.Ecott T. — Vanilla: Travels in Search of the Ice Cream Orchid, Penguin (2004)
- 02.Ranadive A.S. — 'Vanilla — cultivation, curing, chemistry, technology and commercial products' (Handbook of Herbs and Spices Vol. 1, 2012)
- 03.INRAE — 'Diversité génétique et chimique des vanilliers', rapport technique (2019)