🇩🇪 Alemánde
Sichuanpfeffer
Sichuan, China
Pimienta de Sichuán
Hua Jiao
nombre chino
花椒 — 'pimienta flor', no una pimienta real
3
% de hidroxi-alfa-sanshool
el compuesto que causa el entumecimiento lingual
Hanyuan
condado de referencia
provincia de Sichuan — zona de cultivo de máxima calidad
5
especia en cinco especias
la que hace que la mezcla sea eléctrica
Atlas visual
Perfil
El sábado 11 de julio de 1987 se celebraron elecciones federales en Australia, en las que se renovaron la Cámara de Representantes y el Senado.
La pimienta de Sichuán — Zanthoxylum simulans y Z. bungeanum — es el pericarpio seco de un arbusto de la familia de los cítricos que da nombre a la cocina china de Sichuán. Lo que la distingue no es el picante sino una sensación física de vibración y entumecimiento llamada málà, producida por las moléculas de hidroxi-alfa-sansool que hacen vibrar los labios a 50 Hz. Los pericarpios se abren al madurar; las semillas negras se descartan y las cáscaras rojo-rosadas se secan al sol. La pimienta roja de Maowen y Hanyuan es la referencia. Base del mapo tofu, los fideos dan dan, los caldos hot pot y el pollo de Chongqing. Fuera de China, la variante verde perfuma la cocina nepalí y butanesa.
Proceso
01Abr.–may.
Floración en montaña
Los arbustos de Zanthoxylum simulans florecen a 1.500–2.000 m en el condado de Hanyuan. La altitud ralentiza la maduración y concentra el contenido de sanshool.
02Jul.–ago.
Cosecha de bayas
Las bayas rosa-rojas se cosechan antes de que se abran completamente. Una vez que la cáscara se parte del todo, la semilla negra queda expuesta y el sabor cae drásticamente.
03Días 1–3
Secado al sol sobre piedra
Las cáscaras se extienden sobre piedras planas en altitud para secar rápidamente. Meta: 8 % de humedad sin perder terpenos volátiles por calor prolongado.
04Día 4
Retirada de las semillas
Las semillas negras se tamizan a mano — añaden amargor sin efecto adormecedor. Solo las cáscaras rojo-rosadas se venden como pimienta de Sichuan.
05Tu cocina
Tostar y luego moler
Tostar en seco 30 segundos en una sartén hasta que desprenda aroma, luego moler. Aplicar sobre la comida al último momento — el sanshool se degrada rápido por encima de 150°C.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La pimienta de Sichuan no es un Piper. Es la cáscara de un Zanthoxylum cuyo hidroxi-α-sanshool actúa sobre receptores táctiles a 50 Hz — el famoso hormigueo 'má'.
0%
Piperina
sin alcaloide Piper
3,5%
Hidroxi-α-sanshool
molécula del hormigueo
4–9%
Aceite esencial
GC-MS, cáscara seca
50 Hz
Frecuencia del hormigueo
percepción medida
Perfil de compuestos volátiles
- Linalool28.6%
Floral, cítrico, lavanda — perfume de Sichuan.
- Limoneno18.4%
Cítrico brillante, limón-pomelo.
- Sabineno11.2%
Terpénico, golpe de pimienta fresca.
- β-mirceno7.8%
Terroso, balsámico, ligeramente afrutado.
- Hidroxi-α-sanshool3.5%
Alquilamida hormigueante — sensorial, no aromática.
- α-pineno4.6%
Resina de pino, entrada fresca.
- Acetato de geranilo3.2%
Rosa-floral, dulce.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Sichuan rojo (hong huā jiāo) Sichuan · Z. bungeanum | 0% | 6,5% |
Sichuan verde (qīng huā jiāo) Sichuan · Z. armatum, más cortante | 0% | 8,2% |
Timut (Nepal) Nepal · Z. armatum, cítrico | 0% | 5,8% |
Sansho japonés Japón · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Pimienta negra Piper nigrum — otra familia | 5,5% | 2,5% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
4 platos signature
La pimienta de Sichuan es la mitad de 'málà' (adormecedor-picante), que define la cocina.
- Mapo tofugrado: red
Tofu sedoso en pasta de frijol picante con res — terminado con abundante Sichuan rojo para el hormigueo má.
- Fideos dan dangrado: red
Fideos de trigo con aceite picante, pasta de sésamo y Sichuan molido — el hormigueo mantiene viva la picazón.
- Pescado shuǐzhǔgrado: green
Pescado escalfado en aceite picante con Sichuan verde entero — las cáscaras flotan y crepitan en el labio.
- Kung pao de pollogrado: red
Pollo en dados, cacahuetes, chile seco y Sichuan — el salteado original que hormiguea.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
فلفل سيشوان
fulful sishuan
🇨🇳 Chinozh
花椒
huā jiāo
🇰🇷 Coreanoko
초피
chopi
🇪🇸 Españoles
Pimienta de Sichuan
🇫🇷 Francésfr
Poivre de Sichuan
🇮🇱 Hebreohe
פלפל סצ'ואן
pilpel sechuan
🇮🇳 Hindihi
सिचुआन काली मिर्च
sichuan kaali mirch
🇮🇩 Indonesioid
Merica Sichuan
🇬🇧 Inglésen
Sichuan Pepper
🇮🇹 Italianoit
Pepe di Sichuan
🇯🇵 Japonésja
花椒
kashō / huājiāo
🇲🇾 Malayoms
Lada Sichuan
🇳🇱 Neerlandésnl
Sichuanpeper
🇮🇷 Persafa
فلفل سیچوان
felfel sichuan
🇵🇱 Polacopl
Pieprz syczuański
🇵🇹 Portuguéspt
Pimenta de Sichuan
🇷🇺 Rusoru
Сычуаньский перец
sychuanskiy perets
🇸🇪 Suecosv
Sichuanpeppar
🇹🇭 Tailandésth
พริกไทยเสฉวน
phrik thai sechuan
🇮🇳 Tamilta
சிச்சுவான் மிளகு
sichuan milagu
🇹🇷 Turcotr
Sichuan biberi
🇻🇳 Vietnamitavi
Hoa tiêu
Maridajes
Proteínas
- Fideos dan dan
- Pescado hervido sichuan
Vegetal
- Mapo tofu
Dulce
- Tableta de chocolate negro
- Ensalada de cítricos
Bebida
- Pinot Noir envejecido
Sustitutos
- Pimienta cubeba50% afinidad· pronto
- Pimienta rosa40% afinidad· pronto
- Semillas de cilantro25% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
El hidroxi-alfa-sanshool, un compuesto que se encuentra casi exclusivamente en el género Zanthoxylum. No activa los mismos receptores que la capsaicina (calor) — estimula directamente los mecanorreceptores de la lengua a unos 50 Hz, produciendo una sensación de zumbido y adormecimiento. La pimienta de Sichuan del condado de Hanyuan mide un 3–4 % de contenido de sanshool en peso seco, aproximadamente el doble de la concentración de las variedades de menor altitud de Yunnan.