Shiso

Le shiso est la feuille fraîche aromatique de Perilla frutescens, une annuelle de la famille des menthes aux feuilles pourpres ou vertes, originaire des versants montagneux d'Asie orientale et du Sud-Est. La plante se divise en plusieurs lignées culinaires : l'ao-jiso, la forme plate à feuille verte utilisée dans la cuisine japonaise; l'aka-jiso, la forme gaufrée rouge-pourpre dont les anthocyanes teignent les prunes umeboshi de leur magenta caractéristique; le kkaennip, cultivar coréen plus large, plus plat et plus minéral enroulé autour des viandes grillées; et le tía tô, forme bicolore violet-vert vietnamienne superposée dans les rouleaux de printemps frais et le bún chả. La signature aromatique est le composé périllaldéhyde, qui représente cinquante à soixante pour cent de l'huile essentielle de la feuille et délivre un profil reconnaissable d'emblée — anis, basilic, cumin et zeste d'agrume fondus dans une seule inhalation — flanqué de limonène, de bêta-caryophyllène et de périlla cétone. La feuille est extrêmement périssable : cueillie le matin elle peut être flétrie le soir et amère au bout de quarante-huit heures, raison pour laquelle elle est presque toujours vendue attachée à sa tige, réfrigérée ou expédiée avec accumulateurs de froid, et pour laquelle le shiso séché est considéré comme un ingrédient à part. Les usages sont presque exclusivement crus ou à peine chauffés : tempura, garniture de sashimi, maki ume-shiso, enroulée autour de l'anguille grillée, ciselée dans des nouilles froides.