Fleur de sel

La fleur de sel est le film cristallin mince qui se forme a la surface de la saumure concentree d'un marais salant, par apres-midi calmes, chauds et secs, ecreme a la main avec un long rateau de bois plat appele lousse avant qu'il ne coule et devienne du gros sel ordinaire. Parce qu'elle cristallise a l'interface air-eau plutot que sur le fond argileux de l'oeillet, la fleur de sel reste blanche, fragile et creuse, piegant de l'air et de minuscules quantites de chlorure de magnesium, de sulfate de calcium et de potassium issus de l'eau de mer concentree. La teneur en chlorure de sodium se situe autour de 88 pour cent, contre 98 a 99 pour cent pour le sel de table raffine, et la fraction restante de mineraux trace donne au cristal son arome legerement sucre presque violette et sa dissolution lente sur la langue. Les origines de reference sont les marais de Guerande en Loire-Atlantique, dont le sel Mer des Pertuis est passe sous IGP francaise en 2012, les marais de l'Ile de Re au large de La Rochelle, et les salines de Noirmoutier plus au sud, tous exploites depuis le haut Moyen Age par les sauniers appeles paludiers. Une tradition portugaise parallele court dans l'Algarve, en particulier Castro Marim et Tavira, ou la flor de sal est recoltee selon les memes principes sur des bassins un peu plus chauds. La fleur de sel est un sel de finition, pas un sel de cuisson : dissoute dans un bouillon ou dans l'eau, elle abandonne la texture et la mineralite delicate qui justifient son prix. Sa place est sur les caramels, le beurre, les tomates, la cote grillee, les radis, le foie gras et le chocolat noir, ajoutee au dernier moment.