🇩🇪 Allemandde
Sternanis
Guangxi, Chine
Anis étoilé
Illicium verum
Nom latin
sans lien avec l'anis méditerranéen
Guangxi
premier producteur
région Guangxi, Chine, 80 % de l'offre mondiale
8
branches par étoile
chaque carpelle contient exactement une graine
80–90
% de trans-anéthol
le composé aromatique responsable de la saveur
Atlas visuel
Profil
La badiane chinoise, ou anis étoilé, est le fruit du badianier de Chine (Illicium verum), utilisée comme épice en cuisine pour son goût anisé. Le fruit est composé d'un polyfollicule ligneux à huit carpelles contenant chacune une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé. Les fruits sont cueillis verts, avant d'être séchés au soleil, où ils prennent une couleur marron rouge.
L'anis étoilé chinois — Illicium verum — est le fruit séché d'un arbre à feuillage persistant originaire du Guangxi, au sud de la Chine, et de la région de Lang Son au Vietnam. Récolté encore vert, l'étoile à huit branches s'ouvre et rougit au séchage solaire, concentrant l'anéthol qui lui donne son parfum chaud de réglisse — la même molécule que l'anis vert, mais bien plus intense. Il est la clé de voûte du cinq-épices chinois, parfume le bouillon de pho vietnamien et le porc rouge cantonais, et sert de source industrielle à l'acide shikimique du Tamiflu. Botaniquement étranger à l'anis vert, il partage son arôme par évolution convergente.
Processus
01Année 1–6
Établissement du jeune arbre
Illicium verum est planté dans les collines calcaires du Guangxi. Aucune récolte pendant 6 ans ; les arbres fructifient ensuite sans interruption pendant 100 ans.
02Mar–mai
Récolte de printemps
La principale vague de printemps : les étoiles vertes encore fermées sont coupées des branches à la perche. Les étoiles qui s'ouvrent perdent rapidement leurs composés aromatiques.
03Août–oct
Récolte d'automne
La seconde récolte, plus petite. Les étoiles d'automne sont souvent plus foncées et légèrement moins puissantes — utilisées pour l'extrait et l'huile d'anis étoilé au Guangxi.
04Oct, sem. 1
Séchage solaire
Étoiles étalées sur nattes de bambou 3 à 5 jours jusqu'à brun-rouge et sèches en profondeur. La couleur indique le grade : rouille profonde = frais ; beige pâle = vieux.
05Votre cuisine
Fendre avant d'infuser
Casser l'étoile pour exposer les surfaces de coupe — l'anéthol diffuse 3 fois plus vite depuis les bords brisés. Dans un braisé, 8 minutes suffisent ; retirer avant de servir.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La badiane est la source naturelle la plus dense de trans-anéthol de la planète. La même étoile fournit aussi l'acide shikimique, précurseur de l'oseltamivir (Tamiflu).
10%
Huile essentielle
fruits secs
85%
trans-anéthol
de l'huile essentielle
7%
Acide shikimique
matière sèche, précurseur Tamiflu
13×
Plus sucré que le sucre
perception de l'anéthol
Profil des composés volatils
- trans-anéthol85.4%
Réglisse sucrée — leader absolu, perçu 13× plus sucré que le sucre.
- Estragole (méthyl chavicol)5.1%
Estragon-anis — profondeur herbacée.
- Limonène3.6%
Citrus brillant — élève la base.
- α-pinène1.9%
Pin, frais — affûte le vert.
- Linalol1.4%
Floral, doux — arrondit l'anis.
- Foéniculine0.8%
Fenouil-anis — discrète.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Chinoise (Guangxi) Chine · standard mondial, alimentaire | 85% | 10% |
Vietnamienne (Lang Son) Vietnam · même espèce, un peu moins d'huile | 82% | 9,0% |
Badiane japonaise ⚠ Illicium anisatum · TOXIQUE, anisatine | — | — |
Anis vert (Pimpinella anisum) Méditerranée · plante différente, arôme proche | 94% | 3,5% |
Graine de fenouil Apiacée · anéthol + fenchone | 60% | 5,0% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Bājiǎo (八角, 'huit cornes') est la structure des cuissons rouges, des bouillons-mères et la définition même du cinq-épices.
- Cinq-épicesgrade: grade-1
Badiane, poivre du Sichuan, fenouil, clou de girofle et casse — l'anis est le nez dominant.
- Lu wei (bouillon-mère)grade: grade-1
Bouillon perpétuel soja, sucre candi, gingembre et étoiles entières — pour les viandes braisées depuis des générations.
- Hong shao rougrade: grade-1
Poitrine de porc braisée rouge — deux étoiles entières par marmite donnent le sous-courant réglissé.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Star anise
🇸🇦 Arabear
يانسون نجمي
Yansoun najmi
🇨🇳 Chinoiszh
八角
Bājiǎo
🇰🇷 Coréenko
팔각
Palgak
🇪🇸 Espagnoles
Anís estrellado
🇫🇷 Françaisfr
Badiane
🇮🇱 Hébreuhe
אניס כוכב
Anis kokhav
🇮🇳 Hindihi
चक्र फूल
Chakra phool
🇮🇩 Indonésienid
Bunga lawang
🇮🇹 Italienit
Anice stellato
🇯🇵 Japonaisja
八角
Hakkaku
🇲🇾 Malaisms
Bunga lawang
🇳🇱 Néerlandaisnl
Steranijs
🇵🇰 Ourdouur
بادیان خطائی
Badian khatai
🇮🇷 Persanfa
بادیان
Bādiān
🇵🇱 Polonaispl
Anyż gwiazdkowy
🇵🇹 Portugaispt
Anis-estrelado
🇷🇺 Russeru
Бадьян
Badyan
🇸🇪 Suédoissv
Stjärnanis
🇮🇳 Tamoulta
அன்னாசி பூ
Annasi poo
🇹🇭 Thaïth
โป๊ยกั๊ก
Poy gak
🇹🇷 Turctr
Yıldız anason
🇻🇳 Vietnamienvi
Hoa hồi
Accords
Protéines
- Porc braisé rouge cantonais (Hong Shao Rou)
- Poisson entier à la vapeur
Sucré
- Poires pochées au sirop épicé
- Fruits à noyau rôtis
Boisson
- Pastis ou liqueur anisée
Substituts
- Anis en graines78% match· bientôt
- Graines de fenouil55% match· bientôt
- Clous de Zanzibar22% match· bientôt
Questions fréquentes
Non — ils partagent le même composé aromatique clé (trans-anéthol) mais sont botaniquement sans rapport. L'anis ordinaire est Pimpinella anisum, une petite herbe méditerranéenne. L'anis étoilé est Illicium verum, un arbre subtropical du Guangxi, Chine. La ressemblance de saveur est une coïncidence chimique, comme deux groupes sans rapport reprenant la même chanson.