Clou de girofle

Le clou de girofle est le bouton floral non eclos du Syzygium aromaticum, arbre a feuillage persistant de la famille des myrtacees endemique a cinq petites iles volcaniques du nord des Moluques -- Ternate, Tidore, Moti, Makian et Bacan -- et cultive aujourd'hui en Indonesie, a Madagascar, en Tanzanie (Zanzibar et Pemba), au Sri Lanka, en Inde et au Bresil. L'epice a la forme d'un clou, ce que les mots francais et anglais preservent : clavus, clou. L'huile essentielle represente 14 a 20 pour cent du poids sec, dont 70 a 85 pour cent d'eugenol, 5 a 15 pour cent de beta-caryophyllene et jusqu'a 15 pour cent d'acetate d'eugenyle; rien d'autre sur l'etagere aux epices ne concentre autant de volatils, raison pour laquelle un seul bouton suffit a parfumer un braise. Trois origines se partagent aujourd'hui environ 80 pour cent du commerce mondial : l'Indonesie, qui consomme l'essentiel de sa propre recolte dans les cigarettes kretek; Madagascar, qui alimente l'Europe et l'Amerique du Nord en clous entiers triages a la main; et la Tanzanie, dont les Zanzibar Cloves ont une indication geographique protegee et une fiche SAPOR separee. L'epice entre dans le garam masala, le biryani, le baharat, le cinq-epices chinois, le jerk jamaicain, le vin brule, le chai, les pomanders et les glacages a jambon, toujours a petites doses, car l'eugenol ecrase les autres aromatiques s'il est surutilise.