Poivre blanc

Le poivre blanc est ce qui reste quand on debarrasse une drupe de Piper nigrum pleinement mure de son pericarpe externe par rouissage a l'eau, abrasion mecanique ou traitement enzymatique, ne laissant que le noyau gris-creme pale. La chimie change sensiblement : la teneur en piperine tourne entre quatre et neuf pour cent, comparable au poivre noir, mais les piperamides et la fraction monoterpenique qui donnent au poivre noir sa complexite aromatique sont largement eliminees avec la peau. Ce qu'on obtient est une chaleur plus propre, plus concentree, avec un bord fermente, etable, legerement soufre -- des composes comme le skatole et l'indole generes pendant le rouissage, qui repoussent ou fascinent selon le palais. Trois origines definissent le marche. Le poivre blanc de Muntok, de Bangka-Belitung en Indonesie, est la reference mondiale : les baies sont rouies dans des paniers en eau courante lente pendant sept a quatorze jours jusqu'a ce que le pericarpe se detache, donnant une graine cremee, propre, legerement fongique. Le poivre blanc de Sarawak, de Borneo malaisien, est roui de facon similaire mais tend vers un profil plus doux et plus floral. Le poivre blanc vietnamien, en croissance rapide, livre un grain plus vif et plus piquant. L'emploi culinaire est strategique : sauces blanches francaises, bechamel et velours ou les points noirs gacheraient le visuel; boulettes scandinaves et saucisses blanches; et soupe aigre-piquante chinoise, ou le funk fermente du poivre blanc epouse le vinaigre et l'huile de sesame en quelque chose qu'aucune autre epice ne replique.