Ail noir

L'ail noir est constitue de tetes entieres d'Allium sativum maintenues a basse temperature controlee -- 60 a 80 degres Celsius -- et forte humidite (70 a 90 pour cent d'humidite relative) pendant 30 a 90 jours jusqu'a ce que la reaction de Maillard et le brunissement enzymatique transforment chaque gousse de blanc piquant en noir de jais, moelleux, collant et intensement sucre-sale. Ce n'est pas une fermentation au sens microbiologique -- aucun micro-organisme ne pilote le processus, bien que le mot 'fermente' persiste sur toutes les etiquettes -- mais une cascade de Maillard prolongee : les acides amines (notamment l'abondant S-allylcysteine, ou SAC) reagissent avec les sucres reducteurs a des temperatures trop basses pour la caramelisation mais suffisantes pour generer des melanoidines, les polymeres bruns qui donnent a la gousse sa couleur d'encre et sa profondeur balsamique. L'allicine, le thiosulfinate volatil responsable de la brulure de l'ail cru, est desactivee par la chaleur dans les premieres heures; ce qui s'accumule a la place est le S-allylcysteine, present a environ dix fois la concentration de l'ail cru. Le profil aromatique se lit comme un ingredient totalement different : vinaigre balsamique, tamarin, chocolat noir, pruneau, melasse et un umami profond au glutamate. Le produit commercial moderne remonte a la Coree du Sud vers 2004, quand des producteurs de l'ile de Namhae ont commence a vieillir l'ail local dans des enceintes d'humidite derivees de cuiseurs a riz. Le Japon a suivi, notamment dans la prefecture d'Aomori. Le produit a traverse vers les Etats-Unis et l'Europe vers 2008 et est entre dans les cuisines gastronomiques via des chefs comme David Chang et Rene Redzepi.