Deux acronymes se bousculent sur les étiquettes européennes : AOP (Appellation d'Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée). Ils ne sont pas interchangeables.
L'AOP est la plus stricte. Chaque étape — culture, transformation, conditionnement — doit se dérouler dans la région nommée. Le poivre de Penja, au Cameroun, est AOP : les lianes, le séchage, même le tri final ont lieu sur la plaine volcanique. Le safran de Kozani est AOP pour la même raison.
L'IGP exige seulement qu'une étape se fasse dans la zone. Le poivre de Kampot est IGP (2010), ce qui signifie que culture et séchage doivent avoir lieu dans les provinces de Kampot et Kep, mais la transformation aval peut se faire ailleurs.
Les deux labels sont encadrés par le règlement UE 1151/2012 et exigent un cahier des charges détaillé, des audits annuels et une autorité compétente désignée (INAO en France). Un producteur revendiquant l'un ou l'autre sans enregistrement commet un délit au regard du droit européen.
Ce que les deux labels ne garantissent pas : agriculture biologique, salaires équitables, ou qualité gustative absolue. Ils garantissent vérité géographique et conformité au processus. Rien de plus.