🇩🇪 Alemánde
Tonkabohne
Northern South America, Venezuela
Haba tonka
Dipteryx odorata
nombre botánico
leguminosa amazónica, no es un haba real
Venezuela
mayor productor
estado Bolívar, bosques de la cuenca del Orinoco
Cumarina
compuesto principal
también en trébol dulce y heno
3 g
por haba
una haba aromatiza 500 ml de nata
Atlas visual
Perfil
Dipteryx odorata es un árbol de la familia Fabaceae, su semilla es el haba tonka, cumaruna, cumarú, cumbarú, sarrapia, tagua.
El haba tonka — Dipteryx odorata — es la semilla arrugada y negra de un gran árbol leguminoso que crece silvestre en las selvas del escudo guayanés, Venezuela, Colombia y Brasil. Tras el curado, el grano desarrolla una alta concentración de cumarina, de ahí un aroma complejo que combina vainilla, hueso de cereza, heno cortado y almendra. En las cocinas estrelladas francesas la tonka se ralla finísima sobre crème brûlée, ganache de chocolate, foie gras, o se infunde en nata y leche; una sola haba perfuma hasta treinta raciones. La cumarina está regulada en algunos países — en las microdosis tradicionales la tonka se considera segura y es legal en la UE.
Proceso
01Feb–abr
Floración en el dosel amazónico
Los árboles de Dipteryx odorata florecen en el dosel forestal superior a 20–30 m. Los árboles comienzan a fructificar hacia el año 8 y producen durante 100 años.
02Jun–ago
Caída y recolección de vainas
Las grandes vainas leñosas (cada una con una semilla) caen de forma natural. Los recolectores recorren el suelo del bosque en el estado Bolívar.
03Ago–sep
Apertura y extracción
La dura cáscara exterior se abre con un machete para revelar la semilla oscura y arrugada — el haba tonka.
04Sep–nov, 3 meses
Maceración en ron
Las semillas se remojan en ron o cachaça y luego se secan al sol repetidamente. Este proceso atrae cristales de cumarina a la superficie, creando el escarche blanco.
05Tu cocina
Rallar como la nuez moscada
Usar una microplane fina: 3–4 pasadas sobre nata, ganache o helado de vainilla. Una haba sustituye a una vaina de vainilla en la mayoría de recetas.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Lo que ve el laboratorio: 1–3% de cumarina (heno-almendra-tabaco), 3,4-dihidrocumarina (más dulce), y una matriz grasa que libera el aroma despacio al calor.
1,5%
Cumarina
rango 1,0–3,5%, semilla fermentada
1954
Prohibición FDA
en alimentación en EE. UU.
0,1%
Máx. UE
en muchos productos horneados (DE, NL)
25%
Aceite fijo
matriz grasa, fija el aroma
Perfil de compuestos volátiles
- Cumarina1.5%
Heno, almendra, tabaco — nota cálido-dulce dominante.
- 3,4-Dihidrocumarina0.1%
Más dulce, menos herbácea — redondea la cumarina.
- Ácido melilótico0.1%
Precursor de heno — aparece en fermentación.
- Vainillina (traza)0.0%
Elevación cremosa — explica la asociación vainilla.
- Eugenol0.0%
Calor de clavo, especia ligera.
- Benzaldehído0.0%
Cabeza de almendra — puente cumarina-vainillina.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Tonka de Venezuela D. odorata · fermentada en bosque | 1,6% | 26% |
Cumaru de Brasil D. odorata · Amazonas, abierto a mano | 1,3% | 24% |
Tonka de Nigeria D. oppositifolia · perfil más débil | 0,9% | 22% |
Cumarina sintética Vía salicilaldehído · plana | 100% | 0% |
Aspérula olorosa Galium odoratum · proxy herbáceo | 0,6% | 0% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La tonka es el arma silenciosa del chef — un toque de microplane se lee como 'casi vainilla pero más adulta'.
- Crème brûlée a la tonkagrado: venezuelan
Un giro de microplane sobre la nata — sustituye o capa la vainilla.
- Foie gras a la tonkagrado: venezuelan
Rallada sobre la terrina — encuentra la grasa con heno y almendra.
- Panna cotta a la tonkagrado: brazilian
Nata infusionada 30 min con haba partida — colar, cuajar, frutos rojos.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
حبوب التونكا
hubub at-tunka
🇨🇳 Chinozh
零陵香豆
Línglíng xiāng dòu
🇰🇷 Coreanoko
통카빈
Tongkabin
🇪🇸 Españoles
Haba Tonka
🇫🇷 Francésfr
Fève Tonka
🇮🇳 Hindihi
टोंका बीन
Tonka bean
🇮🇩 Indonesioid
Kacang Tonka
🇬🇧 Inglésen
Tonka Bean
🇮🇹 Italianoit
Fava Tonka
🇯🇵 Japonésja
トンカ豆
Tonka mame
🇳🇱 Neerlandésnl
Tonkaboon
🇮🇷 Persafa
لوبیای تونکا
lubia-ye tonka
🇵🇹 Portuguéspt
Cumaru
🇷🇺 Rusoru
Бобы тонка
Boby tonka
🇸🇪 Suecosv
Tonkaböna
🇹🇭 Tailandésth
ถั่วทองก้า
Thua Thongka
🇹🇷 Turcotr
Tonka Fasulyesi
🇻🇳 Vietnamitavi
Đậu Tonka
Maridajes
Proteínas
- Bisque de bogavante
Dulce
- Helado de vainilla
- Ganache de chocolate negro
- Tarta de melocotón
- Crème brûlée
Bebida
- Ron añejo
Sustitutos
- Nuez moscada de Banda60% afinidad· pronto
- Macis52% afinidad· pronto
- Canela de Ceilán45% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
Sí, en cantidades culinarias normales. La cumarina es el compuesto señalado por los reguladores (la FDA la prohibió en EE.UU. en 1954), pero un solo haba contiene aproximadamente 1–3 mg de cumarina por uso de microplane — muy por debajo del umbral de 0,1 mg/kg de peso corporal. Pasteleros franceses como Pierre Hermé la usan desde hace décadas. El riesgo solo aplica a un consumo diario extremo.