herbaceous · camphor · eucalyptus
1,5–2,8%
rendement en huile essentielle
de la feuille seche
35–50%
part d'alpha-thujone
de l'huile essentielle
812
Capitulare de villis
Charlemagne ordonne sa plantation
Dalmatie
reference mondiale
coupe sauvage sur calcaire
La sauge sechee est la feuille de Salvia officinalis, sous-arbrisseau vivace de la famille des Lamiacees originaire du littoral nord-mediterraneen, et dans sa meilleure expression elle provient des collines karstiques de la cote dalmate croate entre Split et Dubrovnik, ou le sol calcaire maigre, les brises chargees de sel et le soleil brutal stressent la plante jusqu'a produire une huile essentielle d'une complexite exceptionnelle. L'huile repose sur trois piliers : la thujone (isomeres alpha et beta, 18 a 43 pour cent selon le chemotype et le moment de la recolte, le compose qui donne a la sauge sa morsure camphoree legerement etourdissante), le camphre (5 a 25 pour cent, la frappe mentholee) et le 1,8-cineole (eucalyptol, 5 a 15 pour cent, l'elevation respiratoire nette). La sauge dalmate est le standard mondial -- la norme ISO 11165 la classe separement de toutes les autres origines -- car son rapport thujone-cineole cree un profil plus rond et moins medicinal que le produit albanais tranchant ou le californien plat. Reperes culinaires : la saltimbocca alla romana italienne, ou des feuilles entieres sont pressees sur le veau sous le prosciutto et saisies au beurre; les farces de Thanksgiving et de Noel du monde anglophone; les saucisses de porc britanniques; et l'aigo boulido provencal, le bouillon ail-sauge qu'Escoffier appelait 'la soupe qui sauve la vie.'
Notes de dégustation
herbaceous · camphor · eucalyptus
Ouverture de camphre et d'eucalyptus sur resine de pin tiede, milieu de bouche de foin sec, cedre et zeste de citron, une lege amertume etourdissante de thujone qui eleve plutot qu'elle ne punit, et une longue finale salee-herbacee qui s'accroche au gras -- dans le beurre noisette elle devient noisettee, presque truffee; dans la farce elle est la note de tete inimitable qui declenche la memoire avant la premiere bouchee.
Flavor compass
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California, HR.
Cueillie sauvage sur le karst croate de Pag à Dubrovnik. Dominée par le cinéole-thujone, feuille ferme, gris-fumée à revers argenté. Le grade de référence ISO pour la charcuterie, le saltimbocca et le bar de Herce.
Salvia officinalis sauvage des hauts plateaux du nord de l'Albanie autour de Tropojë. Feuille légèrement plus petite, alpha-thujone plus élevé, résine plus marquée. L'Albanie fournit environ 45 % de la sauge sauvage mondiale.
Sauge sclarée des hauts plateaux grecs, distincte de la sauge officinale — plus musquée, miellée, proche de la lavande. Utilisée sèche dans les tisanes crétoises et pour la distillation aromatique dans les montagnes de Grevena.
Salvia officinalis pousse des rejets gris argent depuis les souches ligneuses sur le calcaire dalmate — memes plants coupes chaque ete depuis 40 ans.
Les feuilles atteignent leur pic d'huile juste avant l'ouverture des epis violets ; les equipes coupent a l'aube quand les terpenes sont au plus haut.
Les peuplements sauvages de Brac, Hvar et du Biokovo sont coupes a la serpe, fagotes, redescendus a dos de mulet — la mecanisation tue le rendement.
Bottes suspendues tete en bas 10–14 jours ; le soleil oxyderait la thujone et virerait l'argent au brun.
Tiges seches defeuillees a la main ou sur grilles inclinees — la feuille entiere part chez les bouchers italiens, le rubbed chez les Americains.
Stocker en verre opaque hermetique — thujone et cineole s'oxydent a la lumiere. Renouveler a 12 mois ; la vieille sauge sent le foin humide.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile de feuille de Salvia officinalis : l'alpha-thujone domine a 35–50%, avec 1,8-cineole et camphre dessinant l'equilibre frais-chaud. La coupe dalmate pre-floraison porte le plus de thujone ; les sauges nord-americaines l'echangent contre du cineole.
2,5%
Huile essentielle
de la feuille seche
45%
Alpha-thujone
de l'huile de feuille
12%
Humidite
apres sechage a l'ombre
60+
Composes volatils
identifies
Frais, resineux, medicinal — la signature sauge.
Isomere discret, ajoute de la profondeur.
Eucalyptus-camphre — la montee.
Medicinal froid — pont entre thujone et pin.
Pin-boise — poids resineux.
Pin de foret frais — note de tete.
| Poivre | Alpha-thujone | Huile |
|---|---|---|
★ Dalmatie (Croatie) Brac/Hvar · profil thujone de reference | 45% | 2,5% |
Albanie sauvage Llogara · huile un peu plus basse, equilibre proche | 42% | 2,2% |
Turquie Mugla · plus de cineole, plus propre | 38% | 2,0% |
USA cultivee Californie · plus de camphre, moins de mordant | 28% | 1,8% |
Jardin anglais Sauge commune · douce, menee par le cineole | 25% | 1,5% |
Tropojë, Albanian Alps · fondé en 2002
“L'Albanie fournit environ 45 % du commerce mondial de sauge sauvage, et Sklarea Balkan Botanicals est l'un des deux grands transformateurs qui canalisent la cueillette vers l'industrie des épices en Europe et aux États-Unis.”
MéthodesCueillette sauvage avant floraison (mai-juin) en ne coupant que le tiers supérieur de la plante, séchage à l'air en étables de pierre ventilées 10 à 15 jours à l'ambiante, nettoyage mécanique sans traitement chimique, tri manuel en entier, frotté et coupé, stockage au frais en sacs papier double épaisseur.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
En Lombardie et Emilie, la sauge murmure au gras — croustillante au beurre noisette sur les ravioli, roulee au veau et prosciutto, glissee dans le ventre d'un lapin roti.
Beurre noisette aux feuilles entieres, verse sur ravioli a la courge.
Escalope de veau au prosciutto, une feuille fixee au cure-dent.
Foie de veau venitien aux oignons, sauge a la fin.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Getrockneter Salbei
Dried sage
ميرمية مجففة
mirmiyya mujaffafa
干鼠尾草
gan shuweicao
Salvia seca
Sauge sechee
सूखी सेज
sukhi sej
Salvia essiccata
ドライセージ
dorai seeji
Salvia seca
Protéines
Végétal
Les sols calcaires de Brac, Hvar et des pentes du Biokovo, couples a la recolte pre-floraison et au sechage a l'ombre, portent l'alpha-thujone a 40–50% de l'huile essentielle — la plus forte concentration equilibree du marche. Coupe sauvage, pas cultive.
Sources