Lorbeerblatt

Lorbeer ist das getrocknete, lanzettliche Blatt von Laurus nobilis, einem immergruenen Baum der Familie Lauraceae, heimisch im noerdlichen Mittelmeerraum und in Kleinasien. Im Gewuerzhandel erreicht das Blatt die Vorratskammern ganz, hell olivgruen, steif, glaenzend auf der Oberseite und matt auf der Unterseite, mit einem ledrigen Knack, wenn frisch, und stumpfem Bruch, wenn alt. Das aetherische Oel, im Blatt zu ein bis drei Prozent konzentriert, wird dominiert von 1,8-Cineol (Eucalyptol) zu 30 bis 50 Prozent, Linalool zu 10 bis 25 Prozent, Alpha-Terpinylacetat, Sabinen und Methyleugenol in kleineren Anteilen; diese geben dem Lorbeer seinen charakteristischen kuehlen Kampfer-Menthol-Auftakt um einen warmen, fast nelkennahen Kern. Echter Lorbeer darf nicht verwechselt werden mit Kalifornischem Lorbeer (Umbellularia californica), Westindischem Lorbeer (Pimenta racemosa), Indischem Lorbeer (Cinnamomum tamala) oder Indonesischem Salam-Blatt (Syzygium polyanthum) -- alle vier werden als Lorbeer gehandelt und alle vier schmecken in einem franzoesischen Fond falsch. Kulinarisch ist L. nobilis das Rueckgrat des Bouquet garni, franzoesischer Daubes und Cassoulets, spanischer Pisto- und Linseneintoepfe, italienischer Sugos und Arrosti, griechischer Stifado und Avgolemono, Einlegesalzlaken von Gurken bis Hering, Court-Bouillons fuer pochierten Fisch und Krustentiere, und Bechamel mit Zwiebel ziehengelassen. Ein Lorbeerblatt ist selten die lauteste Stimme im Topf; es ist die Unterstreichung, die Interpunktion, jenes Ding, das man nicht bemerkt, bis man ein Gericht ohne es kocht und sich fragt, warum es flach klingt.