🇩🇪 Allemandde
Schwarzer Kardamom
Eastern Himalayas, Inde
Cardamome noire
Amomum subulatum
Nom latin
plus grande espèce de cardamome
Sikkim
premier producteur
état de Sikkim, Inde, 900–1 500 m d'altitude
Fumage
méthode d'affinage
sur feux de bois d'aulne de rivière
0
lien avec la cardamome verte
genre différent — pas un substitut
Atlas visuel
Profil
Amomum subulatum, la grande cardamome, cardamome brune ou cardamome noire, est une espèce de plante de la famille des Zingiberaceae.
La cardamome noire — Amomum subulatum — pousse dans les contreforts frais et humides de l'Himalaya oriental, principalement au Sikkim, au Bhoutan et au Népal. Contrairement à sa cousine verte, elle est séchée sur un feu de bois ouvert, ce qui donne à ses capsules brunes leur signature de fumée, de menthol et de camphre. Les capsules ont la taille d'une noix et contiennent de petites graines noires dans une résine collante. Dans la cuisine indienne, elle est la colonne vertébrale des biryanis, du dal makhani et de l'agneau cachemiri mijoté ; au Népal et au Bhoutan elle parfume les bouillons de momos. Ne jamais la substituer à la cardamome verte — elle ouvre le salé, pas le sucré.
Processus
01Mar–avr
Les pousses émergent
Les nouvelles pousses de rhizome percent dans les ravins humides du Sikkim. Les agriculteurs les éclaircissent, laissant 3–4 par touffe pour garantir la taille des cosses.
02Août–oct
Récolte des cosses
Les cosses se coupent avant maturité complète — celles qui mûrissent totalement s'ouvrent et dispersent les graines. La fenêtre au Sikkim dure 3–4 semaines seulement.
03Oct, sem. 1
Fumage sur bois d'aulne
Cosses fraîches entassées sur feux lents d'aulne de rivière (Alnus nepalensis) pendant 24–48 h. La fumée pénètre l'épaisse enveloppe, apportant des notes de camphre et de cuir.
04Oct, sem. 2
Séchage et calibrage
Les cosses fumées sèchent encore une semaine au soleil, puis sont calibrées par taille. Les grandes cosses se négocient à prime sur le marché Khari Baoli de Delhi.
05Votre cuisine
Torréfier entière, craquer à la demande
Torréfier 30 s à sec en poêle avant d'ajouter à un braisé. Craquer pour accéder aux graines. Ne jamais mettre entière dans un curry — l'enveloppe ne se mange pas.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La cardamome noire contient moins d'huile essentielle que la verte (~3%) mais elle est massivement cinéole — et les phénols de fumée viennent du four bhatti, pas de la plante.
3,0%
Huile essentielle
moyenne, grosses gousses Sikkim
72%
1,8-cinéole
vs ~28% dans la verte
60h
Séchage bhatti
feu de bois ouvert
12%
Humidité
après four
Profil des composés volatils
- 1,8-cinéole72.4%
Camphre, eucalyptus — massivement dominant, trois fois le niveau de la verte.
- α-terpinéol7.2%
Lilas, pin doux — seule note florale restante.
- α-pinène4.8%
Résine de pin — durcit l'arête cinéole.
- β-pinène3.5%
Pin sec, térébenthine — profondeur fraîche.
- Sabinène3.1%
Poivré-pin — colonne légère.
- Limonène2.4%
Citrus — tête à peine perceptible.
- Phénols de fumée (gaïacol)1.8%
Fumé, bacon, feu de camp — adsorbés au séchage bhatti.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Noire Sikkim (IG) Inde · IG, gros grade Alainchi | 72% | 3,2% |
Noire Népal Collines de l'Est · fumée plus légère | 70% | 2,8% |
Noire Bhoutan Tashi Yangtse · plus douce | 68% | 2,6% |
Verte Kerala Elettaria · floral, sans fumée | 28% | 8,0% |
Verte Guatemala Elettaria · cinéole plus mordant | 30% | 7,2% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cardamome noire est l'ouvrière fumée des cuisines moghole et punjabi — jamais sucrée, toujours salée.
- Rogan joshgrade: sikkim
Curry d'agneau cachemiri — la cardamome noire est ouverte au ghee au départ, jamais la verte.
- Dal makhanigrade: sikkim
Lentilles noires longuement mijotées — une gousse entière par marmite donne la fumée classique.
- Garam masala (version salée)grade: sikkim
Gousse entière moulue avec cannelle, clou de girofle et poivre pour la version plus profonde.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Black cardamom
🇸🇦 Arabear
هيل أسود
Hayl aswad
🇧🇩 Bengalibn
বড় এলাচ
Boro elach
🇨🇳 Chinoiszh
草果
Cǎo guǒ
🇰🇷 Coréenko
블랙 카르다몸
Beullaek kareudamom
🇪🇸 Espagnoles
Cardamomo negro
🇫🇷 Françaisfr
Cardamome noire
🇮🇳 Hindihi
बड़ी इलायची
Badi elaichi
🇮🇹 Italienit
Cardamomo nero
🇯🇵 Japonaisja
ブラックカルダモン
Burakku karudamon
NEne
अलैंची
Alainchi
🇳🇱 Néerlandaisnl
Zwarte kardemom
🇵🇰 Ourdouur
بڑی الائچی
Badi elaichi
🇮🇷 Persanfa
هل سیاه
Hel-e siyāh
🇵🇹 Portugaispt
Cardamomo preto
🇷🇺 Russeru
Чёрный кардамон
Chyornyy kardamon
🇹🇭 Thaïth
ลูกเร่ว
Lukreo
🇹🇷 Turctr
Siyah kakule
Accords
Protéines
- Épaule d'agneau braisée lentement
- Magret de canard fumé
Végétal
- Dal makhani
Sucré
- Chai chocolat noir
- Chutney de tamarin
Boisson
- Cocktail whisky fumé
Substituts
- Cardamome verte42% match· bientôt
- Poivre cubèbe35% match· bientôt
- Poivre de Malabar28% match· bientôt
Questions fréquentes
Non — ce sont des genres différents. La cardamome verte est Elettaria cardamomum ; la noire est Amomum subulatum. Le fumage donne à la cardamome noire son profil signature de camphre et cuir. Les substituer dans une recette donnera un plat totalement différent — comme remplacer un lapsang souchong par du thé vert.