anise-licorice · chaleureux · caramel
Illicium verum
Nom latin
sans lien avec l'anis méditerranéen
Guangxi
premier producteur
région Guangxi, Chine, 80 % de l'offre mondiale
8
branches par étoile
chaque carpelle contient exactement une graine
80–90
% de trans-anéthol
le composé aromatique responsable de la saveur
La badiane chinoise, ou anis étoilé, est le fruit du badianier de Chine (Illicium verum), utilisée comme épice en cuisine pour son goût anisé. Le fruit est composé d'un polyfollicule ligneux à huit carpelles contenant chacune une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé. Les fruits sont cueillis verts, avant d'être séchés au soleil, où ils prennent une couleur marron rouge.
L'anis étoilé chinois — Illicium verum — est le fruit séché d'un arbre à feuillage persistant originaire du Guangxi, au sud de la Chine, et de la région de Lang Son au Vietnam. Récolté encore vert, l'étoile à huit branches s'ouvre et rougit au séchage solaire, concentrant l'anéthol qui lui donne son parfum chaud de réglisse — la même molécule que l'anis vert, mais bien plus intense. Il est la clé de voûte du cinq-épices chinois, parfume le bouillon de pho vietnamien et le porc rouge cantonais, et sert de source industrielle à l'acide shikimique du Tamiflu. Botaniquement étranger à l'anis vert, il partage son arôme par évolution convergente.
Notes de dégustation
anise-licorice · chaleureux · caramel
Reglisse douce, fenouil frais et clou de girofle chaud, avec une finale camphree. L'anethole (85 a 90 pour cent) signe l'arome; colonne vertebrale du cinq-epices chinois, du pho vietnamien et du master stock cantonais (lou shui). Torrefier entier, jamais moulu d'avance.
Flavor compass
La référence mondiale, récoltée à Yulin, Wuzhou et Baise (région autonome Zhuang du Guangxi). Étoiles à huit branches séchées au soleil jusqu'à l'acajou avec au moins 86 % de trans-anéthole — le grade spécifié pour le cinq-épices chinois, le phở vietnamien et la fourniture pharmaceutique d'acide shikimique pour l'oseltamivir.
Cultivé dans les préfectures de Wenshan et Honghe à la frontière vietnamienne. Étoiles un peu plus petites, rendement en acide shikimique plus élevé grâce aux nuits fraîches, finale caramel-réglisse plus ronde préférée des faiseurs de nouilles yunnanaises du pont-qui-traverse et des maîtres du lou soei cantonais.
Les provinces frontalières du nord, Lạng Sơn et Cao Bằng, produisent environ un tiers de l'anis étoilé mondial. Étoile plus grande et plus ouverte, rendement en huile essentielle plus élevé mais pureté en anéthole légèrement inférieure — le grade pragmatique qui alimente le phở bắc vietnamien et le kare-kare philippin.
Illicium verum est planté dans les collines calcaires du Guangxi. Aucune récolte pendant 6 ans ; les arbres fructifient ensuite sans interruption pendant 100 ans.
La principale vague de printemps : les étoiles vertes encore fermées sont coupées des branches à la perche. Les étoiles qui s'ouvrent perdent rapidement leurs composés aromatiques.
La seconde récolte, plus petite. Les étoiles d'automne sont souvent plus foncées et légèrement moins puissantes — utilisées pour l'extrait et l'huile d'anis étoilé au Guangxi.
Étoiles étalées sur nattes de bambou 3 à 5 jours jusqu'à brun-rouge et sèches en profondeur. La couleur indique le grade : rouille profonde = frais ; beige pâle = vieux.
Casser l'étoile pour exposer les surfaces de coupe — l'anéthol diffuse 3 fois plus vite depuis les bords brisés. Dans un braisé, 8 minutes suffisent ; retirer avant de servir.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La badiane est la source naturelle la plus dense de trans-anéthol de la planète. La même étoile fournit aussi l'acide shikimique, précurseur de l'oseltamivir (Tamiflu).
10%
Huile essentielle
fruits secs
85%
trans-anéthol
de l'huile essentielle
7%
Acide shikimique
matière sèche, précurseur Tamiflu
13×
Plus sucré que le sucre
perception de l'anéthol
Réglisse sucrée — leader absolu, perçu 13× plus sucré que le sucre.
Estragon-anis — profondeur herbacée.
Citrus brillant — élève la base.
Pin, frais — affûte le vert.
Floral, doux — arrondit l'anis.
Fenouil-anis — discrète.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Chinoise (Guangxi) Chine · standard mondial, alimentaire | 85% | 10% |
Vietnamienne (Lang Son) Vietnam · même espèce, un peu moins d'huile | 82% | 9,0% |
Badiane japonaise ⚠ Illicium anisatum · TOXIQUE, anisatine | — | — |
Anis vert (Pimpinella anisum) Méditerranée · plante différente, arôme proche | 94% | 3,5% |
Graine de fenouil Apiacée · anéthol + fenchone | 60% | 5,0% |
Nanning, Guangxi Zhuang Autonomous Region · fondé en 1988
“Une alliance de producteurs du Guangxi qui structure la ceinture chinoise de la badiane autour de Nanning — Illicium verum, récolte d'automne, fruits entiers à huit pointes, testés pour l'acide shikimique.”
MéthodesRécolte à l'échelle en août-septembre, flétrissage à l'ombre 24 h, séchage solaire sur toit de tuile 3 à 5 jours, calibrage, tri manuel des pointes cassées, test d'acide shikimique, carton de 20 kg ou emballage sous vide pour la pharma.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Bājiǎo (八角, 'huit cornes') est la structure des cuissons rouges, des bouillons-mères et la définition même du cinq-épices.
Badiane, poivre du Sichuan, fenouil, clou de girofle et casse — l'anis est le nez dominant.
Bouillon perpétuel soja, sucre candi, gingembre et étoiles entières — pour les viandes braisées depuis des générations.
Poitrine de porc braisée rouge — deux étoiles entières par marmite donnent le sous-courant réglissé.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Sternanis
Star anise
يانسون نجمي
Yansoun najmi
八角
Bājiǎo
팔각
Palgak
Anís estrellado
Badiane
אניס כוכב
Anis kokhav
चक्र फूल
Chakra phool
Bunga lawang
Anice stellato
八角
Hakkaku
Bunga lawang
Steranijs
بادیان خطائی
Badian khatai
بادیان
Bādiān
Anyż gwiazdkowy
Anis-estrelado
Бадьян
Badyan
Stjärnanis
அன்னாசி பூ
Annasi poo
โป๊ยกั๊ก
Poy gak
Yıldız anason
Hoa hồi
Protéines
Sucré
Boisson
Non — ils partagent le même composé aromatique clé (trans-anéthol) mais sont botaniquement sans rapport. L'anis ordinaire est Pimpinella anisum, une petite herbe méditerranéenne. L'anis étoilé est Illicium verum, un arbre subtropical du Guangxi, Chine. La ressemblance de saveur est une coïncidence chimique, comme deux groupes sans rapport reprenant la même chanson.