Oregano seco

El oregano seco es una categoria comercial tendida entre dos familias botanicas que comparten un aroma pero no un linaje. La referencia mediterranea es Origanum vulgare subespecie hirtum, el oregano griego de Creta y el Peloponeso, junto a Origanum onites, el oregano turco o cretense que domina la exportacion egea desde Izmir y Mugla. Ambos pertenecen a las Lamiaceas (familia de la menta) y llevan la misma firma volatil: carvacrol y timol suman entre sesenta y ochenta por ciento del aceite esencial, con p-cimeno y gamma-terpineno cerrando el esqueleto. El oregano mexicano, Lippia graveolens, es un arbusto sin parentesco de las Verbenaceas, nativo de la Sierra Madre Oriental y Oaxaca; su aceite es mas rico en timol y porta una elevacion resinosa, casi de regaliz, que el oregano mediterraneo no tiene. La distincion se paga en el fogon: el oregano griego es la hierba de la pizza margherita, la ensalada griega, el cordero a la parrilla y el canon italoamericano de salsa roja; el oregano mexicano es la hierba de los tacos al pastor, la birria, el pozole rojo y de cualquier guiso de chile prolongado donde su capacidad de plantar cara al comino y los chiles secos no se negocia. Sustituir uno por otro aplana los dos platos. El oregano a granel vendido sin nombre de cultivar suele ser una mezcla de O. vulgare, O. onites y Thymus capitatus espanol, legal en la mayoria de los mercados pero inferior aromaticamente.