fruité · resinous · sweet-pepper-flesh
Réunion
île d'origine
Schinus terebinthifolius, introduit au XVIIIe s.
0
% vrai poivre
appartient aux Anacardiacées, pas aux Pipéracées
Nov–jan.
fenêtre de récolte
cueilli à la main quand pleinement mûr et rose vif
5
composés aromatiques clés
α-phellandrène, limonène, β-caryophyllène
Faux-poivrier est un nom donné à différentes espèces d'arbres telles que :différentes espèces du genre Schinus (Anacardiaceae), par ailleurs appelés Poivriers d'Amérique : Schinus molle — faux-poivrier odorant Schinus terebinthifolius Schinus areiraOperculicarya decaryi (Anacardiaceae) — faux-poivrier du Japon Portail des épices et des aromates Portail de la botanique
La baie rose est la drupe séchée de Schinus terebinthifolius, un arbre brésilien de la famille de la cajou ; botaniquement elle n'a rien à voir avec Piper nigrum. Les baies rosissent en une pellicule creuse et papyracée à maturité et offrent un profil fruité, résineux, légèrement sucré, avec un picotement poivré discret. L'essentiel de la production mondiale vient aujourd'hui de La Réunion et du Brésil. La baie rose est la signature de la nouvelle cuisine française des années 1970 — popularisée sur le magret de canard, le saumon, le beurre blanc — et accompagne souvent les poivres noir et blanc dans les mélanges trois poivres. À ajouter en fin de cuisson pour préserver l'arôme.
Notes de dégustation
fruité · resinous · sweet-pepper-flesh
Nez doux et resineux evoquant le genievre et la terebenthine, avec des eclats de pin et d'agrume legers portes par l'alpha-pinene, le myrcene et le limonene. L'attaque est souple, presque fruitee, plus proche d'une baie sechee que du piquant vrai de Piper nigrum, et finit sur une chaleur poivree delicate.
Flavor compass
L'espèce commerciale dominante, venue de la forêt atlantique de l'Espírito Santo et de Bahia. Baies rose corail vif, fruité-sucré avec une morsure résineuse. La forme que la cuisine française a adoptée dans les années 1980 sous le nom de baies roses.
L'espèce andine, le molle que les civilisations précolombiennes fermentaient en chicha. Baies plus petites, rose-rouge plus foncé, avec une finale plus vive et plus poivrée — utilisé dans les cuisines mexicaine et péruvienne bien avant que Schinus terebinthifolius n'atteigne l'Europe.
Schinus terebinthifolius naturalisé à La Réunion depuis le XIXᵉ siècle, récolté sur de petites plantations autour de Saint-Paul et Saint-Leu. Plus léger, plus floral que le brésilien, avec une note de genièvre marquée — le grade que les chefs français recherchent pour accompagner foie gras et poissons blancs.
Schinus terebinthifolius pousse vite dans les basses terres humides de La Réunion. Planté depuis la graine, il fleurit en 18 mois sans irrigation.
Des grappes de minuscules fleurs blanches cèdent la place à des baies vertes au printemps. Elles durcissent en six semaines avant que la couleur tourne.
Les baies sont cueillies à la main à leur couleur rose profond maximale — ni rouge, ni orange. Un cueilleur expérimenté récolte 8 à 10 kg par jour.
Le poivre rose premium de La Réunion est lyophilisé pour fixer la couleur et les huiles volatiles fragiles. Les grades moins chers sont séchés à température ambiante, ce qui terne la teinte.
Écraser doucement dans un mortier ou utiliser un moulin à poivre à molettes larges. Une mouture fine libère les tanins de la coque et devient amère.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le poivre rose n'a pas de pipérine. Son parfum vient des monoterpènes — α-phellandrène et α-pinène — et des traces d'urushiols expliquent les rares réactions allergiques chez les sensibles à la cajou.
0%
Pipérine
pas une Pipéracée
3–5%
Huile essentielle
drupe sèche
Anacardiacée
Famille
cousine cajou & mangue
100%
De l'offre
venant de S. terebinthifolius
Menthe-citrus, légèrement poivré.
Résine de pin, entrée fraîche.
Citrique vif, citron-pamplemousse.
Herbacé, menthe-pin.
Terreux, légèrement fruité.
Doux, sec, cyprès.
Terpénique, frappe poivre frais.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Poivre rose (Brésil) Schinus terebinthifolius · Anacardiacée | 0% | 4,2% |
Schinus molle (Pérou) Rose péruvien — autre espèce | 0% | 5,0% |
Poivre noir Piper nigrum référence | 5,5% | 2,5% |
Piment de la Jamaïque Caraïbes · eugénol | 0% | 3–5% |
Genièvre Conifère — cousin α-pinène | 0% | 1–3% |
Sainte-Suzanne, Réunion · fondé en 1996
“Le petit producteur réunionnais qui cultive et trie à la main la baie rose Schinus terebinthifolius sur la côte nord-est de l'île.”
MéthodesSchinus terebinthifolius cultivés sur la plaine côtière à 50-150 m d'altitude, récolte de novembre à janvier au stade rose corail optimal, baies cueillies à la main en grappe sur branche, triées sur tables d'inspection (vertes, trop mûres, tiges éliminées), séchées au soleil sur claies 5 à 7 jours. Aucun séchage machine, aucun conservateur. Bocaux en verre sous azote.
Comment le monde le cuisine.
2 plats signature
Les baies d'aroeira sont natives des forêts côtières brésiliennes — utilisées dans les plats de poisson régionaux et les traditions de cachaça du Minas Gerais.
Ragoût de poisson bahianais où le poivre rose est parfois saupoudré à table pour l'élan floral sur le coco et le dendê.
Cachaça infusée aux baies d'aroeira — tradition de campagne du Minas Gerais.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Rosa Pfeffer
Pink Pepper
فلفل وردي
fulful wardi
粉红胡椒
fěn hóng hú jiāo
핑크 페퍼
pingkeu pepeo
Pimienta rosa
Poivre rose
פלפל ורוד
pilpel varod
गुलाबी मिर्च
gulabi mirch
Lada merah muda
Pepe rosa
ピンクペッパー
pinku peppā
Lada merah jambu
Roze peper
فلفل صورتی
felfel surati
Pieprz różowy
Aroeira
Розовый перец
rozovyy perets
Rosépeppar
พริกไทยชมพู
phrik thai chompoo
Pembe biber
Tiêu hồng
Protéines
Sucré
Boisson
Non. Schinus terebinthifolius appartient à la famille des anacardiacées (la même que le cajou), pas aux pipéracées. Il n'a aucun lien botanique avec le poivre noir, blanc ou vert. Les personnes allergiques aux fruits à coque doivent être prudentes — des réactions ont été documentées, bien que l'UE l'ait autorisé à la vente sans restriction en 1986 après une interdiction temporaire.
Sources