ocean-brine · mineral · iodine-mineral
2012
AOP Guérande
appellation française accordée
1 g/m²
rendement journalier
par oeillet en haute saison
<5%
humidité
cristaux naturellement humides
98%
NaCl
plus oligo-éléments de la baie
La fleur de sel est le film cristallin mince qui se forme a la surface de la saumure concentree d'un marais salant, par apres-midi calmes, chauds et secs, ecreme a la main avec un long rateau de bois plat appele lousse avant qu'il ne coule et devienne du gros sel ordinaire. Parce qu'elle cristallise a l'interface air-eau plutot que sur le fond argileux de l'oeillet, la fleur de sel reste blanche, fragile et creuse, piegant de l'air et de minuscules quantites de chlorure de magnesium, de sulfate de calcium et de potassium issus de l'eau de mer concentree. La teneur en chlorure de sodium se situe autour de 88 pour cent, contre 98 a 99 pour cent pour le sel de table raffine, et la fraction restante de mineraux trace donne au cristal son arome legerement sucre presque violette et sa dissolution lente sur la langue. Les origines de reference sont les marais de Guerande en Loire-Atlantique, dont le sel Mer des Pertuis est passe sous IGP francaise en 2012, les marais de l'Ile de Re au large de La Rochelle, et les salines de Noirmoutier plus au sud, tous exploites depuis le haut Moyen Age par les sauniers appeles paludiers. Une tradition portugaise parallele court dans l'Algarve, en particulier Castro Marim et Tavira, ou la flor de sal est recoltee selon les memes principes sur des bassins un peu plus chauds. La fleur de sel est un sel de finition, pas un sel de cuisson : dissoute dans un bouillon ou dans l'eau, elle abandonne la texture et la mineralite delicate qui justifient son prix. Sa place est sur les caramels, le beurre, les tomates, la cote grillee, les radis, le foie gras et le chocolat noir, ajoutee au dernier moment.
Notes de dégustation
ocean-brine · mineral · iodine-mineral
Nez d'embrun atlantique propre avec une touche florale violette et d'algue, dissolution croquante en bouche plutot qu'un eclair, milieu de bouche mineral de pierre mouillee et d'amertume magnesienne, et longue finale roulante de beurre sale et d'air marin; la texture fait autant partie de l'experience que le gout.
Flavor compass
Guerande (Loire-Atlantique), Ile de Re, Noirmoutier, Mer des Pertuis; Algarve (Portugal), FR.
IGP depuis 2012.
Récoltée à l'aube, avant que le vent ne se lève, sur la croûte de surface la plus fine de l'oeillet. Cristaux les plus fins (1 à 3 mm), teneur en magnésium et calcium la plus élevée, croquant le plus délicat. Un paludier en récolte 200 à 500 g par jour. Le grade pour finir le poisson cru, le foie gras et le chocolat.
Le grade IGP Guérande standard, récolté par le paludier tout au long de la journée quand les conditions le permettent. Cristaux de 2 à 5 mm, légèrement plus gris que le lot du matin, minéralité équilibrée. Le grade vendu en pot et en boîte dans le retail fine épicerie européen. 250 g par paludier et par jour lors d'un bel été.
Pas la fleur de sel mais son pendant technique : le gros sel gris raclé au las sur le fond argileux de l'oeillet. Cristaux plus gros et irréguliers, plus humides, plus riches en minéraux argileux, couleur plus sombre. Usage pour l'eau de cuisson, le saumurage et la cuisson en croûte de sel. 40 à 60 kg par paludier et par jour.
Les paludiers réparent les murs d'argile et inondent le circuit -- l'eau de mer entre par une vanne unique et commence son voyage de six semaines.
L'eau traverse vasières, cobiers, fares, adernes -- chaque étape plus concentrée. Au dernier bassin (l'oeillet), c'est saumure saturée.
Les après-midi chauds et calmes avec vent d'est, un voile blanc fleurit à la surface de l'oeillet -- le paludier le cueille à la lousse (grand râteau bois).
Cristaux entassés sur planches de bois près du bassin, égouttés au soleil et au vent 24–48 h -- jamais chauffés, jamais lavés.
Depuis 2012, chaque lot est testé par l'INAO pour origine, humidité et pureté avant de porter le sceau AOP Guérande.
À garder sec, pincée entre pouce et index sur un steak chaud ou une tomate fraîche. Jamais en cuisson -- la chaleur détruit le croquant qui est tout l'intérêt.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Analyse ICP de la fleur de sel de Guérande : le magnésium, le calcium et le potassium en traces délivrent la signature minérale douce-amère que le sel iodé de supermarché ne peut tout simplement pas égaler.
98%
Chlorure de sodium
cœur pur du cristal
0,5%
Magnésium
lift amer minéral
0,2%
Calcium
morsure structurelle
4,5%
Humidité
non cuit, humidité naturelle
Le sel même -- net, brillant, immédiat.
Lift amer-sec, la note minérale.
Structure crayeuse, adoucit l'angle NaCl.
Légère douceur métallique.
Murmure marin, le goût de la baie.
| Poivre | Chlorure de sodium | Huile |
|---|---|---|
★ Fleur de sel Guérande Atlantique cueillie main · AOP depuis 2012 | 98% | 4,5% |
Fleur de sel Camargue Méditerranée · plus doux, plus chaud | 97% | 5% |
Maldon Pyramide Essex · sec, pur | 99,5% | 0,3% |
Sel de table Raffiné, iodé · plat, piquant | 99,9% | 0% |
Presqu'île de Guérande, Loire-Atlantique · fondé en 1988
“La coopérative des paludiers de la presqu'île de Guérande, fondée en 1988 pour protéger les marais et administrer l'IGP Fleur de sel de Guérande. 2 000 hectares de marais salants atlantiques.”
MéthodesChaque paludier exploite un groupe d'oeillets (bassins plats d'évaporation de 80 m²) alimentés par une chaîne de bassins plus grands qui concentrent l'eau de mer de 30 g/L à 260 g/L sur 3 à 4 semaines de soleil et de vent. La fleur de sel se forme en croûte fragile à la surface de l'oeillet au pic d'évaporation — le paludier la cueille à la lousse, une longue pelle de bois plate, sans jamais toucher le fond argileux. Récolte de juin à septembre, environ 250 g de fleur de sel par paludier et par jour en bonnes conditions. Pas de lavage, pas de séchage, pas d'additifs — le sel est conditionné humide tel qu'il sort du marais.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La fleur de sel est le sel de finition français -- une pincée sur le steak frites, sur les radis frais au beurre, sur le bord d'un caramel.
Pincée sur le steak reposé juste avant la première coupe.
Radis frais, beurre salé, une pincée par radis.
Caramel breton au beurre salé -- fleur de sel pliée en fin.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Fleur de Sel
Fleur de sel
زهرة الملح
zahrat al-milh
盐之花
yan zhi hua
Flor de sal
Fleur de sel
फ्लेर डी सेल
fleur di sel
Fiore di sale
フルール・ド・セル
furuuru do seru
Flor de sal
Protéines
Végétal
Sucré
La fine croûte de cristaux qui se forme à la surface de la saumure saturée dans les bassins peu profonds lors des après-midi chauds, calmes et ventés. Les paludiers la cueillent à la main au râteau bois avant qu'elle ne coule. Le sel gris est raclé au fond -- la fleur de sel, uniquement la couche blanche délicate du haut.
Sources