🇩🇪 Allemandde
Kubebenpfeffer
Java, Indonésie
Poivre cubèbe
Piper cubeba
nom latin
famille Pipéracées
XIVe s.
interdit par Venise
pour protéger le commerce du poivre
60–80%
teneur en cubébine
le composé camphré résineux
Java
origine principale
l'Indonésie reste le premier producteur
Atlas visuel
Profil
Le cubèbe est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Piperaceae. C'est une épice originaire d'Asie du Sud-Est. Il porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi.
Le cubèbe — Piper cubeba — est une liane grimpante de Java et Sumatra, dont les petites baies brunes sont récoltées encore attachées à leur pédoncule (d'où le surnom de poivre à queue). Séchées au soleil, elles développent un profil épicé à la morsure camphrée et à la finale résine de pin, immédiatement reconnaissable. Les marchands arabes l'introduisent dans l'Europe médiévale où il est utilisé aussi largement que le poivre noir ; il disparaît ensuite des cuisines pendant des siècles, survivant dans les botaniques de gin et le ras el hanout marocain. Il réémerge aujourd'hui dans la gastronomie comme un poivre discrètement rafraîchissant pour le gibier et le chocolat.
Processus
01Mar–Mai
Floraison sur la liane
Piper cubeba grimpe sur des arbres tuteurs dans les basses terres humides de Java. Les épis floraux apparaissent à 3 ans.
02Août–Oct
Récolte en grappes vertes
Les baies sont cueillies vertes et fermes, avant que la tige ne sèche. La queue caractéristique se forme à ce stade.
03Jours 1–3
Séchage solaire sur nattes
Les grappes étalées au soleil équatorial se fripent et brunissent en 72 heures.
04Semaine 2
Tri selon la longueur de queue
Les trieurs sélectionnent les queues intactes — signe d'une récolte soignée. Les baies cassées partent en oléorésine.
05Votre cuisine
Concasser, ne pas moudre fin
Écraser légèrement au mortier. La texture grossière libère la note camphée ; la poudre fine devient vite amère.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La queue du cubèbe est son indice : la GC-MS révèle une huile riche en cubébol, sabinène et 1,8-cinéole — plus proche d'une forêt que d'un poivrier.
0,4%
Pipérine
à l'état de trace
10–18%
Huile essentielle
exceptionnel pour un Piper
2,5%
Cubébine
lignane signature
0,4–1,5%
Cubébol
sesquiterpène frais
Profil des composés volatils
- Sabinène19.6%
Frappe terpénique poivre concassé.
- α-copaène13.4%
Boisé, légèrement épicé.
- 1,8-cinéole11.5%
Eucalyptus, camphre — signature cubèbe.
- Cubébol9.2%
Frais, boisé, légèrement amer.
- β-caryophyllène7.8%
Boisé, base poivrée.
- Germacrène D5.6%
Épicé-floral, boisé.
- α-cubébène4.4%
Définit le cubèbe, bois résineux.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Cubèbe (Java) Indonésie · baie à queue | 0,4% | 10–18% |
Poivre noir P. nigrum référence | 5,5% | 2,5% |
Poivre long P. longum · piperlongumine | 5,0% | 0,7% |
Voatsiperifery Madagascar · sauvage | 2,5% | 3,5% |
Piment de la Jamaïque Caraïbes · eugénol | 0% | 3–5% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
2 plats signature
Le cubèbe est de Java, où il a rejoint le commerce originel des épices — utilisé dans le jamu et les pâtes de gulai.
- Gulaigrade: cubeb
Curry sumatranais où le cubèbe moulu apporte une profondeur eucalyptus-fraîche au coco et curcuma.
- Jamu kemukusgrade: cubeb
Tonique au cubèbe — bouilli au sucre de palme, pris pour clarifier la respiration.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Cubeb Pepper
🇸🇦 Arabear
الكبابة الصينية
al-kababa as-siniyya
🇧🇩 Bengalibn
কাবাব চিনি
kabab chini
🇨🇳 Chinoiszh
荜澄茄
bì chéng qié
🇰🇷 Coréenko
쿠베브 후추
kubebeu huchu
🇪🇸 Espagnoles
Pimienta de cubeba
🇫🇷 Françaisfr
Cubèbe
🇮🇱 Hébreuhe
פלפל קובבה
pilpel kubeba
🇮🇳 Hindihi
कबाब चीनी
kabab chini
🇮🇩 Indonésienid
Kemukus
🇮🇹 Italienit
Pepe cubebe
🇯🇵 Japonaisja
クベバ
kubeba
🇲🇾 Malaisms
Lada berekor
🇳🇱 Néerlandaisnl
Staartpeper
🇵🇰 Ourdouur
کباب چینی
kabab chini
🇮🇷 Persanfa
کباب چینی
kabab chini
🇵🇱 Polonaispl
Pieprz kubeba
🇵🇹 Portugaispt
Pimenta cubeba
🇷🇺 Russeru
Кубеба
kubeba
🇸🇪 Suédoissv
Kubebpeppar
🇮🇳 Tamoulta
வால் மிளகு
vaal milagu
🇹🇭 Thaïth
ดีปลีเชือก
deeplee chueak
🇹🇷 Turctr
Kebabe biberi
🇻🇳 Vietnamienvi
Tiêu đuôi
Accords
Protéines
- Homard
- Gravlax de saumon
Sucré
- Chocolat noir 72%
- Poire pochée
Boisson
- Riesling vieilli
Substituts
- Poivre Malabar55% match· bientôt
- Piment de la Jamaïque48% match· bientôt
- Poivre de Sichuan42% match· bientôt
Questions fréquentes
Le cubèbe (Piper cubeba) présente une note camphée-eucalyptus absente dans le poivre noir, due à la cubébine. Les médecins arabes médiévaux — Ibn Sina en particulier — le prescrivaient pour les affections respiratoires et digestives, ce que le poivre noir ne peut reproduire.