Poivre vert

Le poivre vert est du Piper nigrum recolte au stade immature, quand les drupes sont encore vert vif et que la piperine n'a pas encore atteint sa concentration maximale. Les baies sont conservees par l'une de trois voies : la saumure au vinaigre ou en saumure salee, qui les garde rebondies et croquantes pendant des mois; la lyophilisation, qui fixe la couleur et donne une texture croquante qui se rehydrate vite en sauce; ou la deshydratation, qui produit un grain dur vert-olive a saveur concentree mais legerement attenuee. La teneur en piperine est plus faible que celle du noir ou du blanc -- generalement deux a cinq pour cent -- mais le profil monoterpenique est plus riche en notes vertes fraiches : sabinene, beta-caryophyllene et limonene dominent, pretant une luminosite herbacee, presque de feuille d'agrume, que le poivre noir cuit ne peut livrer. Les grains verts frais en grappe, encore sur leur rachis, sont une experience tout autre : ils eclatent de jus sous la dent et portent un rush nasal vif, presque wasabi, qui retombe vite. Le poivre vert de Kampot, au Cambodge, detient le statut IGP (accorde en 2010) et constitue la reference pour le format en grappe fraiche, vendu sous vide dans les heures suivant la cueillette. La cuisine thai utilise les grappes fraiches dans les sautes au basilic sacre et aux piments -- le poivre demi-cuit delivre de petites bombes de chaleur entre les feuilles. Le canon francais deploie le poivre vert en saumure dans la sauce au poivre vert qui couronne le steak au poivre : ecrase dans le jus de poele avec cognac et creme, il donne une morsure plus propre et plus vegetale que le noir concasse.