Asant

Asant ist das sonnengetrocknete Oleo-Gum-Harz, das aus der lebenden Pfahlwurzel von Ferula assa-foetida gewonnen wird, einem Riesenfenchel aus der Familie der Apiaceae, der wild an den kalten, steinigen Hängen Afghanistans, des östlichen Iran und Tadschikistans zwischen 1.000 und 2.500 Metern Höhe wächst. Roh ist es eine Strafe: ein grau-bernsteinfarbener Klumpen, der aggressiv nach gekochten Zwiebeln, Lauch und überreifem Knoblauch riecht, getragen von einem Cocktail organischer Schwefelverbindungen, dominiert von sec-Butylpropenyldisulfid. Eine Prise in heißes Ghee oder Senföl geworfen, und die Chemie kehrt sich innerhalb von Sekunden um. Die flüchtigen Thiole verdampfen, die Maillard-Reaktion verwandelt die Restmasse in etwas, das gerösteter Lauch, schwarzem Trüffel und gereiftem Parmesan näher ist. Deshalb gilt Hing in Indien, das rund 40 % der Weltproduktion verbraucht, ohne eine einzige Pflanze anzubauen, als unverzichtbar. Es ist der Motor der Brahmanen-, Jain- und südindischen Tempelküchen, die Zwiebel und Knoblauch verbieten, und der Eröffnungston fast jedes Tadka, der von Gujarat bis Tamil Nadu auf einem Hausherd temperiert wird.