Zeste de yuzu

Le zeste de yuzu est la fine écorce extérieure du Citrus junos, un agrume d'hiver jaune-vert bosselé considéré comme un hybride naturel ancien entre le papeda d'Ichang sauvage et un mandarinier acide. Le fruit atteint à peu près la taille d'une mandarine, avec une peau profondément piquetée et une chair pâle, intensément pépineuse, trop acide et trop pleine de pépins pour être mangée crue — l'usage culinaire se limite presque entièrement au zeste et au jus. Le profil aromatique de l'écorce est inhabituel parmi les agrumes : le limonène et le gamma-terpinène dominent comme attendu, mais le yuzu se distingue par une proportion inhabituellement élevée de linalol accompagnée de yuzunone, de thymol méthyl éther et de traces de bêta-phellandrène, qui ensemble donnent une élévation florale, presque violette, au-dessus du cœur pamplemousse-mandarine. Les cuisiniers japonais râpent quelques volutes de zeste sur les bouillons de dashi clair, les intègrent au miso saikyo et à la pâte yuzu kosho, les saupoudrent sur le daikon mijoté et posent une tranche au bord d'un bol de ponzu. Au solstice d'hiver, des fruits entiers flottent par dizaines dans les bains tōji brûlants pour la chaleur et la santé. Les chefs français ont découvert l'ingrédient au début des années 2000 — Anne-Sophie Pic, Michel Bras et Joan Roca figurent parmi les premiers à l'avoir inscrit sur les menus européens — et il est depuis devenu une signature en pâtisserie et en gastronomie.