🇩🇪 Alemánde
Bockshornklee
Rajasthan and Gujarat, India
Fenogreco
Fabaceae
familia de leguminosas
Trigonella foenum-graecum
~60 ppm
umbral del sotolón
la molécula jarabe de arce
120 d
de siembra a cosecha
ciclo rabi de Rajastán
2005
misterio del arce en Toronto
planta Frutarom identificada
Atlas visual
Perfil
Trigonella foenum-graecum, fenogreco, es una leguminosa — familia Fabaceae — cuyas semillas ámbar duras y hojas parecidas al trébol están en el corazón de las cocinas india, yemení, etíope y turca. El nombre latino se traduce como heno griego, guiño a su pasado forrajero mediterráneo. El sabor lo impulsa el sotolón, una lactona tan potente que partes por mil millones bastan para el reconocimiento; es la misma molécula que define el jarabe de arce, el sake añejo y, célebremente, el misterioso olor a jarabe de arce que cubrió Manhattan en 2005 y Toronto entre 2005 y 2009, rastreado finalmente hasta una planta de procesamiento de fenogreco Frutarom en Nueva Jersey. La hoja, methi, se usa fresca o seca (kasuri methi); la semilla se tuesta, muele, germina o casca. Es indispensable en el curry indio, el hilbe yemení, el berbere etíope y el khmeli suneli georgiano.
Origen
Rajasthan and Gujarat, India.
India
Rajasthan and Gujarat · Ajmer, Rajasthan (India)
Proceso
01Octubre
Siembra
La semilla de fenogreco se siembra en suelo enfriado post-monzón en Rajastán y Guyarat — empieza el ciclo rabi.
02Noviembre–diciembre
Foliación
La planta despliega hojas trilobuladas — methi — recogidas verdes para currys o dejadas a semilla.
03Enero
Floración
Pequeñas flores papilionadas amarillo pálido, típicas de Fabaceae. Las abejas las visitan. Vainas detrás.
04Febrero
Llenado de vainas
Vainas largas y estrechas, diez a veinte semillas duras amarillo-parduzcas, engordan en los tallos altos.
05Marzo
Cosecha y trilla
Las plantas se arrancan, se secan al sol una semana y se trillan. Las semillas se avientan y se graduan.
06Tu frasco
Entero o molido
Mejor guardar entero; tostar en seco hasta nota caramelo — nunca negro, amarga.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Trigonella foenum-graecum: el sotolón está en ppm pero lleva todo el olor — la misma molécula del ron añejo, la levística y el jarabe de arce.
25–30%
Galactomanano
mucílago de fibra soluble
20–25%
Proteína
semilla leguminosa
6–10%
Aceite fijo
vehículo neutro
~60 ppm
Sotolón
umbral de la firma arce
Perfil de compuestos volátiles
- Sotolón0.0%
Jarabe de arce, fenogreco, ron añejo — la firma en ppm.
- Trigonelina1.3%
Alcaloide — borde amargo, pariente del café tostado.
- Diosgenina0.6%
Saponina esteroide — precursor farma, sin papel aromático.
- 4-Hidroxiisoleucina0.5%
Aminoácido — molécula estudiada para la glucemia.
- Galactomanano28.0%
Sin olor, pura textura — liga salsas tras remojo.
- Ácidos grasos volátiles0.3%
Verde, leguminoso, algo animal — el borde silvestre.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Sotolón | Aceite |
|---|---|---|
★ Indio (Rajastán) Ajmer · equilibrado, arce al frente | Estándar | 8% |
Indio (Guyarat) Banas · semilla más pequeña | Estándar | 7% |
Yemenita (hilbe) Remojado 24 h, batido en espuma | Mucílago alto | 6% |
Marroquí (hulba) En rfissa y tónicos posparto | Estándar | 7% |
Etíope (abish) Base de berberé y shiro | Menos sotolón | 6% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El fenogreco es el esqueleto no reconocido de lo que Occidente llama 'curry en polvo' — semilla y hoja atraviesan cocinas guyaratí, punyabí y bengalí.
- Aloo methigrado: indian-fenugreek
Patata en cubos con hoja de fenogreco, comino, cúrcuma.
- Panch phorongrado: indian-fenugreek
Mezcla bengalí de cinco semillas: fenogreco, nigella, comino, hinojo, mostaza.
- Polvo de sambhargrado: indian-fenugreek
Mezcla sureña india para dal, el fenogreco ancla el tueste.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
حلبة
hilba
🇨🇳 Chinozh
葫蘆巴
hu lu ba
🇪🇸 Españoles
Fenogreco
🇫🇷 Francésfr
Fenugrec
🇮🇳 Hindihi
मेथी
methi
🇬🇧 Inglésen
Fenugreek
🇮🇹 Italianoit
Fieno greco
🇯🇵 Japonésja
フェヌグリーク
fenugurīku
🇵🇹 Portuguéspt
Feno-grego
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha principalCosechaAlmacenado
Maridajes
Proteínas
- Hilbe yemenita
Vegetal
- Patata
Dulce
- Arce falso
Preguntas frecuentes
Una sola molécula: el sotolón (3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona). Su umbral olfativo ronda los 60 ppm y el olor a arce es muy potente. Entre 2005 y 2009, vecinos del centro de Toronto y de Manhattan reportaron misteriosos olores a jarabe de arce — ambos casos se rastrearon a fábricas de aromas Frutarom que procesaban semilla de fenogreco.