chaleureux · caramel · boisé
3,5%
rendement huile essentielle
de l'ecorce seche
75%
marche US cannelle
le Korintje regne en supermarche
Mont Kerinci
origine sumatraise
1500–1800 m, flancs volcaniques
6 ans
arbre a premiere recolte
puis 10–15 ans de cycles
La cannelle de Korintje est l'ecorce interieure sechee de Cinnamomum burmannii, un laurier sempervirent originaire des hauts plateaux de l'ouest de Sumatra, vendu quasi universellement aux Etats-Unis sous le simple nom de cannelle. Le nom vient de la vallee de Kerinci -- rendu Korintje par les negociants coloniaux neerlandais -- une region de caldeira lacustre a cheval sur les provinces de Sumatra-Ouest et Jambi ou l'espece pousse a l'etat sauvage et est cultivee pour l'exportation depuis au moins le dix-septieme siecle. L'ecorce contient du cinnamaldehyde a 2 a 4 pour cent, inferieur a la casse de Saigon mais avec un profil plus sucre et moins agressif que les patissiers preferent. Le systeme de classification est specifiquement indonesien : le Type A (aussi appele AA ou KA) designe les tuyaux les plus fins, les plus serres, a la plus haute teneur en huile volatile; les Types B et C sont progressivement plus epais et plus boisants. Le Korintje domine environ 70 pour cent du marche americain de la cannelle en volume, bien que la plupart des consommateurs ne connaissent jamais son nom. La teneur en coumarine est la controverse persistante : Cinnamomum burmannii contient 0,3 a 1,2 pour cent de coumarine en poids sec, bien au-dela de la dose journaliere tolerable europeenne de 0,1 milligramme par kilogramme de poids corporel, ce qui a conduit l'Allemagne et l'UE a imposer des limites d'importation qui ne s'appliquent pas aux Etats-Unis.
Notes de dégustation
chaleureux · caramel · boisé
Sucrosite franche de bonbon a la cannelle en attaque -- moins agressive que Saigon, plus ronde que Ceylan -- milieu de bouche resineux-boise avec des notes de cerise sechee et de sucre brun, astringence moderee des tanins de l'ecorce, une legere note camphoree en arriere-plan, et une finale longue et chaude; la poudre colore la pate d'un brun-roux profond et porte une densite sucree au gramme superieure a tout autre type de cannelle sur le marche americain.
Flavor compass
Sumatra-Kerinci (West Sumatra / Jambi highlands), Indonésie.
Premier grade commercial exporté par le port de Padang — bâtons épais, rouge-brun uniforme, 2,5 à 3 % d'huile essentielle et cinnamaldéhyde supérieur à 75 %. Référence standard pour les brioches à la cannelle américaines, la pâtisserie industrielle et le café épicé.
Second niveau, issu d'arbres plus jeunes, bâtons un peu plus fins, 2 à 2,5 % d'huile. Note plus douce, boisée moins intense, préférée des torréfacteurs artisanaux nord-américains et des maisons d'épices visant un profil plus souple pour lattés et granolas.
Lots sélectionnés de la caldeira volcanique de Kerinci (1 200 à 1 800 m), récoltés sur des arbres de 15 ans à pleine maturité d'écorce. Couleur plus foncée, 3 à 4 % d'huile, longue tenue. Vendu en mono-domaine à des torréfacteurs de spécialité à Portland, Copenhague et Melbourne.
Cinnamomum burmannii plante sur flancs volcaniques au-dessus du lac Kerinci, atteint 6–10 m avant le premier ecorcage.
Humidite a 90% permet aux ouvriers de scarifier et peler proprement — en saison seche l'ecorce se fend.
Lame courbe, deux incisions paralleles, ecorce interne detachee en feuilles de 2 m sur 5 cm.
Feuilles sechees 4–6 jours sur claies de bambou ; chaque feuille s'enroule serre sur elle-meme en une seule ecorce epaisse, marque du Korintje.
Grade A : plus d'huile (3,5%+), rouge plus franc ; grade C : ecorce jeune, moins d'huile — la plupart de la cannelle US est du grade B korintje.
Les batons gardent l'arome 2 ans ; le moulu perd le cinnamaldehyde en 6 mois. Moudre la quantite de la semaine.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile d'ecorce de Cinnamomum burmannii Korintje : le cinnamaldehyde occupe 60 a 75% de la fraction volatile, le plus haut parmi les cassias commerciales a l'exception de Saigon. Le ratio cinnamaldehyde/eugenol/coumarine determine quel pays l'achetera.
3,5%
Huile essentielle
de l'ecorce seche
70%
Cinnamaldehyde
de l'huile d'ecorce
2000 ppm
Coumarine
limite reglementaire
80+
Composes volatils
identifies
Chaud, epice-sucre — le coeur cannelle.
Floral-fruite — adoucit.
Giroflee — chaleur et profondeur.
Floral-citrus — clarte.
Foin-vanille — l'alerte reglementaire.
Boise-poivre — colonne.
| Poivre | Cinnamaldehyde | Huile |
|---|---|---|
★ Korintje (Sumatra) Kerinci · reference US, equilibre sucre-chaud | 3,5% | Sucre |
Saigon Vietnam · cinnamaldehyde plus haut (~80%), cassia premium | 5,0% | Tranchant |
Cassia de Chine Guangxi · plus grossier, coumarine haute, tradition pharmacie | 2,5% | Rude |
Ceylan Sri Lanka · vraie cannelle, cinnamaldehyde plus bas (55%), peu de coumarine | 1,5% | Delicat |
Cannelle Madagascar Cinnamomum zeylanicum · plus sucree, plus d'eugenol | 2,5% | Florale |
West Sumatra, Kerinci highlands · fondé en 1987
“Plus grand expéditeur certifié bio de Korintje depuis Padang, partenaire des coopératives du district de Kerinci et fournisseur de Frontier Co-op, Starbucks et de la pâtisserie artisanale américaine.”
MéthodesÉcorce prélevée en rotation de 7 à 8 ans, bâtons séchés au soleil 3 à 5 jours sur plateformes surélevées puis finis en four à 35 °C, triés en grades A, B et C par couleur et épaisseur, stérilisés à la vapeur à l'usine de Padang avant l'export. Aucune fumigation chimique. Traçabilité complète des lots par QR code.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le Korintje est la star discrete du rayon epices americain — derriere chaque cinnamon roll, pumpkin pie, snickerdoodle et apple pie depuis le debut du XXe siecle.
Pate enrichie, garniture 3% sucre-cannelle, glacage cream cheese.
Granny Smith, sucre, beurre, une cuillere a cafe de Korintje moulu.
Biscuit tendre roule dans le sucre-cannelle avant cuisson.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Korintje-Zimt
Korintje cinnamon
قرفة كورينتجي
qirfa kurintji
印尼肉桂
yinni rougui
Canela de Korintje
Cannelle de Korintje
कोरिंटजे दालचीनी
korintje dalchini
Cannella di Korintje
コリンチェシナモン
korinche shinamon
Canela de Korintje
Protéines
Végétal
Sucré
Aux Etats-Unis, oui — environ 75% de la 'cannelle' vendue dans les supermarches americains est une cassia Korintje (Cinnamomum burmannii) de Sumatra. La FDA ne distingue pas cassia et vraie cannelle, toutes peuvent s'appeler 'cinnamon' peu importe l'espece.