🇩🇪 Allemandde
Getrockneter Salbei
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California, HR
Sauge sechee
1,5–2,8%
rendement en huile essentielle
de la feuille seche
35–50%
part d'alpha-thujone
de l'huile essentielle
812
Capitulare de villis
Charlemagne ordonne sa plantation
Dalmatie
reference mondiale
coupe sauvage sur calcaire
Atlas visuel
Profil
La sauge sechee est la feuille de Salvia officinalis, sous-arbrisseau vivace de la famille des Lamiacees originaire du littoral nord-mediterraneen, et dans sa meilleure expression elle provient des collines karstiques de la cote dalmate croate entre Split et Dubrovnik, ou le sol calcaire maigre, les brises chargees de sel et le soleil brutal stressent la plante jusqu'a produire une huile essentielle d'une complexite exceptionnelle. L'huile repose sur trois piliers : la thujone (isomeres alpha et beta, 18 a 43 pour cent selon le chemotype et le moment de la recolte, le compose qui donne a la sauge sa morsure camphoree legerement etourdissante), le camphre (5 a 25 pour cent, la frappe mentholee) et le 1,8-cineole (eucalyptol, 5 a 15 pour cent, l'elevation respiratoire nette). La sauge dalmate est le standard mondial -- la norme ISO 11165 la classe separement de toutes les autres origines -- car son rapport thujone-cineole cree un profil plus rond et moins medicinal que le produit albanais tranchant ou le californien plat. Reperes culinaires : la saltimbocca alla romana italienne, ou des feuilles entieres sont pressees sur le veau sous le prosciutto et saisies au beurre; les farces de Thanksgiving et de Noel du monde anglophone; les saucisses de porc britanniques; et l'aigo boulido provencal, le bouillon ail-sauge qu'Escoffier appelait 'la soupe qui sauve la vie.'
Origine
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California, HR.
HR
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California · Dalmatian Coast (Croatia)
Processus
01Mars–avril
Repousse de printemps
Salvia officinalis pousse des rejets gris argent depuis les souches ligneuses sur le calcaire dalmate — memes plants coupes chaque ete depuis 40 ans.
02Mai
Avant-floraison
Les feuilles atteignent leur pic d'huile juste avant l'ouverture des epis violets ; les equipes coupent a l'aube quand les terpenes sont au plus haut.
03Juin
Coupe a la main
Les peuplements sauvages de Brac, Hvar et du Biokovo sont coupes a la serpe, fagotes, redescendus a dos de mulet — la mecanisation tue le rendement.
04Sechage
Grenier ventile
Bottes suspendues tete en bas 10–14 jours ; le soleil oxyderait la thujone et virerait l'argent au brun.
05Effeuillage
Feuille sans tige
Tiges seches defeuillees a la main ou sur grilles inclinees — la feuille entiere part chez les bouchers italiens, le rubbed chez les Americains.
06Votre bocal
Entiere ou frottee
Stocker en verre opaque hermetique — thujone et cineole s'oxydent a la lumiere. Renouveler a 12 mois ; la vieille sauge sent le foin humide.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile de feuille de Salvia officinalis : l'alpha-thujone domine a 35–50%, avec 1,8-cineole et camphre dessinant l'equilibre frais-chaud. La coupe dalmate pre-floraison porte le plus de thujone ; les sauges nord-americaines l'echangent contre du cineole.
2,5%
Huile essentielle
de la feuille seche
45%
Alpha-thujone
de l'huile de feuille
12%
Humidite
apres sechage a l'ombre
60+
Composes volatils
identifies
Profil des composés volatils
- Alpha-thujone45.0%
Frais, resineux, medicinal — la signature sauge.
- Beta-thujone8.0%
Isomere discret, ajoute de la profondeur.
- 1,8-Cineole12.0%
Eucalyptus-camphre — la montee.
- Camphre10.0%
Medicinal froid — pont entre thujone et pin.
- Borneol5.0%
Pin-boise — poids resineux.
- Alpha-pinene4.0%
Pin de foret frais — note de tete.
Face aux autres poivres
| Poivre | Alpha-thujone | Huile |
|---|---|---|
★ Dalmatie (Croatie) Brac/Hvar · profil thujone de reference | 45% | 2,5% |
Albanie sauvage Llogara · huile un peu plus basse, equilibre proche | 42% | 2,2% |
Turquie Mugla · plus de cineole, plus propre | 38% | 2,0% |
USA cultivee Californie · plus de camphre, moins de mordant | 28% | 1,8% |
Jardin anglais Sauge commune · douce, menee par le cineole | 25% | 1,5% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
En Lombardie et Emilie, la sauge murmure au gras — croustillante au beurre noisette sur les ravioli, roulee au veau et prosciutto, glissee dans le ventre d'un lapin roti.
- Ravioli burro e salviagrade: dalmatian-sage
Beurre noisette aux feuilles entieres, verse sur ravioli a la courge.
- Saltimbocca alla romanagrade: dalmatian-sage
Escalope de veau au prosciutto, une feuille fixee au cure-dent.
- Fegato alla venezianagrade: dalmatian-sage
Foie de veau venitien aux oignons, sauge a la fin.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Dried sage
🇸🇦 Arabear
ميرمية مجففة
mirmiyya mujaffafa
🇨🇳 Chinoiszh
干鼠尾草
gan shuweicao
🇪🇸 Espagnoles
Salvia seca
🇫🇷 Françaisfr
Sauge sechee
🇮🇳 Hindihi
सूखी सेज
sukhi sej
🇮🇹 Italienit
Salvia essiccata
🇯🇵 Japonaisja
ドライセージ
dorai seeji
🇵🇹 Portugaispt
Salvia seca
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pic d'huile avant floraisonCoupe principaleStocke, disponible
Accords
Protéines
- Dinde rotie
- Saucisse de porc
- Saltimbocca
Végétal
- Farce a l'oignon
Questions fréquentes
Les sols calcaires de Brac, Hvar et des pentes du Biokovo, couples a la recolte pre-floraison et au sechage a l'ombre, portent l'alpha-thujone a 40–50% de l'huile essentielle — la plus forte concentration equilibree du marche. Coupe sauvage, pas cultive.