chaleureux · pungent · resinous
15–20%
part d'eugenol
de l'huile essentielle
17%
rendement en huile essentielle
du bouton sec
1600s
monopole VOC hollandais
guerres des epices Banda-Maluku
180 kt
production mondiale annuelle
Indonesie et Zanzibar en tete
Le clou de girofle est le bouton floral non eclos du Syzygium aromaticum, arbre a feuillage persistant de la famille des myrtacees endemique a cinq petites iles volcaniques du nord des Moluques -- Ternate, Tidore, Moti, Makian et Bacan -- et cultive aujourd'hui en Indonesie, a Madagascar, en Tanzanie (Zanzibar et Pemba), au Sri Lanka, en Inde et au Bresil. L'epice a la forme d'un clou, ce que les mots francais et anglais preservent : clavus, clou. L'huile essentielle represente 14 a 20 pour cent du poids sec, dont 70 a 85 pour cent d'eugenol, 5 a 15 pour cent de beta-caryophyllene et jusqu'a 15 pour cent d'acetate d'eugenyle; rien d'autre sur l'etagere aux epices ne concentre autant de volatils, raison pour laquelle un seul bouton suffit a parfumer un braise. Trois origines se partagent aujourd'hui environ 80 pour cent du commerce mondial : l'Indonesie, qui consomme l'essentiel de sa propre recolte dans les cigarettes kretek; Madagascar, qui alimente l'Europe et l'Amerique du Nord en clous entiers triages a la main; et la Tanzanie, dont les Zanzibar Cloves ont une indication geographique protegee et une fiche SAPOR separee. L'epice entre dans le garam masala, le biryani, le baharat, le cinq-epices chinois, le jerk jamaicain, le vin brule, le chai, les pomanders et les glacages a jambon, toujours a petites doses, car l'eugenol ecrase les autres aromatiques s'il est surutilise.
Notes de dégustation
chaleureux · pungent · resinous
Nez chaleureux d'oeillet et de resine de pin, morsure medicinale d'eugenol qui engourdit presque la langue, notes secondaires boisees-sucrees de caryophyllene et queue tannique astringente; la finale porte la pomme cuite, le piment de la Jamaique et un souffle de camphre; la persistance anesthesiante en bouche est la signature et l'avertissement.
Flavor compass
Maluku Islands (Ternate, Tidore, Moti, Makian, Bacan), Indonésie.
Référence mondiale historique — Syzygium aromaticum de l'île de Pemba, récolté à la main juste avant la floraison et séché au soleil sur des nattes jusqu'à une teinte acajou profond. 18 à 20 % d'huile d'eugénol, arôme chaud-piquant riche, expédié par la ZSTC.
Premier producteur mondial — région Sava (Sambava, Antalaha, Andapa). Gros boutons charnus, 16 à 18 % d'eugénol, note floral-agrume vive en tête sur le cœur piquant. Cheval de bataille de l'industrie mondiale de l'huile de clou.
L'Indonésie cultive près de 80 % de la récolte mondiale mais en absorbe l'essentiel dans l'industrie nationale des cigarettes kretek à Java. Boutons plus petits, eugénol plus bas, rares dans le négoce européen hormis les lots de petits producteurs de Saparua et Ternate.
Syzygium aromaticum forme des boutons rosaces dans des canopees de dix ans sur sols volcaniques.
Les cueilleurs grimpent sur des echelles bambou de 12 m et cassent les boutons a la main avant qu'ils ne s'ouvrent — fleur ouverte = huile perdue.
Boutons seches 4–5 jours sur nattes de palme, retournes au pied ; humidite de 60% a 12%, couleur qui fonce.
Boutons entiers (tete intacte) separes des tiges cassees — les tiges gardent de l'huile et partent en distillerie.
Boutons, tiges et feuilles distilles separement ; l'huile de bouton est la plus propre, 85%+ eugenol.
Stocker entier en bocal hermetique a l'abri de la lumiere. Moudre au dernier moment — l'eugenol s'oxyde en semaines.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile de bouton de Syzygium aromaticum : l'eugenol est si dominant (72–90%) que le clou de girofle agit chimiquement plus comme un compose pur que comme une epice. Beta-caryophyllene et acetate d'eugenyle dessinent le reste.
17%
Huile essentielle
du bouton sec
85%
Eugenol
de l'huile de bouton
12%
Humidite
apres sechage
40+
Composes volatils
identifies
Chaud, dentaire-clou — toute l'identite.
Boise-poivre — la colonne.
Floral-fruite — adoucit l'eugenol.
Houblonne-terreux — trace.
Note wintergreen — mineur.
Anis-clou — trace controversee.
| Poivre | Eugenol | Huile |
|---|---|---|
★ Bouton Maluku (Indonesie) Banda-Ambon · profil eugenol de reference | 85% | 17% |
Zanzibar/Pemba Tanzanie · plus huileux, plus doux | 80% | 18% |
Madagascar Region Sambava · plus propre, moins sucre | 83% | 15% |
Sri Lanka Matale · plus d'acetate, plus souple | 78% | 14% |
Huile de tige Industriel · plus rude, cabinet dentaire | 90% | 6% |
Zanzibar, Pemba and Unguja islands · fondé en 1962
“Monopole d'État zanzibarite sur l'export du clou de girofle — gardien historique du grade premium de Pemba et partenaire de chaque grand acheteur européen et indien.”
MéthodesBoutons cueillis à la main à pleine taille mais non ouverts, séchés au soleil sur dalles de béton 4 à 6 jours jusqu'à ce qu'ils cliquettent, triés mécaniquement en têtes, mères et tiges, classés à la main en Pemba premium, Unguja standard et brisés, conditionnés en jute dans les usines ZSTC pour l'export en vrac. Tests de résidus selon le cahier des charges ZSTC.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le clou entre dans presque tous les garam masala et biryani — grille entier dans le ghee pour que l'eugenol se lie a la graisse avant la viande.
Basmati en couches, 6–8 clous infuses dans le ghee.
Moulu avec cardamome, cannelle, cumin — la colonne chaleureuse.
Agneau cachemirien, clous dans la mousseline d'epices.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Gewuerznelke
Clove
قرنفل
qaranful
丁香
dingxiang
Clavo de olor
Clou de girofle
लौंग
laung
Chiodo di garofano
クローブ
kurobu
Cravo-da-india
Protéines
Sucré
Parce que ce sont des boutons floraux fermes — la tete ronde est le calice et la 'tete de clou' a quatre pointes est faite des petales replies. Le latin clavus et le francais clou veulent dire la meme chose ; le chinois ding xiang se lit 'parfum de clou'.
Sources