Amchoor (mangue verte séchée)

L'amchoor, c'est de la mangue verte non mûre, séchée au soleil et moulue en une poudre fauve qui sent le miel, la résine et le foin, et qui apporte une acidité fruitée franche sans ajouter de liquide à la poêle. La chimie est portée par l'acide citrique, l'acide malique et l'acide ascorbique concentrés par le séchage, plus un cortège de lactones fruitées et de terpènes hérités de Mangifera indica. Les cuisiniers indiens s'en emparent là où les cuisiniers occidentaux iraient vers le citron ou le vinaigre, mais pour une raison précise : l'amchoor livre l'acide sous forme sèche, ce qui permet d'assaisonner un sabzi cuit à sec, un mélange à frotter, une marinade tandoori ou un chaat de pois chiches sans détremper le plat. C'est la note aigre signature du chole pendjabi, de nombreux sabzi du Cachemire et de l'UP, des plats de pommes de terre du nord de l'Inde et du mélange chaat masala, où il s'allie au kala namak et au cumin grillé. Des tranches séchées (amchoor khatai) se vendent encore au Rajasthan et au Pendjab pour acidifier les dals mijotés.