Chile ancho

El chile ancho es la forma seca y plenamente madura del chile poblano, un cultivar de Capsicum annuum cuyo nombre significa literalmente «ancho» — una referencia a los hombros de la vaina, que se abren en forma de corazon aplanado de diez a quince centimetros de largo. La piel oscurece hasta un caoba-borgoña arrugado, casi negro en plano pero rubi translucido al contraluz. El picor es moderado, tipicamente de 1.000 a 2.000 unidades Scoville, lo que situa al ancho entre los chiles secos mas suaves de la despensa mexicana y permite al cocinero apilar dos o tres en una misma olla sin desbordar en quemadura. La firma aromatica abre con pasa y ciruela, sigue con cafe, tabaco, cacao sin azucar y un susurro de higo seco en el final — un perfil impulsado por capsiato, damascenonas, pirazinas y productos de Maillard formados durante el secado lento al sol. Junto con el mulato y el pasilla, el ancho integra la «santa trinidad» de chiles del mole poblano, donde aporta la linea frutal dulce. Es tambien la columna vertebral de los adobos, los caldos de birria, las salsas para enchiladas y el jugo ladrillo de la tinga de pollo.