Une épice ne périme pas — elle s'efface. Les huiles essentielles s'oxydent au contact de l'air, la lumière blanchit couleur et arôme, la chaleur accélère les deux. Un poivre noir haut de gamme mal conservé a, au bout de six mois, le goût d'un moulu de supermarché.
Quatre ennemis par ordre de dégâts : oxygène, lumière, chaleur, humidité. Le cinquième, peu discuté : l'ouverture fréquente. Chaque fois que l'on brise le sceau d'un flacon, l'espace aromatique supérieur s'échappe.
Règles pratiques :
Garder entier, moudre à la demande. La coriandre moulue perd 40 % de ses huiles en trois mois ; entière, moins de 10 %.
Le verre à couvercle étanche bat le plastique. Les boîtes métalliques conviennent si qualité alimentaire et non revêtues. Verre transparent uniquement dans un placard — jamais sur un rebord de fenêtre ou au-dessus d'une cuisinière.
Inscrire la date de remplissage. La plupart des épices entières tiennent 18 à 24 mois ; moulues, six à douze. Jeter ce qui a passé ; aucune torréfaction ne ranime une épice oxydée.
Acheter petit. Un lot fermier de 50 g consommé en six mois vaut mieux qu'un sac traiteur de 500 g vidé en trois ans.