fumé · camphor · resinous
Amomum subulatum
Nom latin
plus grande espèce de cardamome
Sikkim
premier producteur
état de Sikkim, Inde, 900–1 500 m d'altitude
Fumage
méthode d'affinage
sur feux de bois d'aulne de rivière
0
lien avec la cardamome verte
genre différent — pas un substitut
Amomum subulatum, la grande cardamome, cardamome brune ou cardamome noire, est une espèce de plante de la famille des Zingiberaceae.
La cardamome noire — Amomum subulatum — pousse dans les contreforts frais et humides de l'Himalaya oriental, principalement au Sikkim, au Bhoutan et au Népal. Contrairement à sa cousine verte, elle est séchée sur un feu de bois ouvert, ce qui donne à ses capsules brunes leur signature de fumée, de menthol et de camphre. Les capsules ont la taille d'une noix et contiennent de petites graines noires dans une résine collante. Dans la cuisine indienne, elle est la colonne vertébrale des biryanis, du dal makhani et de l'agneau cachemiri mijoté ; au Népal et au Bhoutan elle parfume les bouillons de momos. Ne jamais la substituer à la cardamome verte — elle ouvre le salé, pas le sucré.
Notes de dégustation
fumé · camphor · resinous
Fumée dense, eucalyptus frais, pin résineux et envolée mentholée portées par 2-3 % d'huile essentielle dominée par le 1,8-cinéole (70-80 %). La finale tient sur une amertume tannique et une douceur goudronnée discrète. À faire éclore entier dans le ghee chaud puis à retirer.
Flavor compass
La référence mondiale, cultivée sur des terrasses forestières ombragées entre 900 et 1 800 m à l'est et au sud du Sikkim. Grosses cosses acajou séchées au feu sur bois résineux dans des bhattis traditionnels, d'où le profil fumé-camphré-cardamome qui signe la cuisine cachemirie et moghole.
Cultivé dans les collines de Mechi et Ilam, souvent en association avec le chiraito (Swertia chirayita). Cosse plus petite et plus pâle, notes de tête eucalyptus-menthol plus vives et moins de fumée grâce au séchage solaire d'appoint — le grade préféré des cuisines tibétaine et bhoutanaise.
Espèce sœur distincte cultivée au Yunnan et dans le nord du Vietnam. Cosse plus grosse et plus ridée, profil résineux gingembre-camphre, moins sucré que le Sikkim. La cardamome qui signe les mélanges hot-pot du Sichuan, les nouilles yunnanaises du pont qui traverse et le phở bắc vietnamien.
Les nouvelles pousses de rhizome percent dans les ravins humides du Sikkim. Les agriculteurs les éclaircissent, laissant 3–4 par touffe pour garantir la taille des cosses.
Les cosses se coupent avant maturité complète — celles qui mûrissent totalement s'ouvrent et dispersent les graines. La fenêtre au Sikkim dure 3–4 semaines seulement.
Cosses fraîches entassées sur feux lents d'aulne de rivière (Alnus nepalensis) pendant 24–48 h. La fumée pénètre l'épaisse enveloppe, apportant des notes de camphre et de cuir.
Les cosses fumées sèchent encore une semaine au soleil, puis sont calibrées par taille. Les grandes cosses se négocient à prime sur le marché Khari Baoli de Delhi.
Torréfier 30 s à sec en poêle avant d'ajouter à un braisé. Craquer pour accéder aux graines. Ne jamais mettre entière dans un curry — l'enveloppe ne se mange pas.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La cardamome noire contient moins d'huile essentielle que la verte (~3%) mais elle est massivement cinéole — et les phénols de fumée viennent du four bhatti, pas de la plante.
3,0%
Huile essentielle
moyenne, grosses gousses Sikkim
72%
1,8-cinéole
vs ~28% dans la verte
60h
Séchage bhatti
feu de bois ouvert
12%
Humidité
après four
Camphre, eucalyptus — massivement dominant, trois fois le niveau de la verte.
Lilas, pin doux — seule note florale restante.
Résine de pin — durcit l'arête cinéole.
Pin sec, térébenthine — profondeur fraîche.
Poivré-pin — colonne légère.
Citrus — tête à peine perceptible.
Fumé, bacon, feu de camp — adsorbés au séchage bhatti.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Noire Sikkim (IG) Inde · IG, gros grade Alainchi | 72% | 3,2% |
Noire Népal Collines de l'Est · fumée plus légère | 70% | 2,8% |
Noire Bhoutan Tashi Yangtse · plus douce | 68% | 2,6% |
Verte Kerala Elettaria · floral, sans fumée | 28% | 8,0% |
Verte Guatemala Elettaria · cinéole plus mordant | 30% | 7,2% |
South Sikkim (Namchi belt) · fondé en 1998
“Une maison de grande cardamome du sud du Sikkim à Namchi, qui fait tourner les fours traditionnels bhatti sur les cultivars Ramla, Sawney et Varlangey élevés à l'ombre de l'aulne himalayen.”
MéthodesJardins sous aulne himalayen, récolte manuelle des capsules vertes octobre-novembre, séchage fumé au bhatti 48 à 72 heures, élimination des queues, calibrage taille et couleur, sac de jute 25 kg doublé kraft.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cardamome noire est l'ouvrière fumée des cuisines moghole et punjabi — jamais sucrée, toujours salée.
Curry d'agneau cachemiri — la cardamome noire est ouverte au ghee au départ, jamais la verte.
Lentilles noires longuement mijotées — une gousse entière par marmite donne la fumée classique.
Gousse entière moulue avec cannelle, clou de girofle et poivre pour la version plus profonde.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Schwarzer Kardamom
Black cardamom
هيل أسود
Hayl aswad
বড় এলাচ
Boro elach
草果
Cǎo guǒ
블랙 카르다몸
Beullaek kareudamom
Cardamomo negro
Cardamome noire
बड़ी इलायची
Badi elaichi
Cardamomo nero
ブラックカルダモン
Burakku karudamon
अलैंची
Alainchi
Zwarte kardemom
بڑی الائچی
Badi elaichi
هل سیاه
Hel-e siyāh
Cardamomo preto
Чёрный кардамон
Chyornyy kardamon
ลูกเร่ว
Lukreo
Siyah kakule
Protéines
Végétal
Sucré
Boisson
Non — ce sont des genres différents. La cardamome verte est Elettaria cardamomum ; la noire est Amomum subulatum. Le fumage donne à la cardamome noire son profil signature de camphre et cuir. Les substituer dans une recette donnera un plat totalement différent — comme remplacer un lapsang souchong par du thé vert.
Sources